احتل المش مكانة هامة في وجبات كثير من الفلاحين والعمال في مصر, بل وأيضاً عند كثير من الناس اللذين يعيشون في المدن, وعادة فإن المش الذي يصنع في الريف أو في المنازل يصنع من الجبن القريش وإن كان البعض قد يستخدم الجبن الدمياطي أو الجبن الرومي مع الجبن القريش لتصنيع المش, ويمكن أن يصنع المش في أي وقت من العام وإن كان عادة يصنع في فصل الشتاء وذلك لزيادة كمية اللبن المنتجة وما يتبعها من زيادة في كميات الجبن سواء كان الجبن قريش أو دمياطي أو رومي.
لعمل المش تحضر أوانى فخارية مثل البلاص وينظف جيدا ويجفف ثم يوضع فيه كمية مناسبة من الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا حيث يضاف إليه خميرة (عبارة عن مش سابق قديم له طعم ورائحة جيدة ) ثم يضاف إليه مواد مكسبة للطعم مثل المورتة والقرفة وبعض الشطة والكمون وقد يوضع قليل من قشر اليوسفى ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل العصفر أو الأناتو أوفلفل رومى أحمر بعد تسويته على النار جيدا وفرمه .
يضاف إلى ماسبق بواقى الجبن الرومى بعد فرمها جيدا أو بواقى الجبن الأبيض المتخلفة عن عمليات التقطيع ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا المخلوط جيدا وقد يضاف إلى ذلك مسحوق عرق الحلاوة مع قليل من التنكار فى قطعة من الشاش على شكل صرة ويضاف قليل من الزيت على المخلوط .
يملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء يوضع قليل من الزيت على سطح الوعاء ويغلق غلقا محكما حيث أن كل التغيرات التى تحدث أثناء التسوية هى تغيرات لاهوائية ويحفظ فى مكان جاف مرتفع الحرارة لسرعة التسوية تستغرق هذه العملية عاما فأكثر.
صناعة المش في الريف:
1 - يجفف الجبن القريش أولاً وذلك بنشره علي صينية أو منضدة مع رش قليل من الملح عليه ويترك ليجف من 3 - 4أيام مع تقليبه يومياً حتي يلاحظ انقطاع خروج شرش ظاهر منه ثم تغسل خرط الجبن بعد ذلك بالماء ويفضل بالشرش, وذلك لإزالة ما قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر وشوائب, والغرض من تجفيف الجبن هو تجميده مساعدة له في الاحتفاظ بشكله وقوامه أثناء عملية التخليل وما بعدها, ويري البعض أنه بعملية التجفيف هذه يكون الجبن أفضل نوعاً من المعبأ بدون تجفيف.
2 - يعبأ الجبن القريش الذي تم تجفيفه في الآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو البلاص ويفضل إجراء عملية توديك لهذه الآواني قبل استخدامها (تجري هذه العملية كما تتم في حالة الشوالي أو المتارد) وقد يلجأ البعض إلي رش بعض الملح بين طبقات الجبن للمساعدة في حفظه ويستمر تعبئة الجبن حتي يقرب البلاص من الإمتلاء عند ذلك يضاف محلول التخليل وهو عادة يتكون من :
أ - المواد المالئة:
وهي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب أو لبن خض (وهو الذي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة) أو شرش أو حتي ماء قد سبق غليه وتبريده وتقوم هذه المواد بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها وبين الجبن وجدران الآنية وبذلك لايتعرض الجبن للهواء وتأثيراته الضارة عليه, أيضاً تساعد هذه المواد علي إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل.
ب - المواد الحافظة:
وهي عادة ملح الطعام والذي له تأثير علي كثير من البكتيريا الموجودة بالجبن إلا أن هناك تجارب تشير إلي أن ملح الطعام يكون تأثيره الأكبر علي أنواع البكتيريا الغير مرغوبة مثل بكتيريا القولون والبكتيريا التعفنية وتؤدي قلة نسبة الملح في الجبن إلي سرعة تخمره وتسويته بأنواع غير مرغوب فيها من البكتيريا تؤثر علي طعمه وقوامه وتركيبه تأثيراً سيئاً, وتؤدي زيادة نسبة الملح المضاف إلي زيادة درجة جفاف الجبن وملوحة طعمه كما تؤدي إلي إطالة الوقت اللازم لتسويته, وبصفه عامة فإن الملح يضاف بنسبة 10 - 15 % من الوزن الكلي للجبن, كذلك يلجأ البعض إلي استخدام البوراكس (بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة بإسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب.
