صناعة الالبان
الالبان المتخمرة: يطلق اسم الالبان المتخمرةعلى اى منتج لبنى يحضرباستخدام اللبن الكامل او الفرز اوغيرهما باستخدام بادئات محددة على ان تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج الى المستهلك والا يحتوى على بكتريا مرضية
لبن الزبادي أو اليوجيهورت
اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حمض اللاكتيك ويعتبر اللبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من الألبان المتخمرة فى منطقة الشرق الاوسطويختلف اسم اللبن الزبادي باختلاف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في مصر بهذا الاسم.فى حين انة يعرف فى سوريا وفى الهند باسم الداهى ويعرف فى باقى دول اوروبا والولايات المتحدة الامريكية باسم اليوجيهورت. وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن لا يضاف إليه الملح.ويحلى بالسكر وعسل النحل
- اللبن الرايب.
ويتم صناعتة بترك اللبن الخام فى الاوانى الفخارية المعروفة باسم الشوالى على درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن فى خلال 1_3 ايام تبعا لحرارة الجو ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة والباقى يعرف باللبن الرايب
3- اللبن الحقي الحامض:
يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة ففى الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق علية اللبن الزير ويضاف الية قليل من الملح وتتم تصفيتة للتخلص من الشرش اما فى فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش.
. الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:
وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا او الخميرة النشطة الغير ضارة وهى قد تحتوى على نوع او اكثر من البكتريا ويتم تنميتها فى فرز معقم.
.
وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة. الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية لمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في العمل فى مدى نجاح صناعة الالبان المتخمرة فى المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان.
:الصور المختلفة للبادئات
تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي
1. . البادئات علي الصورة السائلة.
2. البادئات علي الصورة المجمدة.
3. البادئات علي الصورة المجفدة.
وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي
S.thermophilus وهو ميكروب كروي Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.
وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة
عند صناعة الزبادي أو اليوجيهور فيما يلي :S. thermophilus وتتمثل وظيفة عمل
1. L. bulgaricus إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط.
2. إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج.
3. إعطاء القوام المرغوب.
فإنها تتمثل في: L. bulgaricus أما وظيفة وعمل ميكروب
1. إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للناتج.
2. إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد.
الطريقة العلمية الصحيحة لصناعة اللبن الزبادي:
1- تحضير اللبن:
زن اللبن وصفه وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة.
2- تسخين اللبن:
سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10 – 15 دقيقة مع تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من عملية الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية. التسخين هو القضاء علي معظم
3- تبريد اللبن:
مئوية تبريداً فجائياً حتى لا يكون هناك فرصة لتكاثر الميكروبات درجة 42- يبرد اللبن إلي درجة40 للحرارة المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء تنخفض درجة حرارته إلي 40 - 42درجة مئوية وهذه الحرارة مناسبة لنمو ونشاط بكتريا الزبادى
4- إضافة البادئ:
ويمكن الحصول عليه من معامل اللبان والمعاهد L. bulgaricus و S. thermophilus وهو يتكون من الزراعية. هو ينتج بنسبة 2 – 3 % ثم تقليب اللبن جيداً لتمام توزيعها.
5- التعبئة:
يمكن تعبئة اللبن في أواني من الفخار أو الزجاج أو الصيني أو أكواب الورق المشمع.
وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزبادي من جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الاوانى ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة فى اليوم التالى
6- التخمير:
ضع الأواني في الحضان (أو دولاب التخمير) علي درجة 40 – 42 درجة مئوية حتى يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات.
7- حفظ الزبادي:
عند تجبن اللبن تنقل الأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي ويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه.
\الأهمية الصحية للألبان المتخمرة:
تعتبر الألبان المتخمرة بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية.
تعتبر الأمعاء أكبر مسطح في جسم الإنسان (يقدر بحوالي 300م2) يتعرض بصورة مستمرة إلي العديد من العوامل الخارجية التي تؤثر بصورة مباشرة أو غير مباشرة على صحة الإنسان لذلك فإن سلامة القناة الهضمية من الأمور الأساسية لصحة الإنسان، لذلك فمن غير المستغرب أن يكون للقناة الهضمية جهاز مناعي مستقل عن الجهاز المناعي للجسم فضلاً عن وجود العديد من الكائنات الدقيقة الطبيعية خاصة في الأمعاء الغليظة تسهم في صحة الإنسان من خلال:
كحاجز يمنع البكتريا المرضية من غزو القناة الهضمية.
أن التركيب النوعي لبكتريا القولون والجهاز المناعي يعملان على أن تظهر البكتريا الموجودة (عملها الوقائي).
تخليق بعض الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامينات B وفيتامين K.
إنتاج بعض المضادات الحيوية.
لذلك فإن المحافظة على التركيب الميكروبي للأمعاء وتدعيم المفيد من هذه الكائنات لصحة الإنسان من الأهداف الرئيسية للأغذية الوظيفية..
وقد عرف الإنسان منذ زمن بعيد الخواص الصحية للألبان المتخمرة وعزى الى بعضها طول أعمار الشعوب وإنما التى تتناولها بانتظام غير أنه لم يثبت أن إلي البادئات التقليدية لتلك المنتجات لها القدرة علي البقاء الامعاء يعتمد أثرها المفيد علي استمرار وإمداد الجسم بأعداد كبيرة من الكائنات الدقيقة المفيدة ولذلك اتجهت الدراسات الحديثة الى محاولة عزل الكائنات الدقيقة والمستوطنة للقناة الهضمية للإنسا ن لتحسين الفلورا الطبيعية له ل غير أن هذه الكائنات لا يمكن تنميتها بمفردها بسهولة حيث أن معظمها لا هوائية تماماً ومن ثم كان من الضروري بيئة مناسبة لنموها أو المحافظة علي حيويتها حتى تصل إلي الجسم. البحث عن
وقد وجد ان الالبان المتخمرة بما تحتوية من كائنات دقيقة حية يمكن ان تدعم نمو ونشاط الكائنات الدقيقة ذات التاثيرات الصحية المفيدة والمعزولة من مصدر ادمى واتى يطلق عليها probiotics وتنتمى عادة الى احد جنسين وهما مجموعة البفيديو ومجموعة اللاكتوباسيلاى ومن اهم الانواع المستخدمة لهذا الغرض :lactobacillus acidophillus ,وl.actobacillus وGG bifidobacterium bifidum ,و lactobacillus reuteri والتى ثبت فاعليتها فى تنشيط الجهاز المناعى .
نبذة عن صناعة الجبن
للجبن أنواع عديدة
ويتطلب لنجاح صناعة الجبن توافر المادة الخام الرئيسية – وهي اللبن – على درجة عالية من الجودة والنقاوة علاوة على توافر الخبرات الفنية ، وهذا يؤكد أن صناعة الجبن علم وفن معا، فقد يوجد الكثير من الصناع المهرة الذين يجيدون صناعة العديد من أصناف الجبن المعروفة مما اكتسبوه من خبرة على مر السنين ، ولكن لا يوجد سوى قليلين يجمعون بين فن صناعة الجبن وعلم صناعة الجبن.
عرف الإنسان منذ القدم صناعة الجبن، فآثار المصريين القدماء تدل على أنهم عرفوا صناعة الجبن منذ أكثر من 4000 عام قبل الميلاد، وفي سيبيريا منذ 2000 عام وفي إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عرفوا جبن الركفور منذ 1000 عام وجبن التشيدر في إنجلترا منذ 500 عام.
بدأت صناعة الجبن في القدم باستخدام قطع المنفحة المأخوذة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة كمادة تجبن تضاف للبن بعد الحلب مباشرة حيث يكون البن دافئا مما يساعد على التجبن، ولم يطرأ تطور يذكر على صناعة في الدانمارك من إنتاج مستحضر نقي من المنفحة التجارية وتم عام 1870 م Hansen الجبن حين استطاع استخدامه على نطاق واسع في صناعة الجبن وعرضه للبيع في الأسواق، مما ساعد فى التغلب على الكثير من مشاكل صناعة الجبن فى ذلك الوقت، وفي عام 1900 حدث تطور كبيير فى صناعة الجبن حين تم اكتشاف لبسترة كما تم انتاج مزارع نقية من بكتريا حامض اللاكتيك التي تستخدم كبادئات لصناعة العديد من أنواع الجبن وفي عام 1950 م حدثت طفرة هائلة وقفزة واسعة في صناعة الجبن وذلك نتيجة ادخال الميكنة واستخدام الانتاج بالطرق المستمرة
القيمة الغذائية للجبن
يحتوي الجبن على جميع محتويات اللبن تقريباً من الدهن والبروتين كما ان نسبة وجودهم فى الجبن اعلى من نسبة وجودهم فى اللبن:
مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني
مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة
مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان
يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم
يدخل في إعداد الكثير من الأغذية
معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لا يؤكل.
أنواع الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
1- جبن شديد الجفاف: Very hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة . Grated
الجبن البارميزان الجاف
2- جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير.
الجبن الشيدر
3- جبن نصف جاف: Semi-hard cheese
الجبن الركفور
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese
4- الجبن الطري: Soft cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبن القشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل من الجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة.
جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:
الجبن الفيتا الطري
أ- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
ب- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير
ج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريش والفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.
ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرى لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما صناعة الجبن الجاف: تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم..
للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة Coagulation وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن هلامية نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك الحموضة المتكونة ويحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوى على سكر اللاكتوز
الأساس العلمي لصناعة الجبن:
الجبن من اشهر المنتجات اللبنية والتى يمكن انتاجها نتيجة عمليات التجبن بواسطة بكتريا حمض الاكتيك مما يؤثر على اتزان بروتين اللبن وتحوله من الحالة السائلة ذو البروتين الثابت الى الصورة المتماثلة ذو البروتين المترسب او المتجبن وتخمير اللبن لانتاج الجبن ينتج اساسا من تحويل سكر الاكتوز وتخميرة الى حمض الاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتى تؤثر على الشحنات السلبة على بروتين اللبن مما يعمل على فقد اتزانة وتجبنة عند نقطة التعادل الكهربى وهي لبروتين اللبن عند(4.6) مقارنة ب (6.7) للبن المعد لصناعة الجبن
خطوات صناعة الجبن
استلام اللبن -: تبدأ صناعة الجبن باختيار نوع اللبن الذي يتناسب مع نوع الجبن المراد صناعته ولابد أن يكون اللبن المراد إعداده لصناعة الجبن علي درجة عالية من الجودة الكيماوية وكذلك الجودة الميكربيولوجية والجودة الحسية حيث تنعكس جودة اللبن علي جودة الجبن الناتج مع مراعاة إنتاج اللبن النظيف وتبريده عقب عملية الحليب مباشرة إلي درجة حرارة 4م وقد يخزن علي هذه الدرجة حتى التصنيع.
تأثير البكتريا المقاومة للبرودة والمعاملة الحرارية
تخزين اللبن الخام في خزانات أسطوانية كبيرة عند درجات حرارة بين 6 – 10 م يشجع من نمو البكتريا المقاومة للبرودة هذه البكتريا تستطيع أن تنمو عند درجات حرارة أقل من 7 م بالرغم من أن درجات حرارة النمو المثلي لها تقع بين 20 – 30 م توجد هذه البكتريا في الخزانات وتكون أساسا بكتريا سالبة لجرام من أجناس لكن أمكن عزل بكتريا موجبة لجرام من جنس يقضي عليها بالبسترة ولكنها تفرز إنزيمات خارج الخلايا تكون مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة وقادرة علي مقاومة البسترة (HTST) أهم هذه الإنزيمات Bacillus . معظم البكتريا المقاومة للبرودة بالنسبة لصناعة الجبن هي إنزيمات البروتينيز والليبيز التي تؤدي إلي تحلل كل من البروتين والدهن علي التوالي من المعتقد أن إنزيمات البروتينيز المقاومة للحرارة تكون مسئولة عن انخفاض محصول الجبن نتيجة تحلل البروتين ما يسبب فقد مواد نتيروجينية في الشرش
- تصفية اللبن:
وتتم عن طريق امرار اللبن خلال مرشحات لتنقيتة من الشوائب المرئية
- التنقية
هى عبارة عن اجهزة تعمل على ازالة الشوائب التى يصعب ازالتها فى التصفية
باستخدام قوة الطرد المركزي عند سرعة 6000 دورة في الدقيقة أو أعلا. تزيل المنقيات جميع الشوائب الدقيقة الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلايا الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلاياو مجاميع البكتريا الكبيرة
البسترة:
طرق البسترة: هناك طريقتان للبسترة هم
البسترة البطيئة Holding method
ا وتتلخص في تسخين كل قطرة من اللبن إلي درجة حرارة 62 م علي الأقل لمدة 30 دقيقة ثم التبريد السريع إلي درجة حرارة 55م ويجب أن يكون الجهاز معتمدا جيد الاستعمال ومجهزا بترمومتر بياني وتمتاز الطريقة البطيئة بأنها كفيلة بالقضاء علي معظم البكتريا دون حدوث
تغير يذكر علي طبقة القشدة
الطريقة ال سريعة High Temperature Short Time (H.T.S.T.
