تعريف الجبن المطبوخ :
" عبارة عن جبن يصنع من طبخ مجموعة من الاجبان في وجود ملح استحلاب مع إضافة بعض المطعمات والمثبتات للحصول علي منتج ثابت ومتجانس ."
# الاساس العلمي في صناعة الجبن المطبوخ :
- نتيجة عملية الطبخ يتحول الباراكازين الغير ذائب والموجود علي صورة هلامية بمساعدة ملح الاستحلاب المناسب والحرارة إلي صورة سائلة ويتم معاملتها حراريا وتعبئتها.
- ثم عن طريق التبريد تتحول من الصورة السائلة إلي صورة متماسكة ولكن تختلف عن الحالة الهلامية الاصلية حيث تمتاز بتجانسها وثباتها الكيماوي والطبيعي والميكروبي .
- يجب أن تتوفر نسبة معينة من البروتين في الجبن المعد لعملية الطبخ ويجب أن تكون نسبة الكازين الفعال مرتفعة ويعرف الكازين الفعال علي أنه الكازين القادر علي تكوين شبكة بروتينية والذي يعرف بالمحتوي النسبي للكازين (تمثل النسبة بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلي)
- كلما ارتفع المحتوي النسبي للكازين كان أفضل في انتاج الجبن المطبوخ .
- ارتفاع نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي طويل والعكس صحيح حيث أن انخفاض نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي قصير .
- الجبن الحديث الصنع يحتفظ أثناء طبخه بمقاومته للتغير ضد تأثيرات العوامل الحرارية والكيماوية والميكانيكية ويكون غير محب للماء وبالتالي فإن امتصاصه للماء ببطء يعمل علي اعطاء الجبن صفة اللزوجةStickiness وهو أحد عيوب الجبن المطبوخ .
- الجبن حديث الصنع به نسبة مرتفعة من الكازين الفعال تصل إلي 90 : 95 % يمكن استخدام عمليات التقليب لتقصير القوام الطويل للبروتين دون تغير في التركيب الكيماوي وبذلك يمكن انتاج جبن يحتوي علي نسبة عالية من الكازين الفعال ذو القوام الخيطي القصير وبالتالي نحصل علي جبن له قوام قصير يشبه القشدة وله خواص جيدة لعملية الفرد ويعرف ذلك بالتحول القشديCreamy action .
* نسب الخامات المضافة :
- أجبان 40 :60 %
- ملح ( Nacl ) 1.2 :2.2 %
- سوربات بوتاسيوم 0.1 %
- Nicin 0.01 : 0.03 %
- ملح استحلاب 2: 3 %
- المثبت 0.1 : 0.5 %
* خط تصنيع الجبن المطبوخ ( المثلثات )
- تجهيز المواد الخام الداخلة في الصناعة :
- تقطيع ووزن الدهن النباتي أو الزبد .
- وزن وفرم وطحن الجبن الرأس .
- وزن وفرم الجبن التشيدر .
- وزن باقي الصناعة (المرتجعات )
- وزن باقي المكونات ( البودر ) .
- يتم الطبخ علي درجة حرارة 90 : 97 ˚م مع إضافة الماء(علي دفعتين) والتقليب .
- بعد الانتهاء من الطبخ ينقل الجبن المطبوخ إلي ماكينة التعبئة وتتم التعبئة في ورق ألمونيوم واسترب علي شكل مثلثات .
- تعبأ المثلثات في علب كرتون ثم يطبع عليها تاريخ الانتاج وتاريخ الصلاحية .
- يتم وضع شريط الباندرول والخيط .
- يتم التبريد علي درجة حرارة لا تزيد عن 25 ˚م
- تعبأ في كراتين وتنقل في عربات مبردة أو مغطاه إلي الفروع وتجار الجملة والتجزئة .
- ملاحظة:
" يتم أخذ عينة بعد عملية الطبخ ويقدر بها الـ pH ويجب أن يتراوح الـ pH بين 5.6: 5.8وعند ارتفاع الـ pH عن هذا الحد يتم تعديله بواسطة حمض الستريك أما عند انخفاضه عن هذا الحد يتم إضافة أملاح قاعدية مثل يوها SE& NO ) حتي الوصول إلي الـ pH المناسب .
خط تصنيع الجبن المثلثات وكما نعلم أن جبن المثلثات يختلف عن جبن البلوكات في خواص القوام والطعم فأهم ما يميز جين المثلثات قابليته للفرد لذلك يسمي Spreadable cheese وترجع خواص القوام في هذا الجبن إلي عدد من الأسباب سوف يتم ذكرها فيما بعد والأن تعالوا بنا كي نتعرف أكثر علي الماكينات المستخدمة في تصنيع الجبن المطبوخ.
هناك أنواع كثيرة من ماكينات الطبخ المستخدمة وأشهر الشركات العالمية المصنعة لماكينات الطبخ هي شركة اسيفان Stephan الألمانية.
وعموما يمكن أن نلخص جميع ماكينات الطبخ في ثلاثة أشياء هامة وهي كالتالي :
1) المقلب ( يستخدم لتقليب المخلوط ومزجه جيدا سواء علي البارد أو أثناء التسخين وهناك ماكينات تحتوي علي سرعة واحدة للمقلب وماكينات أخري تحتوي علي سرعتين أو ثلاث سرعات ويتم اختيار سرعة المقلب بناءا علي مكونات المخلوط الداخل في الصناعة وخاصة الخواص الفيزوكيماوية للجبن الخام وأيضا بناءا علي نوع الجبن المصنع هل هو جبن قابل للفرد أم جبن قابل للتقطيع كما سيتم شرحه فيما بعد).
2) المكشط ( يستخدم لكشط الجبن الموجود علي جوانب حلل الطبخ أثناء عملية الطبخ)
3) البخار( يستخدم لطبخ الجبن إما بطريقة مباشرة أي بحقن البخار في الجبن مباشرة ويجب أن يتوفر في هذا البخار مواصفات خاصة أو بطريقة غير مباشرة أي يتم الطبخ عن طريق جدار مزدوج).
وبناءا علي ما تقدم فإن أي ماكينة طبخ بها ثلاث محاور (المقلب ، المكشط ، البخار) مهما كان حجم الماكينه ومهما كانت لوحة تحكم الماكينه معقدة.
عملية الطبخ:
- بعد الانتهاء من تجهيز المواد الخام الداخلة في المخلوط يتم وضعها جميعا في حلل (قدر) الطبخ ثم يتم وضع 75:50% من الماء المستخدم (يختلف من مخلوط لاخر ومن مكان لاخر حسب نسبة الماء الناتجة من تكثيف البخار) ثم يتم التقليب (تشغيل المقلب+المكشط) لمزج المخلوط لمدة 60:30 ثانية.
- يتم رفع درجة الحرارة ألي 85:80 درجة مئوية ثم يتم ايقاف دفع البخار وإضافة كمية الماء المتبقية ثم يتم رفع الحرارة إلي 93:90درجة مئوية ثم يتم إيقاف البخار والتقليب علي الجبن لمدة 3:1 دقيقة.
- يتم أخذ عينة للتأكد من المادة الجافة DM والـ pH ثم يتم نقل الجبن إلي ماكينات التعبئة ثم تجري التعبئة.