ج - المواد المكسبة للطعم:
ومنها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل والثوم وحبة البركة.
د. الخميرة
وهي عبارة عن مش سابق ويضاف بنسبة 2 - 7 % ويري البعض أنه ليس من الضروري إضافة الخميرة أو المواد المكسبة للطعم حيث وجد بالتجربة أنه يمكن عمل المش وتسويته بدونها وكان الناتج له الطعم المميز الخاص بهذا الصنف.
هـ - المواد الملونة:
وهي عادة تتكون من عجينة المش كما أنه يمكن استخدام مواد ملونة أخري كالعصفر والكركم ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخض حيث يجمع اللبن الخض الناتج يوم بعد يوم ويحفظ بإضافة ملح إليه وعند الحصول علي المرتة تضاف إلي اللبن الخض المملح ويسخن هذا الخليط حتي يتم تركيزه وتكثيفه حتي يصبح قوامه كالعجين ويكتسب لون بني محمر وهذا اللون ينتقل للجبن ثم المش بعد ذلك, وبذلك يتكون محلول التخليل من اللبن (كامل أو فرز أو خضة) أو شرش مع الملح مع التوابل مع عجينة المش مع الخميرة.
3 - يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبن المعبأ في البلاص إلي قرب نهايته ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتوي علي القش أو ورق النخيل, ويرفع عنه الغطاء مرة كل بضعة أيام للكشف علي محتوياته وتكملة المحلول الناقص وتكرر العملية حتي يقف النقص. وقد يتم وضع بعض الزيت بعد ذلك علي سطح المحلول لمنع نفاذ الهواء إلي الجبن وأيضاً منع نمو الفطريات والخمائر الغير مرغوه, وقد يلجأ البعض إلي وضع سدة صغيرة من القماش تحتوي علي مسحوق عرق حلاوة وحبوب الحلبة والشطة والبوراكس (التنكار) لوقاية المش من الحشرات حيث توضع علي سطح محلول التخليل, يقفل بعدها البلاص جيداً, ويترك في مكان دافيء (25ْم تقريباً) حتي تتم التسوية والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي سنة.
والله الموفق.........
لعمل المش تحضر أوانى فخارية مثل البلاص وينظف جيدا ويجفف ثم يوضع فيه كمية مناسبة من الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا حيث يضاف إليه خميرة (عبارة عن مش سابق قديم له طعم ورائحة جيدة ) ثم يضاف إليه مواد مكسبة للطعم مثل المورتة والقرفة وبعض الشطة والكمون وقد يوضع قليل من قشر اليوسفى ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل العصفر أو الأناتو أوفلفل رومى أحمر بعد تسويته على النار جيدا وفرمه .
يضاف إلى ماسبق بواقى الجبن الرومى بعد فرمها جيدا أو بواقى الجبن الأبيض المتخلفة عن عمليات التقطيع ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا المخلوط جيدا وقد يضاف إلى ذلك مسحوق عرق الحلاوة مع قليل من التنكار فى قطعة من الشاش على شكل صرة ويضاف قليل من الزيت على المخلوط .
يملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء يوضع قليل من الزيت على سطح الوعاء ويغلق غلقا محكما حيث أن كل التغيرات التى تحدث أثناء التسوية هى تغيرات لاهوائية ويحفظ فى مكان جاف مرتفع الحرارة لسرعة التسوية تستغرق هذه العملية عاما فأكثر.
صناعة المش في الريف:
1 - يجفف الجبن القريش أولاً وذلك بنشره علي صينية أو منضدة مع رش قليل من الملح عليه ويترك ليجف من 3 - 4أيام مع تقليبه يومياً حتي يلاحظ انقطاع خروج شرش ظاهر منه ثم تغسل خرط الجبن بعد ذلك بالماء ويفضل بالشرش, وذلك لإزالة ما قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر وشوائب, والغرض من تجفيف الجبن هو تجميده مساعدة له في الاحتفاظ بشكله وقوامه أثناء عملية التخليل وما بعدها, ويري البعض أنه بعملية التجفيف هذه يكون الجبن أفضل نوعاً من المعبأ بدون تجفيف.