هذه الطريقة هي الأكثر استعمالا لبسترة اللبن في جميع أنحاء العالم وفيها يسخن اللبن إلي درجة حرارة (71-73م) أو أكثر قليلا لمدة 15 ثانية ثم يبرد فجائيا إلي درجة حرارة تقل عن (5-10م) وتستخدم طريقة البسترة السريعة في بسترة القشدة المعدة لصناعة الزبد وبدأ استعمالها يزيد في السنوات الأخيرة لمعاملة ألبان الشرب والقشدة المعدان للاستهلاك وحديثا جدا بدأ تطبيقها في تعقيم الألبان. وتعتمد الطريقة علي نظرية التبادل الحراري لتسخين أو تبريد اللبن ويتم ذلك باستعمال مبادل الحرارة ذو الألواح.
إضافة البادئ:
بعد إعداد اللبن لصناعة الجبن كما سبق الإشارة إليه يجري تعديل لدرجة حرارة اللبن إلي الدرجة المناسبة لإضاف لبادئ والذي يختلف باختلاف نوع الجبن المراد إنتاجه. عادة يطلق علي هذه العملية في صناعة الجبن "تسوية اللبن milk ripening" والتي تعتبر من الخطوات الأساسية في صناعة معظم أن لم يكن جميع أنواع الجبن بهدف زيادة الحموضة بصورة منتظمة خلال مرحلة التصنيع (خلال فترة قد تصل إلي 24 ساعة). عادة يتم زيادة الحموضة في اللبن من خلال إنتاج حامض اللاكتيك بواسطة البادئ المضاف أو بواسطة مواد منتجة للحامض والتي تعرف بالتحميض المباشر Direct acidification حيث تستخدم حاليا في صناعة بعض أنواع من الجبن غير المسواة مثل والجبن الأبيض Queso blanco وجبن Cottage وكذلك المزاريلا والفتا بطريقة UF حيث يستخدم حمض للاكتيك – الخليك – الفوسفوريك – HC1 والستريك لضبط PH اللبن إلي 5.0
لجبن الطري
وفيما يلي الخطوات العامة لصناعة الجبن الطري:
أ أولا: لبن الجبن Cheese milk
نظراً لأهمية تركيب اللبن وتأثيره علي صفات الجبن الناتج كان من الضروري اختيار اللبن عند استلامه من حيث محتواه من الدهن والبروتين والجوامد، كذلك درجة حموضته، وعند الضرورة تعديل نسبة الدهن فيه حسب نوع الجبن المراد تصنيعه كما في حالات الجبن كامل الدسم ونصف الدسم والدوبل كريم والقريش ويتم التعديل باستخدام عملية الفرز.
ثانياً: تسوية اللبن Milk ripening
يقصد بتسوية اللبن رفع حموضته إلي درجة معينة باستخدام بادئات من بكتريا حمض اللاكتيك، وغالب ما يستخدم بادئ بعينة لكل نوع من أنواع الجبن، وتساعد تسوية اللبن علي عمل المنفحة مما يسهل يسرع من زمن صناعة الجبن، كما تساعد علي سرعة انفصال الشرش من الخثرة مما يسهل من لتحام جزيئات الخثرة ببعضها، كما تشارك في إعطاء النكهة المميزة لكل صنف من الجبن، كما تعم لحموضة المتكونة علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنمو الكائنات غير المرغوبة، وغالبا ما يضاف البادئل بنسبة 1% علي 32 درجة مئوية، تختلف الجبن الدمياطي عن سائر أنواع الجبن الطري في أنه يضاف للبن قبل التجبن ملح بنسبة قد تصل 15% من وزن اللبن ويرجع ذلك لانخفاض الجودة الميكروبيولوجية للبن في مصر.
ثالثاً: تجبن اللبن Milk coagulation
يتم التجبن بواسطة المنفحة وتتوقف الكمية المضافة حسب قوة المنفحة المستخدمة وكذلك حسب نوع الجبن وغالبا ما تستغرق عملية التجبن حوالي 30 دقيقة في معظم أنواع الجبن فيما عدا الجبن لدمياطي والتي يستغرق تجبنها 3.3% نظراً لوجود الملح الذي يعيق عمل إنزيمات المنفحة، ويتم التجبن علي درجة حرارة تتراوح بين 29 – 32 درجة مئوية في أغلب الأنواع وفي حالة الجبن الدمياطي40 درجة مئوية، وهناك علامات لتمام التجبن Complete بالإصبع أو عند وضع ساق زجاجي بالخثرة فأنه لا يعلق بها شئ وكذلك عند الضغط علي سطح الخث من الجوانب فأنها تنفصل بسهولة، وهناك عوامل قد تؤدي إلي بطئ التجبن مثل انخفاض نسبة الكازين تعرض اللبن لمعاملات حرارية عالية، ارتفاع الحموضة أكثر من 0.3% ، ارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة، إضافة الملح للبن كما في حالة الجبن الدمياطي.coagulation حيث يلاحظ عند لمس الخثرة
تعريف المنتجات الدهنية
لمنتجات الدهنية اللبنية هي تلك المنتجات التي يمكن تصنيعها أو تحضيرها من اللبن، وتتصف بأنها تحتوي على نسبة مرتفعة من دهن اللبن وهي القشدة والزبد والسمن، ويعتبر دهن اللبن أكث لمكونات اللبنية أهمية من الناحية الاقتصادية والغذائية يتواجد الدهن في اللبن على شكل قطيرات أو حبيبات تختلف في القطر ما بين 0.001 إلي 0.01 ملليمتر تبعاً. للسلالة والمرحلة من فترة الإدرار وفردية الحيوان، وهذه الحبيبات تكون طافية في اللبن على شكل مستحلب حقيقي (زيت ينتشر في وسط مائي) حيث يمثل الدهن الطور المنتشر. ويرجع الشكل الكروي للحبيبة إلى قوة الجذب أو التوتر السطحي، ومن ثم فإنه يوجد ميل لجزيئات الدهن للتحرك في اتجاه مركز الحبيبة. ويؤدي ذلك إلى أن حبيبات دهن اللبن يكون لها أصغر مساحة سطحية ممكنة بالنسبة لحجمها وهذا الشكل بالضرورة لا يكون إلا بالشكل الكروي ودهن اللبن مثل معظم الدهون عبارة عن جلسريد ثلاثي أي جزئي جليسرول يتحد كيماوياً مع ثلاث أحماض دهنية، إلا أن دهن اللبن يتميز عن معظم الدهون الأخرى باحتوائه علي أنواع متعددة من. لأحماض الدهنية خاصة تلك المنخفضة الوزن الجزئي. تحتوى الجلسريدات على الأحماض الدهنية لطيارة وهذه تلعب دوراً كبيراً في طعم ورائحة بعض المنتجات اللبنية مثل الجبن والزبد، وكذلك هي المسئولة عن تحللها عن بعض التغيرات الغير مرغوب فيها التي تحدث في طعم ورائحة بعض هذه لمنتجات أما الجلسريدات للأحماض الدهنية غير الطيارة فإن لها علاقة كبيرة بمدى صلابة أو سيولة دهن اللبن وبالتالي قوام الزبد الناتج. بينما الجلسريدات للأحماض الدهنية الغير مشبعة فهي تلعب دوراً كبيراً في قوة حفظ المنتجات الدهنية مثل القشدة والزبد والسمن وكذلك في الجبن المرتفعة في نسبة الدهن، كما تؤثر على مدي صلابة قوام تلك المنتجات..
ثانياً: الزبد Butter
الزبد الطبيعي
يعرف الزبد بأنه الناتج من تجميع حبيبات الدهن التي باللبن أو القشدة أو الشرش بالطرق الآلية أو اليدوية، ويشترط فيه أن يكون طبيعياً في مظهره وقوامه وطعمه وتركيبه، وأن يكون نظيفاً خالياً من الشوائب والعيوب وغير محتوى على مواد غريبة أو حافظة سوى ملح الطعام والمسموح به من المواد الملونة.
نظرية الخض:
تصنع الزبد بخض اللبن أو القشدة، وعملية الخض ما هي إلا عملية انقلاب للوسط فبدلاً من أن يكون وسط الانتشار في اللبن أو القشدة هو اللبن الفرز والمادة المنتشرة هي كرات الدهن، فإن الوضع ينقلب في الزبد ويصبح وسط الانتشار هو الدهن والمادة المنتشرة هي قطرات من اللبن والخض والماء، وأبسط تفسير لحدوث هذا الانقلاب هو أنه يحدث أثناء عملية الخض تصادم كرات الدهن بعضها البعض من ناحية وتصادمها واحتكاكها بجدار الخضاض من ناحية أخرى، وباستمرار عملية الخض يستمر أيضاً التصادم ونتيجة لذلك حدوث زيادة في توتر جدران وكرات الدهن حتى يصل إلى درجة من التوتر لا يمكن أن تتحمله جدران كرات الدهن فتتكسر الأغشية المغلفة لكرات الدهن فجأة وينفرد الدهن ويبدأ في التجميع باستمرار التصادم وبذلك يكبر حجم حبيبات الزبد تدريجياً حتى تصل في النهاية إلى كتل كبيرة، غير أن عملية الخض تتوقف في العادة عندما يصل الحجم إلى حجم حبة الحمص.
أصناف الزبد:
* زبد طازج (زبد المائدة).
* زبد عادي (زبد فلاحي).
:
الغرض من صناعة الزبد:
1. هو الأساس في صناعة السمن في الريف المصري حيث يحول نحو 50 % من مجموع اللبن المنتج إلى زبد وسمن.
2. يمكن حفظه مدة أطول عن القشدة مع احتياجه لحيز أقل في التخزين.
3. استعمالاته المتعددة في الأغذية مع ارتفاع قيمته الغذائية.
طرق صناعة الزبد:
1- صناعة الزبد من لبن كامل مختمر بالأرياف:
وهي طريقة ريفية قديمة تتبع في الصعيد عادة، وتستعمل فيها القربة حيث يوضع بها اللبن المتحصل عليه من حلبة واحدة أو أكثر من حلبة على أن يترك نصف القربة فارغاً، ثم تترك القربة بما فيها لمدة 1 – 2 يوم ليحدث للبن بعض التخمر، وعند الخض تنفخ القربة لتأخذ شكلها الأصلي حتى يسهل ارتطام محتوياتها جيداً ثم تعلق في حائط أو قائم وترج رجاً قوياً لمدة تصل لنحو ساعة، وبذلك تتلاصق وتتجمع حبيبات الدهن في كتل صغيرة (حبيبات الزبد)، بعد ذلك تفرغ القربة في إناء فتطفو الحبيبات على اللبن الخض المنفصل فيسهل جمعها وتدمج مع بعضها وتشكل، وقد يرش عليها بعض الملح.
2- صناعة الزبد من قشدة متخمرة تخمراً طبيعياً في الأرياف:
وتتبع في وجه بحري عادة، وفيها تصنع الزبد من القشدة التي تؤخذ من علي سطح المتارد في الأرياف، وهي متخمرة تخمراً طبيعياً خلال فترة الترقيد، حيث توضع في إناء يتسع لها وتضرب باليد لمدة – ساعة حتى تتجمع حبيبات 1 / 3 في 1 / 2 حدة تقريباً ثم تنشل من اللبن الخض المنفصل، وقد تغسل ثم تقطع وتملح ويسمى الناتج بالزبد الفلاحى.
ورغم أن الطريقة الثانية تفضل عن الأولى لسرعة وسهولة الحصول على الزبد بكميات معقولة، إلا أن الطريقتين ينسب إليهما كثير من العيوب مثل ارتفاع حموضة اللبن أو القشدة، والبطء وعدم توفر النظافة وعدم التحكم في نسبة الدهن سواء في خامات التصنيع أو الناتج من الزبد، وزيادة الفاقد من الدهن في اللبن الخض، كما أنهما لا يصلحان إلا في الكميات الصغيرة، ويمكن تلافي هذه العيوب بإتباع الطريقة التالي شرحها.