2 - يعبأ الجبن القريش الذي تم تجفيفه في الآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو البلاص ويفضل إجراء عملية توديك لهذه الآواني قبل استخدامها (تجري هذه العملية كما تتم في حالة الشوالي أو المتارد) وقد يلجأ البعض إلي رش بعض الملح بين طبقات الجبن للمساعدة في حفظه ويستمر تعبئة الجبن حتي يقرب البلاص من الإمتلاء عند ذلك يضاف محلول التخليل وهو عادة يتكون من :
أ - المواد المالئة:
وهي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب أو لبن خض (وهو الذي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة) أو شرش أو حتي ماء قد سبق غليه وتبريده وتقوم هذه المواد بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها وبين الجبن وجدران الآنية وبذلك لايتعرض الجبن للهواء وتأثيراته الضارة عليه, أيضاً تساعد هذه المواد علي إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل.
ب - المواد الحافظة:
وهي عادة ملح الطعام والذي له تأثير علي كثير من البكتيريا الموجودة بالجبن إلا أن هناك تجارب تشير إلي أن ملح الطعام يكون تأثيره الأكبر علي أنواع البكتيريا الغير مرغوبة مثل بكتيريا القولون والبكتيريا التعفنية وتؤدي قلة نسبة الملح في الجبن إلي سرعة تخمره وتسويته بأنواع غير مرغوب فيها من البكتيريا تؤثر علي طعمه وقوامه وتركيبه تأثيراً سيئاً, وتؤدي زيادة نسبة الملح المضاف إلي زيادة درجة جفاف الجبن وملوحة طعمه كما تؤدي إلي إطالة الوقت اللازم لتسويته, وبصفه عامة فإن الملح يضاف بنسبة 10 - 15 % من الوزن الكلي للجبن, كذلك يلجأ البعض إلي استخدام البوراكس (بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة بإسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب.
ج - المواد المكسبة للطعم:
ومنها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل والثوم وحبة البركة.
د. الخميرة
وهي عبارة عن مش سابق ويضاف بنسبة 2 - 7 % ويري البعض أنه ليس من الضروري إضافة الخميرة أو المواد المكسبة للطعم حيث وجد بالتجربة أنه يمكن عمل المش وتسويته بدونها وكان الناتج له الطعم المميز الخاص بهذا الصنف.
هـ - المواد الملونة:
وهي عادة تتكون من عجينة المش كما أنه يمكن استخدام مواد ملونة أخري كالعصفر والكركم ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخض حيث يجمع اللبن الخض الناتج يوم بعد يوم ويحفظ بإضافة ملح إليه وعند الحصول علي المرتة تضاف إلي اللبن الخض المملح ويسخن هذا الخليط حتي يتم تركيزه وتكثيفه حتي يصبح قوامه كالعجين ويكتسب لون بني محمر وهذا اللون ينتقل للجبن ثم المش بعد ذلك, وبذلك يتكون محلول التخليل من اللبن (كامل أو فرز أو خضة) أو شرش مع الملح مع التوابل مع عجينة المش مع الخميرة.
3 - يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبن المعبأ في البلاص إلي قرب نهايته ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتوي علي القش أو ورق النخيل, ويرفع عنه الغطاء مرة كل بضعة أيام للكشف علي محتوياته وتكملة المحلول الناقص وتكرر العملية حتي يقف النقص. وقد يتم وضع بعض الزيت بعد ذلك علي سطح المحلول لمنع نفاذ الهواء إلي الجبن وأيضاً منع نمو الفطريات والخمائر الغير مرغوه, وقد يلجأ البعض إلي وضع سدة صغيرة من القماش تحتوي علي مسحوق عرق حلاوة وحبوب الحلبة والشطة والبوراكس (التنكار) لوقاية المش من الحشرات حيث توضع علي سطح محلول التخليل, يقفل بعدها البلاص جيداً, ويترك في مكان دافيء (25ْم تقريباً) حتي تتم التسوية والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي سنة.
والله الموفق.........