3- صناعة الزبد من قشدة متخمرة تخمراً طبيعياً في المصانع الصغيرة:
1- الحصول على القشدة وتخميرها:
تخمير القشدة
تؤخذ القشدة الطازجة الناتجة من الفراز وتترك في الجو العادي لمدة 1 – 2 يوم لترتفع حموضتها إلي نحو 0.5 % ويفضل تقليبها خلال هذه الفترة، والغرض من التخمر هو ظهور الزبد في وقت مناسب، وتقليل الفاقد من الدهن في اللبن الخض مع إكساب الزبد الناتج طعماً مقبولاً.
2- تبريد القشدة (تصلب الدهون):
بعد التخمير تبرد القشدة 40 – 50 درجة ف لمدة لا تقل عن 4 ساعات، والغرض من التبريد هو إيقاف عملية التخمير وتجميد وتصلب الدهون حتى يزداد التوتر علي جدار كرات الدهن فيعمل على سرعة الخض، كما يقل الفاقد من الدهن في اللبن الخض الذي يجب أن لا يزيد عن 0.5%.
3- تعديل كل من القوام ونسبة الدهن ودرجة الحرارة:
قوام القشدة المتخمرة المبردة يكون صلباً نوعا ما وبذلك يجب تعديله بإسالته عن طريق إضافة اللبن الفرز أو الماء مع التقليب على أن تكون نسبة الدهن في القشدة المعدة للخض 30 – 35 %، وأن تكون درجة حرارة هذه القشدة ما بين 54 – 58 درجة ف صيفاً، 58 – 62 درجة ف شتاءاً، وتنظم هذه الدرجات عند إضافة اللبن الفرز أو الماء لتعديل الدهن والقوام بإضافتهما على درجة عالية من البرودة أو على حالة دافئة.
4- تصفية القشدة في الخضاض:
بعد ذلك تصفي القشدة في الخضاض بالاستعانة بمنخل شعر ناعم خاص أو شاشة خاصة للعمل علي تجانسها وإزالة الكتل المتجبنة مع مراعاة عدم زيادة حجم القشدة بالخضاض عن 40% من حجمه كما يستحسن أن لا تقل أيضاً عن 25% من حجمه حتى لا تحدث صعوبات تؤدي إلى عدم ظهور الزبد في الوقت المناسب.
5- إضافة اللون:
إضافة الأناتو إلى الزبد
يضاف لون الزبد (محلول الأناتو في الزيت) على القشدة في الخضاض بمعدل 1 ملليلتر لكل واحد كيلوجرام قشدة جاموسي أو 1 ملليلتر لكل 3 كيلوجرام قشدة بقري، وقد لا تلون القشدة البقري في الشتاء لزيادة تركيز اللون الأصفر فيها، والغرض من التلوين هو توحيد لون الزبد الناتج على مدار السنة.
6- عملية الخض:
يقفل الخضاض وتبدأ عملية الخض مع مراعاة ما يلي:
أفي الخضاضات الخشبية التي تعمل بالدوران يضغط علي صمام التهوية كل 5 لفات لإخراج الغازات المتكونة، حتى لا يزداد الضغط داخل الخضاض و تبطأ حركة القشدة ولا يحدث التصادم المطلوب، وفي الخضاض المعدني اليدوي يجب التأكد من تركيب المقلب والغطاء العلوي وهو يعمل على التهوية المستمرة.
عملية خفق القشدة بالخضاض
بتزداد سرعة الخضاض إلى نحو 50 لفة في الدقيقة ويستمر على ذلك حتى ظهور الزبد بعد نحو 10 – 20 دقيقة حسب ظروف العمل في شكل حبات صغيرة، ويلاحظ ذلك بظهور الشباك الزجاجي في الخضاض الخشبي نظيفاً من القشدة التي كانت تغطية، كما يتغير صوت حركة السائل داخل الخضاض مع خفة حركة اليد في الخضاض اليدوي، ويمكن التأكد من تكوين حبات الزبد بفتح الغطاء ومشاهدتها.
بعد ذلك يستمر في إدارة الخضاض باحتراس حتى تصبح حجم حبات الزبد في حجم حبات الحمص وعندها يوقف الخضاض، وقد يضاف بعض الماء البارد (40 درجة ف) لإظهار وتجميع حبيبات الزبد الصغيرة وذلك في بعض الحالات وهو ما يعرف بماء الظهور، ولكن يعاب على استعماله تخفيفه اللبن الخض مما يقلل من أهميته في بعض استعمالات هذا اللبن.
7- غسيل الزبد:
غسيل الزبد بالماء
يصفى اللبن الخض خلال مصفاة من الصنبور الموجود أسفل الخضاض ثم يضاف إلي الزبد في الخضاض ماء بارد 45 درجة ف بكمية تساوي اللبن الخض، ثم يدار الخضاض نحو 10 لفات ويصفي ماء الغسيل، ولا يحسن تكرار الغسيل إلا إذا كان بالقشدة رائحة غير طبيعية لأن تكرار الغسيل يقلل من كمية الداى أسيتايل التي تكسب الزبد رائحة جيدة، والغرض من عملية الغسيل هو التخلص من اللبن الخض العالق بحبيبات الزبد مع المساعدة علي تجميد هذه الحبيبات ليسهل تجميعها.
8- تمليح الزبد:
إضافة الملح إلى الزبد
قد يملح الزبد داخل الخضاض باستعمال محلول ملحي تركيزه 10% وحرارته نحو 40 درجة ف وكميته تماثل كمية ماء الغسيل مع إدارة الخضاض بضع لفات ثم يترك الزبد فيه نحو 20 دقيقة، أو قد يملح بملح جاف ناعم أثناء عملية العصر (في الخطوة التالية) بمعدل 2 – 4 %، والأفضل ترطيب الملح في هذه الحالة لتقليل عيب الترميل الذي قد يظهر مع الملح الجاف، والغرض من التمليح هو تحسين الطعم مع زيادة وزن الناتج.
9- عصر الزبد:
والغرض من هذه العملية ضغط حبيبات الزبد في كتلة واحدة وطرد الزائد من الرطوبة مع توزيع الملح الجاف إذا أضيف، وتتم
مرحلة فصل وعصر الزبد
العملية بإخراج الزبد من الخضاض وتوضع علي مائدة العصر بعد تنديتها بالماء البارد وتمر عليها الأسطوانة المضلعة، كما قد يتم العصر بماكينة العصر والتشكيل أو يتم باستعمال المجفف المعدني بطريقة الطرد المركزي، أو يتم بالمضارب والكفوف في الكميات الصغيرة جداً.
10- خدمة وتشكيل الزبد:
يتم بذلك إما يدوياً في الكميات الصغيرة حيث يقطع إلى أوزان مناسبة وتخدم وتشكل بأشكال خاصة أو قد تتم العملية آلياً بماكينة التشكيل حيث تقطع بأوزان وأشكال حسب الرغبة، وفي كل الحالات تلف الزبد بعد ذلك بورق الزبد وتحفظ في الثلاجة لحين الاستعمال.
تقطيع الزبد إلى قوالب
11- حفظ الزبد:
حفظ وتغليق الزبد في المرحلة النهائية
يمكن حفظ الزبد لمدة طويلة علي درجة (- 10 إلي – 20 درجة ف) وذلك لمدة قصيرة نحو أسبوعين، ويمكن حفظ النوع الجيد منه على 5 درجة ف، أما في الكميات الصغيرة المراد حفظها لمدة بسيطة مع عدم توافر الثلاجات فيمكن غمرها بعد لفها في محلول ملحي 25%.
4- صناعة الزبد في المصانع الكبيرة بطريقة مستمرة:
من الطرق المتبعة في الصناعة المستمرة طريقة فريتز Fritz وهذه الطريقة مطبقة حالياً في مصانع الألبان المحلية الكبيرة وتتلخص هذه الطريقة فيما يلي:
1. فرز اللبن والحصول علي قشدة طازجة مركزة بها 40 – 50 % دهن (ولا تخمر عادة).
2. بسترة القشدة علي درجة حرارة عالية نحو 90 درجة مئوية ثم التبريد فوراً إلى 8 درجة مئوية وتترك عليها لمدة تصل نحو يوم.
3. تتركب آلة التصنيع في قسمين رئيسين:
القسم الأول:
تسحب فيه القشدة تحت ضغط ثابت وتمر فيه داخل أسطوانة أفقية محاطة بماء بارد حيث تبرد لدرجة منخفضة وبداخلها مقلبات (ريش) ذات سرعة مرتفعة وتعمل على خض القشدة وتحويلها إلى زبد في الحال (نحو 1 – 2 ثانية). ثم تخرج حبيبات الزبد واللبن الخض من هذا القسم لتدخل القسم الثاني.
القسم الثاني:
مكون من أسطوانة في وضع مائل وبداخلها بريمتان متجاورتان وتدوران في اتجاهين متضادين، فتدفع البريمتان الزبد إلي أعلا مع إدماجه ويخرج من فتحة بشكل شريط (مقطعها 7.5 × 3.5 سم) حيث يمر بآلة التشكيل والتغليف وحفظ الزبد كما سبق شرحها. أما اللبن الخض الناتج فينحدر في الأسطوانة إلي أسفل ويخرج من فتحة خاصة به. وتقدر سعة الآلة في المتوسط بنحو 850 كجم في الساعة.
ومن العوامل التي تطيل مدة حفظ الزبد ما يلي:
1. بسترة القشدة المعدة للتصنيع.
2. زيادة تركيز الدهن في الزبد وقلة نسبة الرطوبة فيها بالعصر الجيد ومطابقتها للمواصفات القانونية.
3. التخلص من معظم المواد البروتينية عند التصنيع بعملية الغسيل.
4. عدم زيادة الحموضة عن اللازم في القشدة المستعملة.
5. قلة الملح وخاصة إذا كانت حموضة الزبد مرتفعة، ويمكن التمليح بملح نقي خال من آثار المعادن الثقيلة إذا كان الغرض من ذلك هو الحفظ لعملية الإذابة.
6. التعبئة والتغليف الجيد مع التداول بطريقة سليمة بكتريولوجيا وعدم الحفظ في أواني معدنية قابلة للصدأ.
7. الحفظ بعيداً عن الضوء المباشر.
8. الحفظ بالتبريد علي – 10 إلي – 30 درجة مئوية في حالة الحفظ الطويل (قد تصل إلي سنة أو أكثر) وعلي درجة نحو 5 درجة مئوية في حالة الحفظ لمدة قصيرة.
9. خلوها من الشوائب والمواد الغريبة.
10. نظافة وتعقيم جميع الأدوات والأجهزة المستعملة في الصناعة.
ولاً: القشدة Cream
القشدة هي تلك الطبقة التي تتكون فوق سطح اللبن وتتركز فيها نسبة الدهن وهي تحتوى على جميع المكونات الموجودة في اللبن الكامل الذي تحضر منه ولكن بنسب متفاوتة.
طرق الحصول على القشدة:
أولاً: طريقة الجاذبية الأرضية ( الترقيد): Gravity separation
تعتمد طريقة الترقيد أساساً على اختلاف الكثافة بين الدهن (0.91 – 0.93)، واللبن الفرز (1.035 – 1.040) بعد الحليب مباشرة يكون الدهن موزع بانتظام في اللبن، وإذا ترك هذا اللبن ساكنا في إناء فإن حبيبات الدهن ترتفع إلى أعلى لتكوين طبقة القشدة.
ولقد ثبت من التجارب أنه لو كانت حبيبة الدهن تصعد بمفردها لاستغرق تكوين طبقة القشدة حوالي 50 ساعة، ولكن ثبت أن حبيبات الدهن لا تصعد منفردة بل أنها تتجمع أثناء الصعود في عناقيد تسمي Clusters، وهذه يتراوح قطرها من 10 – 800 ميكرون، ولهذا فإنها تصعد بسرعة أكبر مما يفسر سرعة تكون طبقة القشدة عند ترقيد اللبن.
ثانياً: طريقة الطرد المركزي: Centrifugal separation
عند تعريض اللبن لقوة الطرد المركزي فإن مصل اللبن (الأكبر كثافة) يطرد للخارج أما القشدة (الأقل كثافة) فإنها تتجه نحو المركز، وقد تم تطبيق هذه النظرية عملياً وذلك باستخدام الفرازات.
الفرازات الصغيرة تكون السعة من 10 – 5 جالون / ساعة وفي العادة تدار باليد وهي تكون مملوكة للأفراد أو أصحاب المعامل الصغيرة.
أما الفرازات الكبيرة تختلف السعة من 200 – 1200 جالون / ساعة وتدار بالموتور الكهربائي.
وقد أمكن رفع كفاءة المخروط وسعة الفراز في هذه الفرازات بجعل المخروط أسطواني ذات قطر صغير وطويل نسبياً وإدارته بسرعة كبيرة، ولهذه الفرازات ميزة بأن الهواء لا يدخل المخروط وبالتالي لا يختلط أثناء الفرز وتخرج كل من القشدة واللبن الفرز بدون رغوة.
مزايا استعمال الفرازات:
فرز اللبن بالفراز:
ينزل اللبن من الوعاء العلوي عن طريق الصنبور إلي قابلة تنظيم مرور اللبن حيث توجد العوامة ومنها ينفذ اللبن إلى داخل محور المخروط – الذي يكون قد تم انتظام سرعة دورانه حسب ما هو مناسب – ثم يتوزع اللبن من خلال فتحات الموزع علي الأطباق المعدنية عن طريق الثقوب الموجودة في تلك الأطباق حيث تكون هذه الثقوب عند وضع الأطباق فوق بعضها ما يشبه الأنبوبة ويمر بها اللبن ليتوزع ما بين الأطباق، وهذه الأطباق في ذاتها لا تسبب فصل الدهن من اللبن وإنما هي تساعد علية فقط حيث أنها تزيد مساحة السطح المعرض من اللبن لقوة الطرد المركزي بتجزئته إلي مسطحات رقيقة تسهل انفصال الدهن من اللبن الفرز. وقوة الطرد المركزي هذه تؤدي إلي فصل اللبن إلي ثلاث طبقات مميزة أكبرها كثافة تتجه للخارج وتصطدم بالسطح الداخلي لغطاء المخروط وهي تتكون أساساً من الشوائب التي توجد باللبن مثل ذرات الأتربة والمواد الخلوية وكرات الدم البيضاء وتعرف في مجموعها بوحل الفراز وكلما كان اللبن نظيفاً في إنتاجه قل سمك هذه الطبقة.
أما الجزء الثاني فهو اللبن الفرز وكثافته أقل من كثافة الوحل وأكبر من كثافة الدهن ولذلك يتواجد في المنطقة الوسطي بين القشدة الأقرب إلي محور الدوران وبين الوحل وهو الأبعد عن محور الدوران ويفصل بين اللبن الفرز وبين القشدة الغطاء الداخلي للمخروط أو غطاء القشدة بحيث يتواجد كل من اللبن الفرز والقشدة في منطقة منفصلة وتدفع القشدة بعضها بعضاً من الفاتحة الخاصة بها في الغطاء وتسقط في ميزاب القشدة، أما اللبن الفرز فإنه يتجمع ما بين غطاء القشدة وبين غطاء المخروط ويخرج من الفتحة الخاصة به وينزل في ميزاب اللبن الفرز.
العوامل التي تؤثر على نسبة الدهن بالقشدة ونسبة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز:
يوجد علي فتحة خروج القشدة بكل فراز صامولة يمكن عند تحريكها إلي الداخل أو الخارج التحكم في نسبة الدهن بالقشدة ولكن توجد عوامل أخرى كثيرة تؤثر علي نسبة الدهن بالقشدة بدون حدوث أي تغيير في وضع الصامولة كما أن هذه العوامل تؤثر علي كفاءة الفراز حيث يجب أن لا يتعدى الفاقد من الدهن في اللبن الفرز عن 0.5 % وهذه العوامل هي:
1- سرعة دوران الفراز:
حيث تتناسب نسبة الدهن بالقشدة تناسباً طردياً مع سرعة الدوران.
2- درجة حرارة اللبن:
أنسب درجة حرارة لعملية فرز اللبن تتراوح ما بين 85 – 110 درجة ف ، حيث تكون حبات الدهن في حالة نصف صلبة يسهل معها فصلها من اللبن الفرز ويؤدي انخفاض درجة الحرارة عن ذلك إلي زيادة نسبة الدهن في القشدة وذلك لارتفاع لزوجتها ونقص كميتها مما يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بها. كما يلاحظ أن زيادة انخفاض درجة حرارة اللبن (أي أقل من حوالي 70 درجة ف – 20 درجة مئوية) ينتج عنه تصلب حبيبات الدهن وتصبح القشدة شديدة اللزوجة مما يؤدي إلي سد فتحة خروج القشدة وتقل كفاءة الفرز ويزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز.
3- نسبة الدهن باللبن:
فكلما ارتفعت نسبة الدهن في اللبن زادت نسبة الدهن في القشدة ويرجع ذلك إلى أن مخروط كل فراز مصمم بحيث يغطي حجم محدود من القشدة بغض النظر عن اختلاف نسبة الدهن في اللبن. وبذلك فارتفاع نسبة الدهن في اللبن مع ثبات كمية القشدة يسبب بالتالي ارتفاع نسبة الدهن بالقشدة.
4- سرعة دخول اللبن في المخروط:
فكل فراز مصمم علي دخول معدل محدد من اللبن فإذا ما زاد هذا المعدل كلما انخفضت كفاءة الفراز ويرجع ذلك إلي نقص قوة الطرد التي يتعرض لها اللبن وبالتالي لا يتم فصل الدهن بكفاءة من اللبن الفرز فيزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز كما تزيد كمية القشدة وتقل بها نسبة الدهن.
5- حجم حبيبات الدهن:
حيث وجد أن حبيبات الدهن التي يقل قطرها عن 2 ميكرون تبقي مع اللبن الفرز ولا تنفصل في القشدة ولذلك فصغر حجم حبيبات الدهن يؤدي إلي زيادة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز.
6- درجة نظافة اللبن:
وهذه لها علاقة بكمية وحل الفراز التي تتجمع علي السطح الداخلي لغطاء المخروط فقد يحدث أن يزيد سمك طبقة وحل الفراز بحيث يقل الحيز الذي يمر منه اللبن الفرز وبالتالي يزيد تدفق اللبن الفرز من فتحة القشدة وبذلك تنخفض نسبة الدهن في القشدة الناتجة وهذه الظاهرة لا تلاحظ إلا في الفرازات الكبيرة الموجودة بالمصانع والتي تبلغ سعتها أكثر من 3000 كيلو لبن في الساعة مما يؤدي إلي زيادة سمك طبقة الوحل إلي عدة سنتيمترات ولذلك يجب فك المخروط من حين لآخر لإزالة تلك الطبقة.
7- كمية الماء أو اللبن الفرز المستعمل في نهاية الفرز:
فمن المعروف أنه في نهاية عملية الفرز يمرر قليل من الماء أو اللبن الفرز للحصول علي بقايا القشدة فكلما زادت الكمية المستخدمة من الماء أو اللبن الفرز في هذه العملية كلما انخفضت نسبة الدهن في القشدة الناتجة.
8- سلامة تركيب وتثبيت الفراز:
حيث يجب أن يكون الفراز مثبت جيداً كما يجب أن يكون تركيبه صحيحاً وأن جميع أجزاؤه سليمة.
:أنواع القشدة
توجد في الأسواق عدة أنواع من القشدة تختلف فيما بينها تبعاً لعدة عوامل:
1. اختلاف نسبة الدهن.
2. طريقة التصنيع.
3. المعاملة البكتريولوجية.
4. الغرض الذي تحضر من أجله.
نموذج لأحد أنواع قشدة الفراز
تدخل قشدة الفراز الطازجة في تحضير أنواع متعددة من القشدة، وسنتناول فيما يلي شرح موجز لبعض هذه الأنواع:
1- قشدة المائدة: Table or Breakfast or Coffee
وهي قشدة طازجة إما أن تكون خام أو مبسترة وتتراوح نسبة الدهن بها ما بين 20 – 25 % وقد تجنس وأحياناً تسمي قشدة القهوة.
2- القشدة الطازجة: Fresh cream
وهي القشدة الناتجة من اللبن الطازج بطرقة الطرد المركزي باستعمال الفرازات وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي 60 % ويمكن تقسيمها حسب نسبة الدهن كالآتي:
* قشدة خفيفة وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي أقل من 30%.
* قشدة متوسط وتتراوح نسبة الدهن بها من 30 إلي أقل من 45%.
* قشدة سميكة وتتراوح نسبة الدهن بها من 45% فأكثر.
ويمكن التحكم في نسبة الدهن في القشدة الناتجة من الفرازات بعدة طرق منها:
أبإدارة فتحة خروج القشدة إلى الداخل فنحصل على قشدة سميكة مرتفعة في نسبة الدهن.
ببتوسيع فتحة خروج اللبن الفرز فتزيد كميته وبالتالي تقل كمية القشدة وترتفع نسبة الدهن بها.
تبزيادة سرعة دوران المخروط تزيد نسبة الدهن بالقشدة.
ثنقص سرعة دخول اللبن إلي المخروط يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بالقشدة.
3- القشدة المتخمرة: Sour cream
وهذه القشدة تنتج أساساً عن ترقيد اللبن في الشوالي لمدة 12 – 24 ساعة وتتميز بقوام جامد نوعاً وطعم دسم وحموضة مقبولة وعادة تكون نسبة الدهن بها 50% والحموضة حوالي 0.5%. وكذلك يمكن صناعة هذا النوع باستخدام القشدة الطازجة بتركها تتخمر في الجو العادي لمدة 12 – 24 ساعة أو بسترتها أو إضافة كمية من بادئ حمض اللاكتيك بنسبة 2% وتركها على 25 درجة مئوية لمدة 6 – 12 ساعة ثم وضعها في ثلاجات لحين الاستهلاك.
4- القشدة المخفوقة: Whipped cream
وهذا النوع يصنع من القشدة العادية بعد تعديل نسبة الدهن بها إلي 35% - وتحفظ في الثلاجة لمدة حوالي 12 – 24 ساعة حتى تتصلب حبيبات الدهن ثم تخفق بجهاز الخفق أو بمضرب البيض حتى يختلط الهواء بالقشدة وتتكون رغوة ثابتة ويزيد الحجم وتأخذ القوام والتركيب المطلوبين ويراعي حفظ هذه القشدة علي درجة حرارة منخفضة أثناء الخفق كما يراعي ألا يزيد الخفق عن اللازم حتى لا يحدث خض للقشدة وتتجمع حبيبات الدهن.
5- القشدة المسمطة أو المسخنة: Scalded cream
وتعرف في مصر بقشدة النار أو قشدة الأطباق أو القشدة البلدية، ويتميز هذا النوع من القشدة بطعم قشدي مطبوخ وله قوام هشي خفيف وتركيب إسفنجي ويجب ألا تقل نسبة الدهن بها عن 45% لذلك تصنع بترقيد مخلوط من اللبن والقشدة الطازجة وتبلغ نسبة الدهن به 10%.
6- القشدة الصناعية أو لتركيبية: Artificial cream
تصنع هذه القشدة عندما يصعب الحصول علي القشدة الطازجة كما هو الحال في الحروب وعلي البواخر أو عندما يراد الحصول علي قشدة رخيصة لصناعة بعض المنتجات الغذائية. ويطلق لفظ القشدة الصناعية علي تلك القشدة الني يتم تحضيرها باستخدام لبن فرز مجفف وزبد كمصدر للدهن لعدم توافر اللبن الطازج بكميات مناسبة تكفي لتحضير القشدة مباشرة. وأحياناً قد يستبدل الزبد بدهون أخري مناسبة غير لبنية رخيصة الثمن بغرض خفض التكاليف وفي هذه الحالة الأخيرة قد يستعمل اللبن الفرز السائل أو اللبن الفرز المجفف كمصدر للجوامد اللبنية غير الدهنية. ويفضل أن يطلق علي هذا النوع اسم القشدة المعاد تركيبها Recombined cream ويتم تحضير مخلوط القشدة بحيث يحتوي علي 30% دهن، 2.5% بروتين ثم يبستر علي 150 درجة ف مع التقليب لمدة 20 دقيقة ثم يجنس بجهاز التجنيس أو بآلة الاستحلاب ثم تعبأ القشدة وتحفظ في الثلاجة لحين الاستهلاك.
7- القشدة المجمدة: Frozen cream
وهي قشدة طازجة ذات جودة عالية تحتوى علي دهن من 50 – 75 % ، ويتم تحضيرها وبسترتها بعناية ثم تخزن عند (- 15 إلي - 25 درجة مئوية) لعدة أسابيع أو شهور وتستعمل أساساً في تحضير مخاليط المثلوجات القشدية.
التركيب الكيماوي للبن الفرز:
يشبه اللبن الفرز في تركيبه الكيماوي اللبن الكامل فيما عدا نسبة الدهن حيث لا تزيد نسبة الدهن في اللبن الفرز الناتج من الفرازات الجيدة عن 0.5%، بينما تصل نسبة الدهن في اللبن الراقد أو اللبن الرايب الناتج من الأواني المفرطحة إلي 0.7%، وفي اللبن الرايب الناتج من الأواني العميقة إلي 0.35%.
الالبان المتخمرة: يطلق اسم الالبان المتخمرةعلى اى منتج لبنى يحضرباستخدام اللبن الكامل او الفرز اوغيرهما باستخدام بادئات محددة على ان تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج الى المستهلك والا يحتوى على بكتريا مرضية
لبن الزبادي أو اليوجيهورت
اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حمض اللاكتيك ويعتبر اللبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من الألبان المتخمرة فى منطقة الشرق الاوسطويختلف اسم اللبن الزبادي باختلاف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في مصر بهذا الاسم.فى حين انة يعرف فى سوريا وفى الهند باسم الداهى ويعرف فى باقى دول اوروبا والولايات المتحدة الامريكية باسم اليوجيهورت. وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن لا يضاف إليه الملح.ويحلى بالسكر وعسل النحل
- اللبن الرايب.
ويتم صناعتة بترك اللبن الخام فى الاوانى الفخارية المعروفة باسم الشوالى على درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن فى خلال 1_3 ايام تبعا لحرارة الجو ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة والباقى يعرف باللبن الرايب
3- اللبن الحقي الحامض:
يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة ففى الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق علية اللبن الزير ويضاف الية قليل من الملح وتتم تصفيتة للتخلص من الشرش اما فى فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش.
. الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:
وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا او الخميرة النشطة الغير ضارة وهى قد تحتوى على نوع او اكثر من البكتريا ويتم تنميتها فى فرز معقم.
.
وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة. الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية لمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في العمل فى مدى نجاح صناعة الالبان المتخمرة فى المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان.
:الصور المختلفة للبادئات
تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي
1. . البادئات علي الصورة السائلة.
2. البادئات علي الصورة المجمدة.
3. البادئات علي الصورة المجفدة.
وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي
S.thermophilus وهو ميكروب كروي Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.
وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة
عند صناعة الزبادي أو اليوجيهور فيما يلي :S. thermophilus وتتمثل وظيفة عمل
1. L. bulgaricus إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط.
2. إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج.
3. إعطاء القوام المرغوب.
فإنها تتمثل في: L. bulgaricus أما وظيفة وعمل ميكروب
1. إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للناتج.
2. إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد.
الطريقة العلمية الصحيحة لصناعة اللبن الزبادي:
1- تحضير اللبن:
زن اللبن وصفه وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة.
2- تسخين اللبن:
سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10 – 15 دقيقة مع تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من عملية الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية. التسخين هو القضاء علي معظم
3- تبريد اللبن:
مئوية تبريداً فجائياً حتى لا يكون هناك فرصة لتكاثر الميكروبات درجة 42- يبرد اللبن إلي درجة40 للحرارة المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء تنخفض درجة حرارته إلي 40 - 42درجة مئوية وهذه الحرارة مناسبة لنمو ونشاط بكتريا الزبادى
4- إضافة البادئ:
ويمكن الحصول عليه من معامل اللبان والمعاهد L. bulgaricus و S. thermophilus وهو يتكون من الزراعية. هو ينتج بنسبة 2 – 3 % ثم تقليب اللبن جيداً لتمام توزيعها.
5- التعبئة:
يمكن تعبئة اللبن في أواني من الفخار أو الزجاج أو الصيني أو أكواب الورق المشمع.
وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزبادي من جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الاوانى ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة فى اليوم التالى
6- التخمير:
ضع الأواني في الحضان (أو دولاب التخمير) علي درجة 40 – 42 درجة مئوية حتى يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات.
7- حفظ الزبادي:
عند تجبن اللبن تنقل الأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي ويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه.
\الأهمية الصحية للألبان المتخمرة:
تعتبر الألبان المتخمرة بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية.
تعتبر الأمعاء أكبر مسطح في جسم الإنسان (يقدر بحوالي 300م2) يتعرض بصورة مستمرة إلي العديد من العوامل الخارجية التي تؤثر بصورة مباشرة أو غير مباشرة على صحة الإنسان لذلك فإن سلامة القناة الهضمية من الأمور الأساسية لصحة الإنسان، لذلك فمن غير المستغرب أن يكون للقناة الهضمية جهاز مناعي مستقل عن الجهاز المناعي للجسم فضلاً عن وجود العديد من الكائنات الدقيقة الطبيعية خاصة في الأمعاء الغليظة تسهم في صحة الإنسان من خلال:
كحاجز يمنع البكتريا المرضية من غزو القناة الهضمية.
أن التركيب النوعي لبكتريا القولون والجهاز المناعي يعملان على أن تظهر البكتريا الموجودة (عملها الوقائي).
تخليق بعض الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامينات B وفيتامين K.
إنتاج بعض المضادات الحيوية.
لذلك فإن المحافظة على التركيب الميكروبي للأمعاء وتدعيم المفيد من هذه الكائنات لصحة الإنسان من الأهداف الرئيسية للأغذية الوظيفية..
وقد عرف الإنسان منذ زمن بعيد الخواص الصحية للألبان المتخمرة وعزى الى بعضها طول أعمار الشعوب وإنما التى تتناولها بانتظام غير أنه لم يثبت أن إلي البادئات التقليدية لتلك المنتجات لها القدرة علي البقاء الامعاء يعتمد أثرها المفيد علي استمرار وإمداد الجسم بأعداد كبيرة من الكائنات الدقيقة المفيدة ولذلك اتجهت الدراسات الحديثة الى محاولة عزل الكائنات الدقيقة والمستوطنة للقناة الهضمية للإنسا ن لتحسين الفلورا الطبيعية له ل غير أن هذه الكائنات لا يمكن تنميتها بمفردها بسهولة حيث أن معظمها لا هوائية تماماً ومن ثم كان من الضروري بيئة مناسبة لنموها أو المحافظة علي حيويتها حتى تصل إلي الجسم. البحث عن
وقد وجد ان الالبان المتخمرة بما تحتوية من كائنات دقيقة حية يمكن ان تدعم نمو ونشاط الكائنات الدقيقة ذات التاثيرات الصحية المفيدة والمعزولة من مصدر ادمى واتى يطلق عليها probiotics وتنتمى عادة الى احد جنسين وهما مجموعة البفيديو ومجموعة اللاكتوباسيلاى ومن اهم الانواع المستخدمة لهذا الغرض :lactobacillus acidophillus ,وl.actobacillus وGG bifidobacterium bifidum ,و lactobacillus reuteri والتى ثبت فاعليتها فى تنشيط الجهاز المناعى .
نبذة عن صناعة الجبن
للجبن أنواع عديدة
ويتطلب لنجاح صناعة الجبن توافر المادة الخام الرئيسية – وهي اللبن – على درجة عالية من الجودة والنقاوة علاوة على توافر الخبرات الفنية ، وهذا يؤكد أن صناعة الجبن علم وفن معا، فقد يوجد الكثير من الصناع المهرة الذين يجيدون صناعة العديد من أصناف الجبن المعروفة مما اكتسبوه من خبرة على مر السنين ، ولكن لا يوجد سوى قليلين يجمعون بين فن صناعة الجبن وعلم صناعة الجبن.
عرف الإنسان منذ القدم صناعة الجبن، فآثار المصريين القدماء تدل على أنهم عرفوا صناعة الجبن منذ أكثر من 4000 عام قبل الميلاد، وفي سيبيريا منذ 2000 عام وفي إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عرفوا جبن الركفور منذ 1000 عام وجبن التشيدر في إنجلترا منذ 500 عام.
بدأت صناعة الجبن في القدم باستخدام قطع المنفحة المأخوذة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة كمادة تجبن تضاف للبن بعد الحلب مباشرة حيث يكون البن دافئا مما يساعد على التجبن، ولم يطرأ تطور يذكر على صناعة في الدانمارك من إنتاج مستحضر نقي من المنفحة التجارية وتم عام 1870 م Hansen الجبن حين استطاع استخدامه على نطاق واسع في صناعة الجبن وعرضه للبيع في الأسواق، مما ساعد فى التغلب على الكثير من مشاكل صناعة الجبن فى ذلك الوقت، وفي عام 1900 حدث تطور كبيير فى صناعة الجبن حين تم اكتشاف لبسترة كما تم انتاج مزارع نقية من بكتريا حامض اللاكتيك التي تستخدم كبادئات لصناعة العديد من أنواع الجبن وفي عام 1950 م حدثت طفرة هائلة وقفزة واسعة في صناعة الجبن وذلك نتيجة ادخال الميكنة واستخدام الانتاج بالطرق المستمرة
القيمة الغذائية للجبن
يحتوي الجبن على جميع محتويات اللبن تقريباً من الدهن والبروتين كما ان نسبة وجودهم فى الجبن اعلى من نسبة وجودهم فى اللبن:
مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني
مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة
مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان
يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم
يدخل في إعداد الكثير من الأغذية
معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لا يؤكل.
أنواع الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
1- جبن شديد الجفاف: Very hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة . Grated
الجبن البارميزان الجاف
2- جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير.
الجبن الشيدر
3- جبن نصف جاف: Semi-hard cheese
الجبن الركفور
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese
4- الجبن الطري: Soft cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبن القشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل من الجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة.
جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:
الجبن الفيتا الطري
أ- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
ب- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير
ج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريش والفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.
ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرى لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما صناعة الجبن الجاف: تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم..
للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة Coagulation وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن هلامية نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك الحموضة المتكونة ويحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوى على سكر اللاكتوز
الأساس العلمي لصناعة الجبن:
الجبن من اشهر المنتجات اللبنية والتى يمكن انتاجها نتيجة عمليات التجبن بواسطة بكتريا حمض الاكتيك مما يؤثر على اتزان بروتين اللبن وتحوله من الحالة السائلة ذو البروتين الثابت الى الصورة المتماثلة ذو البروتين المترسب او المتجبن وتخمير اللبن لانتاج الجبن ينتج اساسا من تحويل سكر الاكتوز وتخميرة الى حمض الاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتى تؤثر على الشحنات السلبة على بروتين اللبن مما يعمل على فقد اتزانة وتجبنة عند نقطة التعادل الكهربى وهي لبروتين اللبن عند(4.6) مقارنة ب (6.7) للبن المعد لصناعة الجبن
خطوات صناعة الجبن
استلام اللبن -: تبدأ صناعة الجبن باختيار نوع اللبن الذي يتناسب مع نوع الجبن المراد صناعته ولابد أن يكون اللبن المراد إعداده لصناعة الجبن علي درجة عالية من الجودة الكيماوية وكذلك الجودة الميكربيولوجية والجودة الحسية حيث تنعكس جودة اللبن علي جودة الجبن الناتج مع مراعاة إنتاج اللبن النظيف وتبريده عقب عملية الحليب مباشرة إلي درجة حرارة 4م وقد يخزن علي هذه الدرجة حتى التصنيع.
تأثير البكتريا المقاومة للبرودة والمعاملة الحرارية
تخزين اللبن الخام في خزانات أسطوانية كبيرة عند درجات حرارة بين 6 – 10 م يشجع من نمو البكتريا المقاومة للبرودة هذه البكتريا تستطيع أن تنمو عند درجات حرارة أقل من 7 م بالرغم من أن درجات حرارة النمو المثلي لها تقع بين 20 – 30 م توجد هذه البكتريا في الخزانات وتكون أساسا بكتريا سالبة لجرام من أجناس لكن أمكن عزل بكتريا موجبة لجرام من جنس يقضي عليها بالبسترة ولكنها تفرز إنزيمات خارج الخلايا تكون مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة وقادرة علي مقاومة البسترة (HTST) أهم هذه الإنزيمات Bacillus . معظم البكتريا المقاومة للبرودة بالنسبة لصناعة الجبن هي إنزيمات البروتينيز والليبيز التي تؤدي إلي تحلل كل من البروتين والدهن علي التوالي من المعتقد أن إنزيمات البروتينيز المقاومة للحرارة تكون مسئولة عن انخفاض محصول الجبن نتيجة تحلل البروتين ما يسبب فقد مواد نتيروجينية في الشرش
- تصفية اللبن:
وتتم عن طريق امرار اللبن خلال مرشحات لتنقيتة من الشوائب المرئية
- التنقية
هى عبارة عن اجهزة تعمل على ازالة الشوائب التى يصعب ازالتها فى التصفية
باستخدام قوة الطرد المركزي عند سرعة 6000 دورة في الدقيقة أو أعلا. تزيل المنقيات جميع الشوائب الدقيقة الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلايا الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلاياو مجاميع البكتريا الكبيرة
البسترة:
طرق البسترة: هناك طريقتان للبسترة هم
البسترة البطيئة Holding method
ا وتتلخص في تسخين كل قطرة من اللبن إلي درجة حرارة 62 م علي الأقل لمدة 30 دقيقة ثم التبريد السريع إلي درجة حرارة 55م ويجب أن يكون الجهاز معتمدا جيد الاستعمال ومجهزا بترمومتر بياني وتمتاز الطريقة البطيئة بأنها كفيلة بالقضاء علي معظم البكتريا دون حدوث
تغير يذكر علي طبقة القشدة
الطريقة ال سريعة High Temperature Short Time (H.T.S.T.
هذه الطريقة هي الأكثر استعمالا لبسترة اللبن في جميع أنحاء العالم وفيها يسخن اللبن إلي درجة حرارة (71-73م) أو أكثر قليلا لمدة 15 ثانية ثم يبرد فجائيا إلي درجة حرارة تقل عن (5-10م) وتستخدم طريقة البسترة السريعة في بسترة القشدة المعدة لصناعة الزبد وبدأ استعمالها يزيد في السنوات الأخيرة لمعاملة ألبان الشرب والقشدة المعدان للاستهلاك وحديثا جدا بدأ تطبيقها في تعقيم الألبان. وتعتمد الطريقة علي نظرية التبادل الحراري لتسخين أو تبريد اللبن ويتم ذلك باستعمال مبادل الحرارة ذو الألواح.
إضافة البادئ:
بعد إعداد اللبن لصناعة الجبن كما سبق الإشارة إليه يجري تعديل لدرجة حرارة اللبن إلي الدرجة المناسبة لإضاف لبادئ والذي يختلف باختلاف نوع الجبن المراد إنتاجه. عادة يطلق علي هذه العملية في صناعة الجبن "تسوية اللبن milk ripening" والتي تعتبر من الخطوات الأساسية في صناعة معظم أن لم يكن جميع أنواع الجبن بهدف زيادة الحموضة بصورة منتظمة خلال مرحلة التصنيع (خلال فترة قد تصل إلي 24 ساعة). عادة يتم زيادة الحموضة في اللبن من خلال إنتاج حامض اللاكتيك بواسطة البادئ المضاف أو بواسطة مواد منتجة للحامض والتي تعرف بالتحميض المباشر Direct acidification حيث تستخدم حاليا في صناعة بعض أنواع من الجبن غير المسواة مثل والجبن الأبيض Queso blanco وجبن Cottage وكذلك المزاريلا والفتا بطريقة UF حيث يستخدم حمض للاكتيك – الخليك – الفوسفوريك – HC1 والستريك لضبط PH اللبن إلي 5.0
لجبن الطري
وفيما يلي الخطوات العامة لصناعة الجبن الطري:
أ أولا: لبن الجبن Cheese milk
نظراً لأهمية تركيب اللبن وتأثيره علي صفات الجبن الناتج كان من الضروري اختيار اللبن عند استلامه من حيث محتواه من الدهن والبروتين والجوامد، كذلك درجة حموضته، وعند الضرورة تعديل نسبة الدهن فيه حسب نوع الجبن المراد تصنيعه كما في حالات الجبن كامل الدسم ونصف الدسم والدوبل كريم والقريش ويتم التعديل باستخدام عملية الفرز.
ثانياً: تسوية اللبن Milk ripening
يقصد بتسوية اللبن رفع حموضته إلي درجة معينة باستخدام بادئات من بكتريا حمض اللاكتيك، وغالب ما يستخدم بادئ بعينة لكل نوع من أنواع الجبن، وتساعد تسوية اللبن علي عمل المنفحة مما يسهل يسرع من زمن صناعة الجبن، كما تساعد علي سرعة انفصال الشرش من الخثرة مما يسهل من لتحام جزيئات الخثرة ببعضها، كما تشارك في إعطاء النكهة المميزة لكل صنف من الجبن، كما تعم لحموضة المتكونة علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنمو الكائنات غير المرغوبة، وغالبا ما يضاف البادئل بنسبة 1% علي 32 درجة مئوية، تختلف الجبن الدمياطي عن سائر أنواع الجبن الطري في أنه يضاف للبن قبل التجبن ملح بنسبة قد تصل 15% من وزن اللبن ويرجع ذلك لانخفاض الجودة الميكروبيولوجية للبن في مصر.
ثالثاً: تجبن اللبن Milk coagulation
يتم التجبن بواسطة المنفحة وتتوقف الكمية المضافة حسب قوة المنفحة المستخدمة وكذلك حسب نوع الجبن وغالبا ما تستغرق عملية التجبن حوالي 30 دقيقة في معظم أنواع الجبن فيما عدا الجبن لدمياطي والتي يستغرق تجبنها 3.3% نظراً لوجود الملح الذي يعيق عمل إنزيمات المنفحة، ويتم التجبن علي درجة حرارة تتراوح بين 29 – 32 درجة مئوية في أغلب الأنواع وفي حالة الجبن الدمياطي40 درجة مئوية، وهناك علامات لتمام التجبن Complete بالإصبع أو عند وضع ساق زجاجي بالخثرة فأنه لا يعلق بها شئ وكذلك عند الضغط علي سطح الخث من الجوانب فأنها تنفصل بسهولة، وهناك عوامل قد تؤدي إلي بطئ التجبن مثل انخفاض نسبة الكازين تعرض اللبن لمعاملات حرارية عالية، ارتفاع الحموضة أكثر من 0.3% ، ارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة، إضافة الملح للبن كما في حالة الجبن الدمياطي.coagulation حيث يلاحظ عند لمس الخثرة
تعريف المنتجات الدهنية
لمنتجات الدهنية اللبنية هي تلك المنتجات التي يمكن تصنيعها أو تحضيرها من اللبن، وتتصف بأنها تحتوي على نسبة مرتفعة من دهن اللبن وهي القشدة والزبد والسمن، ويعتبر دهن اللبن أكث لمكونات اللبنية أهمية من الناحية الاقتصادية والغذائية يتواجد الدهن في اللبن على شكل قطيرات أو حبيبات تختلف في القطر ما بين 0.001 إلي 0.01 ملليمتر تبعاً. للسلالة والمرحلة من فترة الإدرار وفردية الحيوان، وهذه الحبيبات تكون طافية في اللبن على شكل مستحلب حقيقي (زيت ينتشر في وسط مائي) حيث يمثل الدهن الطور المنتشر. ويرجع الشكل الكروي للحبيبة إلى قوة الجذب أو التوتر السطحي، ومن ثم فإنه يوجد ميل لجزيئات الدهن للتحرك في اتجاه مركز الحبيبة. ويؤدي ذلك إلى أن حبيبات دهن اللبن يكون لها أصغر مساحة سطحية ممكنة بالنسبة لحجمها وهذا الشكل بالضرورة لا يكون إلا بالشكل الكروي ودهن اللبن مثل معظم الدهون عبارة عن جلسريد ثلاثي أي جزئي جليسرول يتحد كيماوياً مع ثلاث أحماض دهنية، إلا أن دهن اللبن يتميز عن معظم الدهون الأخرى باحتوائه علي أنواع متعددة من. لأحماض الدهنية خاصة تلك المنخفضة الوزن الجزئي. تحتوى الجلسريدات على الأحماض الدهنية لطيارة وهذه تلعب دوراً كبيراً في طعم ورائحة بعض المنتجات اللبنية مثل الجبن والزبد، وكذلك هي المسئولة عن تحللها عن بعض التغيرات الغير مرغوب فيها التي تحدث في طعم ورائحة بعض هذه لمنتجات أما الجلسريدات للأحماض الدهنية غير الطيارة فإن لها علاقة كبيرة بمدى صلابة أو سيولة دهن اللبن وبالتالي قوام الزبد الناتج. بينما الجلسريدات للأحماض الدهنية الغير مشبعة فهي تلعب دوراً كبيراً في قوة حفظ المنتجات الدهنية مثل القشدة والزبد والسمن وكذلك في الجبن المرتفعة في نسبة الدهن، كما تؤثر على مدي صلابة قوام تلك المنتجات..
ثانياً: الزبد Butter
الزبد الطبيعي
يعرف الزبد بأنه الناتج من تجميع حبيبات الدهن التي باللبن أو القشدة أو الشرش بالطرق الآلية أو اليدوية، ويشترط فيه أن يكون طبيعياً في مظهره وقوامه وطعمه وتركيبه، وأن يكون نظيفاً خالياً من الشوائب والعيوب وغير محتوى على مواد غريبة أو حافظة سوى ملح الطعام والمسموح به من المواد الملونة.
نظرية الخض:
تصنع الزبد بخض اللبن أو القشدة، وعملية الخض ما هي إلا عملية انقلاب للوسط فبدلاً من أن يكون وسط الانتشار في اللبن أو القشدة هو اللبن الفرز والمادة المنتشرة هي كرات الدهن، فإن الوضع ينقلب في الزبد ويصبح وسط الانتشار هو الدهن والمادة المنتشرة هي قطرات من اللبن والخض والماء، وأبسط تفسير لحدوث هذا الانقلاب هو أنه يحدث أثناء عملية الخض تصادم كرات الدهن بعضها البعض من ناحية وتصادمها واحتكاكها بجدار الخضاض من ناحية أخرى، وباستمرار عملية الخض يستمر أيضاً التصادم ونتيجة لذلك حدوث زيادة في توتر جدران وكرات الدهن حتى يصل إلى درجة من التوتر لا يمكن أن تتحمله جدران كرات الدهن فتتكسر الأغشية المغلفة لكرات الدهن فجأة وينفرد الدهن ويبدأ في التجميع باستمرار التصادم وبذلك يكبر حجم حبيبات الزبد تدريجياً حتى تصل في النهاية إلى كتل كبيرة، غير أن عملية الخض تتوقف في العادة عندما يصل الحجم إلى حجم حبة الحمص.
أصناف الزبد:
* زبد طازج (زبد المائدة).
* زبد عادي (زبد فلاحي).
:
الغرض من صناعة الزبد:
1. هو الأساس في صناعة السمن في الريف المصري حيث يحول نحو 50 % من مجموع اللبن المنتج إلى زبد وسمن.
2. يمكن حفظه مدة أطول عن القشدة مع احتياجه لحيز أقل في التخزين.
3. استعمالاته المتعددة في الأغذية مع ارتفاع قيمته الغذائية.
طرق صناعة الزبد:
1- صناعة الزبد من لبن كامل مختمر بالأرياف:
وهي طريقة ريفية قديمة تتبع في الصعيد عادة، وتستعمل فيها القربة حيث يوضع بها اللبن المتحصل عليه من حلبة واحدة أو أكثر من حلبة على أن يترك نصف القربة فارغاً، ثم تترك القربة بما فيها لمدة 1 – 2 يوم ليحدث للبن بعض التخمر، وعند الخض تنفخ القربة لتأخذ شكلها الأصلي حتى يسهل ارتطام محتوياتها جيداً ثم تعلق في حائط أو قائم وترج رجاً قوياً لمدة تصل لنحو ساعة، وبذلك تتلاصق وتتجمع حبيبات الدهن في كتل صغيرة (حبيبات الزبد)، بعد ذلك تفرغ القربة في إناء فتطفو الحبيبات على اللبن الخض المنفصل فيسهل جمعها وتدمج مع بعضها وتشكل، وقد يرش عليها بعض الملح.
2- صناعة الزبد من قشدة متخمرة تخمراً طبيعياً في الأرياف:
وتتبع في وجه بحري عادة، وفيها تصنع الزبد من القشدة التي تؤخذ من علي سطح المتارد في الأرياف، وهي متخمرة تخمراً طبيعياً خلال فترة الترقيد، حيث توضع في إناء يتسع لها وتضرب باليد لمدة – ساعة حتى تتجمع حبيبات 1 / 3 في 1 / 2 حدة تقريباً ثم تنشل من اللبن الخض المنفصل، وقد تغسل ثم تقطع وتملح ويسمى الناتج بالزبد الفلاحى.
ورغم أن الطريقة الثانية تفضل عن الأولى لسرعة وسهولة الحصول على الزبد بكميات معقولة، إلا أن الطريقتين ينسب إليهما كثير من العيوب مثل ارتفاع حموضة اللبن أو القشدة، والبطء وعدم توفر النظافة وعدم التحكم في نسبة الدهن سواء في خامات التصنيع أو الناتج من الزبد، وزيادة الفاقد من الدهن في اللبن الخض، كما أنهما لا يصلحان إلا في الكميات الصغيرة، ويمكن تلافي هذه العيوب بإتباع الطريقة التالي شرحها.
3- صناعة الزبد من قشدة متخمرة تخمراً طبيعياً في المصانع الصغيرة:
1- الحصول على القشدة وتخميرها:
تخمير القشدة
تؤخذ القشدة الطازجة الناتجة من الفراز وتترك في الجو العادي لمدة 1 – 2 يوم لترتفع حموضتها إلي نحو 0.5 % ويفضل تقليبها خلال هذه الفترة، والغرض من التخمر هو ظهور الزبد في وقت مناسب، وتقليل الفاقد من الدهن في اللبن الخض مع إكساب الزبد الناتج طعماً مقبولاً.
2- تبريد القشدة (تصلب الدهون):
بعد التخمير تبرد القشدة 40 – 50 درجة ف لمدة لا تقل عن 4 ساعات، والغرض من التبريد هو إيقاف عملية التخمير وتجميد وتصلب الدهون حتى يزداد التوتر علي جدار كرات الدهن فيعمل على سرعة الخض، كما يقل الفاقد من الدهن في اللبن الخض الذي يجب أن لا يزيد عن 0.5%.
3- تعديل كل من القوام ونسبة الدهن ودرجة الحرارة:
قوام القشدة المتخمرة المبردة يكون صلباً نوعا ما وبذلك يجب تعديله بإسالته عن طريق إضافة اللبن الفرز أو الماء مع التقليب على أن تكون نسبة الدهن في القشدة المعدة للخض 30 – 35 %، وأن تكون درجة حرارة هذه القشدة ما بين 54 – 58 درجة ف صيفاً، 58 – 62 درجة ف شتاءاً، وتنظم هذه الدرجات عند إضافة اللبن الفرز أو الماء لتعديل الدهن والقوام بإضافتهما على درجة عالية من البرودة أو على حالة دافئة.
4- تصفية القشدة في الخضاض:
بعد ذلك تصفي القشدة في الخضاض بالاستعانة بمنخل شعر ناعم خاص أو شاشة خاصة للعمل علي تجانسها وإزالة الكتل المتجبنة مع مراعاة عدم زيادة حجم القشدة بالخضاض عن 40% من حجمه كما يستحسن أن لا تقل أيضاً عن 25% من حجمه حتى لا تحدث صعوبات تؤدي إلى عدم ظهور الزبد في الوقت المناسب.
5- إضافة اللون:
إضافة الأناتو إلى الزبد
يضاف لون الزبد (محلول الأناتو في الزيت) على القشدة في الخضاض بمعدل 1 ملليلتر لكل واحد كيلوجرام قشدة جاموسي أو 1 ملليلتر لكل 3 كيلوجرام قشدة بقري، وقد لا تلون القشدة البقري في الشتاء لزيادة تركيز اللون الأصفر فيها، والغرض من التلوين هو توحيد لون الزبد الناتج على مدار السنة.
6- عملية الخض:
يقفل الخضاض وتبدأ عملية الخض مع مراعاة ما يلي:
أفي الخضاضات الخشبية التي تعمل بالدوران يضغط علي صمام التهوية كل 5 لفات لإخراج الغازات المتكونة، حتى لا يزداد الضغط داخل الخضاض و تبطأ حركة القشدة ولا يحدث التصادم المطلوب، وفي الخضاض المعدني اليدوي يجب التأكد من تركيب المقلب والغطاء العلوي وهو يعمل على التهوية المستمرة.
عملية خفق القشدة بالخضاض
بتزداد سرعة الخضاض إلى نحو 50 لفة في الدقيقة ويستمر على ذلك حتى ظهور الزبد بعد نحو 10 – 20 دقيقة حسب ظروف العمل في شكل حبات صغيرة، ويلاحظ ذلك بظهور الشباك الزجاجي في الخضاض الخشبي نظيفاً من القشدة التي كانت تغطية، كما يتغير صوت حركة السائل داخل الخضاض مع خفة حركة اليد في الخضاض اليدوي، ويمكن التأكد من تكوين حبات الزبد بفتح الغطاء ومشاهدتها.
بعد ذلك يستمر في إدارة الخضاض باحتراس حتى تصبح حجم حبات الزبد في حجم حبات الحمص وعندها يوقف الخضاض، وقد يضاف بعض الماء البارد (40 درجة ف) لإظهار وتجميع حبيبات الزبد الصغيرة وذلك في بعض الحالات وهو ما يعرف بماء الظهور، ولكن يعاب على استعماله تخفيفه اللبن الخض مما يقلل من أهميته في بعض استعمالات هذا اللبن.
7- غسيل الزبد:
غسيل الزبد بالماء
يصفى اللبن الخض خلال مصفاة من الصنبور الموجود أسفل الخضاض ثم يضاف إلي الزبد في الخضاض ماء بارد 45 درجة ف بكمية تساوي اللبن الخض، ثم يدار الخضاض نحو 10 لفات ويصفي ماء الغسيل، ولا يحسن تكرار الغسيل إلا إذا كان بالقشدة رائحة غير طبيعية لأن تكرار الغسيل يقلل من كمية الداى أسيتايل التي تكسب الزبد رائحة جيدة، والغرض من عملية الغسيل هو التخلص من اللبن الخض العالق بحبيبات الزبد مع المساعدة علي تجميد هذه الحبيبات ليسهل تجميعها.
8- تمليح الزبد:
إضافة الملح إلى الزبد
قد يملح الزبد داخل الخضاض باستعمال محلول ملحي تركيزه 10% وحرارته نحو 40 درجة ف وكميته تماثل كمية ماء الغسيل مع إدارة الخضاض بضع لفات ثم يترك الزبد فيه نحو 20 دقيقة، أو قد يملح بملح جاف ناعم أثناء عملية العصر (في الخطوة التالية) بمعدل 2 – 4 %، والأفضل ترطيب الملح في هذه الحالة لتقليل عيب الترميل الذي قد يظهر مع الملح الجاف، والغرض من التمليح هو تحسين الطعم مع زيادة وزن الناتج.
9- عصر الزبد:
والغرض من هذه العملية ضغط حبيبات الزبد في كتلة واحدة وطرد الزائد من الرطوبة مع توزيع الملح الجاف إذا أضيف، وتتم
مرحلة فصل وعصر الزبد
العملية بإخراج الزبد من الخضاض وتوضع علي مائدة العصر بعد تنديتها بالماء البارد وتمر عليها الأسطوانة المضلعة، كما قد يتم العصر بماكينة العصر والتشكيل أو يتم باستعمال المجفف المعدني بطريقة الطرد المركزي، أو يتم بالمضارب والكفوف في الكميات الصغيرة جداً.
10- خدمة وتشكيل الزبد:
يتم بذلك إما يدوياً في الكميات الصغيرة حيث يقطع إلى أوزان مناسبة وتخدم وتشكل بأشكال خاصة أو قد تتم العملية آلياً بماكينة التشكيل حيث تقطع بأوزان وأشكال حسب الرغبة، وفي كل الحالات تلف الزبد بعد ذلك بورق الزبد وتحفظ في الثلاجة لحين الاستعمال.
تقطيع الزبد إلى قوالب
11- حفظ الزبد:
حفظ وتغليق الزبد في المرحلة النهائية
يمكن حفظ الزبد لمدة طويلة علي درجة (- 10 إلي – 20 درجة ف) وذلك لمدة قصيرة نحو أسبوعين، ويمكن حفظ النوع الجيد منه على 5 درجة ف، أما في الكميات الصغيرة المراد حفظها لمدة بسيطة مع عدم توافر الثلاجات فيمكن غمرها بعد لفها في محلول ملحي 25%.
4- صناعة الزبد في المصانع الكبيرة بطريقة مستمرة:
من الطرق المتبعة في الصناعة المستمرة طريقة فريتز Fritz وهذه الطريقة مطبقة حالياً في مصانع الألبان المحلية الكبيرة وتتلخص هذه الطريقة فيما يلي:
1. فرز اللبن والحصول علي قشدة طازجة مركزة بها 40 – 50 % دهن (ولا تخمر عادة).
2. بسترة القشدة علي درجة حرارة عالية نحو 90 درجة مئوية ثم التبريد فوراً إلى 8 درجة مئوية وتترك عليها لمدة تصل نحو يوم.
3. تتركب آلة التصنيع في قسمين رئيسين:
القسم الأول:
تسحب فيه القشدة تحت ضغط ثابت وتمر فيه داخل أسطوانة أفقية محاطة بماء بارد حيث تبرد لدرجة منخفضة وبداخلها مقلبات (ريش) ذات سرعة مرتفعة وتعمل على خض القشدة وتحويلها إلى زبد في الحال (نحو 1 – 2 ثانية). ثم تخرج حبيبات الزبد واللبن الخض من هذا القسم لتدخل القسم الثاني.
القسم الثاني:
مكون من أسطوانة في وضع مائل وبداخلها بريمتان متجاورتان وتدوران في اتجاهين متضادين، فتدفع البريمتان الزبد إلي أعلا مع إدماجه ويخرج من فتحة بشكل شريط (مقطعها 7.5 × 3.5 سم) حيث يمر بآلة التشكيل والتغليف وحفظ الزبد كما سبق شرحها. أما اللبن الخض الناتج فينحدر في الأسطوانة إلي أسفل ويخرج من فتحة خاصة به. وتقدر سعة الآلة في المتوسط بنحو 850 كجم في الساعة.
ومن العوامل التي تطيل مدة حفظ الزبد ما يلي:
1. بسترة القشدة المعدة للتصنيع.
2. زيادة تركيز الدهن في الزبد وقلة نسبة الرطوبة فيها بالعصر الجيد ومطابقتها للمواصفات القانونية.
3. التخلص من معظم المواد البروتينية عند التصنيع بعملية الغسيل.
4. عدم زيادة الحموضة عن اللازم في القشدة المستعملة.
5. قلة الملح وخاصة إذا كانت حموضة الزبد مرتفعة، ويمكن التمليح بملح نقي خال من آثار المعادن الثقيلة إذا كان الغرض من ذلك هو الحفظ لعملية الإذابة.
6. التعبئة والتغليف الجيد مع التداول بطريقة سليمة بكتريولوجيا وعدم الحفظ في أواني معدنية قابلة للصدأ.
7. الحفظ بعيداً عن الضوء المباشر.
8. الحفظ بالتبريد علي – 10 إلي – 30 درجة مئوية في حالة الحفظ الطويل (قد تصل إلي سنة أو أكثر) وعلي درجة نحو 5 درجة مئوية في حالة الحفظ لمدة قصيرة.
9. خلوها من الشوائب والمواد الغريبة.
10. نظافة وتعقيم جميع الأدوات والأجهزة المستعملة في الصناعة.
ولاً: القشدة Cream
القشدة هي تلك الطبقة التي تتكون فوق سطح اللبن وتتركز فيها نسبة الدهن وهي تحتوى على جميع المكونات الموجودة في اللبن الكامل الذي تحضر منه ولكن بنسب متفاوتة.
طرق الحصول على القشدة:
أولاً: طريقة الجاذبية الأرضية ( الترقيد): Gravity separation
تعتمد طريقة الترقيد أساساً على اختلاف الكثافة بين الدهن (0.91 – 0.93)، واللبن الفرز (1.035 – 1.040) بعد الحليب مباشرة يكون الدهن موزع بانتظام في اللبن، وإذا ترك هذا اللبن ساكنا في إناء فإن حبيبات الدهن ترتفع إلى أعلى لتكوين طبقة القشدة.
ولقد ثبت من التجارب أنه لو كانت حبيبة الدهن تصعد بمفردها لاستغرق تكوين طبقة القشدة حوالي 50 ساعة، ولكن ثبت أن حبيبات الدهن لا تصعد منفردة بل أنها تتجمع أثناء الصعود في عناقيد تسمي Clusters، وهذه يتراوح قطرها من 10 – 800 ميكرون، ولهذا فإنها تصعد بسرعة أكبر مما يفسر سرعة تكون طبقة القشدة عند ترقيد اللبن.
ثانياً: طريقة الطرد المركزي: Centrifugal separation
عند تعريض اللبن لقوة الطرد المركزي فإن مصل اللبن (الأكبر كثافة) يطرد للخارج أما القشدة (الأقل كثافة) فإنها تتجه نحو المركز، وقد تم تطبيق هذه النظرية عملياً وذلك باستخدام الفرازات.
الفرازات الصغيرة تكون السعة من 10 – 5 جالون / ساعة وفي العادة تدار باليد وهي تكون مملوكة للأفراد أو أصحاب المعامل الصغيرة.
أما الفرازات الكبيرة تختلف السعة من 200 – 1200 جالون / ساعة وتدار بالموتور الكهربائي.
وقد أمكن رفع كفاءة المخروط وسعة الفراز في هذه الفرازات بجعل المخروط أسطواني ذات قطر صغير وطويل نسبياً وإدارته بسرعة كبيرة، ولهذه الفرازات ميزة بأن الهواء لا يدخل المخروط وبالتالي لا يختلط أثناء الفرز وتخرج كل من القشدة واللبن الفرز بدون رغوة.
مزايا استعمال الفرازات:
فرز اللبن بالفراز:
ينزل اللبن من الوعاء العلوي عن طريق الصنبور إلي قابلة تنظيم مرور اللبن حيث توجد العوامة ومنها ينفذ اللبن إلى داخل محور المخروط – الذي يكون قد تم انتظام سرعة دورانه حسب ما هو مناسب – ثم يتوزع اللبن من خلال فتحات الموزع علي الأطباق المعدنية عن طريق الثقوب الموجودة في تلك الأطباق حيث تكون هذه الثقوب عند وضع الأطباق فوق بعضها ما يشبه الأنبوبة ويمر بها اللبن ليتوزع ما بين الأطباق، وهذه الأطباق في ذاتها لا تسبب فصل الدهن من اللبن وإنما هي تساعد علية فقط حيث أنها تزيد مساحة السطح المعرض من اللبن لقوة الطرد المركزي بتجزئته إلي مسطحات رقيقة تسهل انفصال الدهن من اللبن الفرز. وقوة الطرد المركزي هذه تؤدي إلي فصل اللبن إلي ثلاث طبقات مميزة أكبرها كثافة تتجه للخارج وتصطدم بالسطح الداخلي لغطاء المخروط وهي تتكون أساساً من الشوائب التي توجد باللبن مثل ذرات الأتربة والمواد الخلوية وكرات الدم البيضاء وتعرف في مجموعها بوحل الفراز وكلما كان اللبن نظيفاً في إنتاجه قل سمك هذه الطبقة.
أما الجزء الثاني فهو اللبن الفرز وكثافته أقل من كثافة الوحل وأكبر من كثافة الدهن ولذلك يتواجد في المنطقة الوسطي بين القشدة الأقرب إلي محور الدوران وبين الوحل وهو الأبعد عن محور الدوران ويفصل بين اللبن الفرز وبين القشدة الغطاء الداخلي للمخروط أو غطاء القشدة بحيث يتواجد كل من اللبن الفرز والقشدة في منطقة منفصلة وتدفع القشدة بعضها بعضاً من الفاتحة الخاصة بها في الغطاء وتسقط في ميزاب القشدة، أما اللبن الفرز فإنه يتجمع ما بين غطاء القشدة وبين غطاء المخروط ويخرج من الفتحة الخاصة به وينزل في ميزاب اللبن الفرز.
العوامل التي تؤثر على نسبة الدهن بالقشدة ونسبة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز:
يوجد علي فتحة خروج القشدة بكل فراز صامولة يمكن عند تحريكها إلي الداخل أو الخارج التحكم في نسبة الدهن بالقشدة ولكن توجد عوامل أخرى كثيرة تؤثر علي نسبة الدهن بالقشدة بدون حدوث أي تغيير في وضع الصامولة كما أن هذه العوامل تؤثر علي كفاءة الفراز حيث يجب أن لا يتعدى الفاقد من الدهن في اللبن الفرز عن 0.5 % وهذه العوامل هي:
1- سرعة دوران الفراز:
حيث تتناسب نسبة الدهن بالقشدة تناسباً طردياً مع سرعة الدوران.
2- درجة حرارة اللبن:
أنسب درجة حرارة لعملية فرز اللبن تتراوح ما بين 85 – 110 درجة ف ، حيث تكون حبات الدهن في حالة نصف صلبة يسهل معها فصلها من اللبن الفرز ويؤدي انخفاض درجة الحرارة عن ذلك إلي زيادة نسبة الدهن في القشدة وذلك لارتفاع لزوجتها ونقص كميتها مما يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بها. كما يلاحظ أن زيادة انخفاض درجة حرارة اللبن (أي أقل من حوالي 70 درجة ف – 20 درجة مئوية) ينتج عنه تصلب حبيبات الدهن وتصبح القشدة شديدة اللزوجة مما يؤدي إلي سد فتحة خروج القشدة وتقل كفاءة الفرز ويزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز.
3- نسبة الدهن باللبن:
فكلما ارتفعت نسبة الدهن في اللبن زادت نسبة الدهن في القشدة ويرجع ذلك إلى أن مخروط كل فراز مصمم بحيث يغطي حجم محدود من القشدة بغض النظر عن اختلاف نسبة الدهن في اللبن. وبذلك فارتفاع نسبة الدهن في اللبن مع ثبات كمية القشدة يسبب بالتالي ارتفاع نسبة الدهن بالقشدة.
4- سرعة دخول اللبن في المخروط:
فكل فراز مصمم علي دخول معدل محدد من اللبن فإذا ما زاد هذا المعدل كلما انخفضت كفاءة الفراز ويرجع ذلك إلي نقص قوة الطرد التي يتعرض لها اللبن وبالتالي لا يتم فصل الدهن بكفاءة من اللبن الفرز فيزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز كما تزيد كمية القشدة وتقل بها نسبة الدهن.
5- حجم حبيبات الدهن:
حيث وجد أن حبيبات الدهن التي يقل قطرها عن 2 ميكرون تبقي مع اللبن الفرز ولا تنفصل في القشدة ولذلك فصغر حجم حبيبات الدهن يؤدي إلي زيادة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز.
6- درجة نظافة اللبن:
وهذه لها علاقة بكمية وحل الفراز التي تتجمع علي السطح الداخلي لغطاء المخروط فقد يحدث أن يزيد سمك طبقة وحل الفراز بحيث يقل الحيز الذي يمر منه اللبن الفرز وبالتالي يزيد تدفق اللبن الفرز من فتحة القشدة وبذلك تنخفض نسبة الدهن في القشدة الناتجة وهذه الظاهرة لا تلاحظ إلا في الفرازات الكبيرة الموجودة بالمصانع والتي تبلغ سعتها أكثر من 3000 كيلو لبن في الساعة مما يؤدي إلي زيادة سمك طبقة الوحل إلي عدة سنتيمترات ولذلك يجب فك المخروط من حين لآخر لإزالة تلك الطبقة.
7- كمية الماء أو اللبن الفرز المستعمل في نهاية الفرز:
فمن المعروف أنه في نهاية عملية الفرز يمرر قليل من الماء أو اللبن الفرز للحصول علي بقايا القشدة فكلما زادت الكمية المستخدمة من الماء أو اللبن الفرز في هذه العملية كلما انخفضت نسبة الدهن في القشدة الناتجة.
8- سلامة تركيب وتثبيت الفراز:
حيث يجب أن يكون الفراز مثبت جيداً كما يجب أن يكون تركيبه صحيحاً وأن جميع أجزاؤه سليمة.
:أنواع القشدة
توجد في الأسواق عدة أنواع من القشدة تختلف فيما بينها تبعاً لعدة عوامل:
1. اختلاف نسبة الدهن.
2. طريقة التصنيع.
3. المعاملة البكتريولوجية.
4. الغرض الذي تحضر من أجله.
نموذج لأحد أنواع قشدة الفراز
تدخل قشدة الفراز الطازجة في تحضير أنواع متعددة من القشدة، وسنتناول فيما يلي شرح موجز لبعض هذه الأنواع:
1- قشدة المائدة: Table or Breakfast or Coffee
وهي قشدة طازجة إما أن تكون خام أو مبسترة وتتراوح نسبة الدهن بها ما بين 20 – 25 % وقد تجنس وأحياناً تسمي قشدة القهوة.
2- القشدة الطازجة: Fresh cream
وهي القشدة الناتجة من اللبن الطازج بطرقة الطرد المركزي باستعمال الفرازات وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي 60 % ويمكن تقسيمها حسب نسبة الدهن كالآتي:
* قشدة خفيفة وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي أقل من 30%.
* قشدة متوسط وتتراوح نسبة الدهن بها من 30 إلي أقل من 45%.
* قشدة سميكة وتتراوح نسبة الدهن بها من 45% فأكثر.
ويمكن التحكم في نسبة الدهن في القشدة الناتجة من الفرازات بعدة طرق منها:
أبإدارة فتحة خروج القشدة إلى الداخل فنحصل على قشدة سميكة مرتفعة في نسبة الدهن.
ببتوسيع فتحة خروج اللبن الفرز فتزيد كميته وبالتالي تقل كمية القشدة وترتفع نسبة الدهن بها.
تبزيادة سرعة دوران المخروط تزيد نسبة الدهن بالقشدة.
ثنقص سرعة دخول اللبن إلي المخروط يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بالقشدة.
3- القشدة المتخمرة: Sour cream
وهذه القشدة تنتج أساساً عن ترقيد اللبن في الشوالي لمدة 12 – 24 ساعة وتتميز بقوام جامد نوعاً وطعم دسم وحموضة مقبولة وعادة تكون نسبة الدهن بها 50% والحموضة حوالي 0.5%. وكذلك يمكن صناعة هذا النوع باستخدام القشدة الطازجة بتركها تتخمر في الجو العادي لمدة 12 – 24 ساعة أو بسترتها أو إضافة كمية من بادئ حمض اللاكتيك بنسبة 2% وتركها على 25 درجة مئوية لمدة 6 – 12 ساعة ثم وضعها في ثلاجات لحين الاستهلاك.
4- القشدة المخفوقة: Whipped cream
وهذا النوع يصنع من القشدة العادية بعد تعديل نسبة الدهن بها إلي 35% - وتحفظ في الثلاجة لمدة حوالي 12 – 24 ساعة حتى تتصلب حبيبات الدهن ثم تخفق بجهاز الخفق أو بمضرب البيض حتى يختلط الهواء بالقشدة وتتكون رغوة ثابتة ويزيد الحجم وتأخذ القوام والتركيب المطلوبين ويراعي حفظ هذه القشدة علي درجة حرارة منخفضة أثناء الخفق كما يراعي ألا يزيد الخفق عن اللازم حتى لا يحدث خض للقشدة وتتجمع حبيبات الدهن.
5- القشدة المسمطة أو المسخنة: Scalded cream
وتعرف في مصر بقشدة النار أو قشدة الأطباق أو القشدة البلدية، ويتميز هذا النوع من القشدة بطعم قشدي مطبوخ وله قوام هشي خفيف وتركيب إسفنجي ويجب ألا تقل نسبة الدهن بها عن 45% لذلك تصنع بترقيد مخلوط من اللبن والقشدة الطازجة وتبلغ نسبة الدهن به 10%.
6- القشدة الصناعية أو لتركيبية: Artificial cream
تصنع هذه القشدة عندما يصعب الحصول علي القشدة الطازجة كما هو الحال في الحروب وعلي البواخر أو عندما يراد الحصول علي قشدة رخيصة لصناعة بعض المنتجات الغذائية. ويطلق لفظ القشدة الصناعية علي تلك القشدة الني يتم تحضيرها باستخدام لبن فرز مجفف وزبد كمصدر للدهن لعدم توافر اللبن الطازج بكميات مناسبة تكفي لتحضير القشدة مباشرة. وأحياناً قد يستبدل الزبد بدهون أخري مناسبة غير لبنية رخيصة الثمن بغرض خفض التكاليف وفي هذه الحالة الأخيرة قد يستعمل اللبن الفرز السائل أو اللبن الفرز المجفف كمصدر للجوامد اللبنية غير الدهنية. ويفضل أن يطلق علي هذا النوع اسم القشدة المعاد تركيبها Recombined cream ويتم تحضير مخلوط القشدة بحيث يحتوي علي 30% دهن، 2.5% بروتين ثم يبستر علي 150 درجة ف مع التقليب لمدة 20 دقيقة ثم يجنس بجهاز التجنيس أو بآلة الاستحلاب ثم تعبأ القشدة وتحفظ في الثلاجة لحين الاستهلاك.
7- القشدة المجمدة: Frozen cream
وهي قشدة طازجة ذات جودة عالية تحتوى علي دهن من 50 – 75 % ، ويتم تحضيرها وبسترتها بعناية ثم تخزن عند (- 15 إلي - 25 درجة مئوية) لعدة أسابيع أو شهور وتستعمل أساساً في تحضير مخاليط المثلوجات القشدية.
التركيب الكيماوي للبن الفرز:
يشبه اللبن الفرز في تركيبه الكيماوي اللبن الكامل فيما عدا نسبة الدهن حيث لا تزيد نسبة الدهن في اللبن الفرز الناتج من الفرازات الجيدة عن 0.5%، بينما تصل نسبة الدهن في اللبن الراقد أو اللبن الرايب الناتج من الأواني المفرطحة إلي 0.7%، وفي اللبن الرايب الناتج من الأواني العميقة إلي 0.35%.
