مراحل صناعة اللبن المكثف الغير محلى
- التسخين الابتدائي
حيث يتم تسخين اللبن ( الحليب ) المعدل الطازج الي درجة حرارة مرتقعة لعدة ثوان للقضاء على معظم الميكروبات والانزيمات الي جانب رفع الثبات الحراري لبرتينات اللبن بحيث لا تتكون اي خثرات لبنية اللبن المكثف عند تعقيمه مع ثبات المستحلب الدهني وعادة ما تستعمل درجة حرارة 105 درجة مؤية الي 110 وقد تستخدم درجات اكثر ارتفاعا مثل 120 -130 لمدة 2 -3 دقيقة للبن
التكثيف
بعد تسخين اللبن ( الحليب ) ابتدائيا بدفع اللبن الي المكثفات التي يتم فيها تكثيفه تحت تفريغ حوالي 25 بوصة ( درجة الغليان 47 درجة مؤية ) حتى تصل كثافتها الي 1.15
التجنيس
بعد تكثيف اللبن للدرجة المطلوبة يتم تجنيسه باستعمال المجنسات Homogenziers
والتي بواستطها يتم تفتيت حبيبات الدهن الي حبيبات اقل حجما وبذلك يمنع انفصالها وتجمعها على سطح عبوات اللبن اثنائ تخزينها وبذلك نضمن تجانس اللبن وتوزيع الدهن في كل اجزاء اللبن
بالاضافة الي ما سبق فإن عملية التجنيس ترفع من قبلية اللبن للهضم وعادة ما يتم تجنيس اللبن على مرحلتين الاولى تحت ضغط 2500 رطل/ بوصة المربعة
التبريد
يخرج اللبن من المجنس الي المبردات حيث يبرد في معزل عن الواء الي درجة حرارة 7-8 درجة مؤية ويجب ان تتم عملية التبريد بسرعة لتجنب تبلور سكر اللاكتوز وتسبب هذه العملية ايضا وقف نمو ونشاط غالبية الميكروبات حتى اجراء عملية التعهقيم
اضافة المثبتتات
اذ لوحظ ان اللبن الخام ( الحليب الخام )المستعمل لم يظهر ثباتا عاليا للحرارة فانه يجب اضافة كمية بسيطة من الاملاح ذات التاثير المثبت والتي تعمل على رفع الثبات الحراري للبن مثل سترت او فوسفات الصوديوم والتي ثؤثر على الميزن الملحي للبن وبذلك فاننا نتجنب خطورة التجبن الجزئي للبن في العلب اثناء عملية التعقيم
التعبئة
تتم اتوماتيكياً في علب من الصفيح سعة 410 او 170 جرام والتي يتم غلقها غلقا محكما وتغمر العلب بعد ذلك في حوض متئي مسخن لدرجة 80 درجة مؤية وذلك للكشف على كفاءة عملية القفل حيث ستخرج فقاقيع من الهواء من العلب غير محكمة القفل او الغلق حيث يمكن ملاحظتها بكل سهولة
التعقيم
ويجري التعقيم عادة بإستعمال البخار الساخن وذلك في اتوكلاف خاص وعادة ما يتم التعقيم لمدة 21 دقيقة
على درجة حرارة 115 درجة مؤية وعملية التبريد النهائي للعلب تتم في احواض خاصة مزودة بماء بارد
او قد تتم في نفس المعقمات ومن المفضل ان يتم تبريد البن الي درجة حرارة اقل من 20 درجة مؤية ولمدة 15 دقيقة ويمكن ان تتم عملية العقيم والتبريد في معقمات من النوع المستمر
التخزين
يتم حفظ العلب بعد ذلك لمدة تتراوح ما بين اسيوعين الي ثلاثة اسابيع على درجوة حرارة 25 -27 درجة مؤية وذلك لملاحظة حدوث اي تغيرات غير مرغوبة
- العيوب التي قد تظهر في اللبن المكثف الغير محلى
اولا العيوب الميكروبيولوجية
العيوب الميكروبية للبن المكثف الغير محلى تنقسم لمصدرين
1 - مقاومة بعض الجراثيم لحرارة التعقيم والتي تسبب العيوب التالية
- تكون الغازات وتسببه افراد Clostridium
- الحرارة وتسببه افراد Bacillus مثل Bacillus subtilis
- الروائح العفنة وتسببه افراد Clostridium
- التخثر وتسببه افراد Bacillus مثل B-Coagulans, B-megatherium
2- وصول بعض بكتريا العلب بعد غلقها نتيجة التنفيس وتسيي العيوب التالية
- تكوين الغازات وتسببه افراد Escherichia,Enterobacter
- التخثر وتسببه افراد Lactococcus , Streptococcus
ثانيا العيوب الكميائية
- التخانة Thickening
ويعزي هذا العيب لزيادة البرونين وطول فترة التخزين
- التجبن الحراري Heat Coagulation
واهم اسبابه انخفاض الثبات الحراري لبروتينات اللبن اثناء التعقيم
- انفصال الدهم اثناء التخزين
وجد ان التجنيس يمنع ظهور هذا العيب ويجي ان تؤدي عملية التجنيس الي الحصول على حبيبات الدهن منتظمة القطر ( 2 ميكرون او اقل ) مع اعلا ثبات حراري وانسب لزوجة للناتج النهائي
- الرواسب الملحية Mineral Deposit
تتكون عادة من سترات الكالسيوم الثلاثية وعموما وجدا ان التخزين على درجة حرارة اقل من ( 5-7) درجة مؤية تمنع ظهور هذا العيب
- اللون البني Browing
ويرجع الي تفاعل سكر اللكتوز مع الحمض الاميني اللايسين كمرحلة مبكرة اثناء التعقيم ثم تكوين الميلادونبن كأحد الصبغات المسيية للدكانة في المرحلة المتطورة
- التسخين الابتدائي
حيث يتم تسخين اللبن ( الحليب ) المعدل الطازج الي درجة حرارة مرتقعة لعدة ثوان للقضاء على معظم الميكروبات والانزيمات الي جانب رفع الثبات الحراري لبرتينات اللبن بحيث لا تتكون اي خثرات لبنية اللبن المكثف عند تعقيمه مع ثبات المستحلب الدهني وعادة ما تستعمل درجة حرارة 105 درجة مؤية الي 110 وقد تستخدم درجات اكثر ارتفاعا مثل 120 -130 لمدة 2 -3 دقيقة للبن
التكثيف
بعد تسخين اللبن ( الحليب ) ابتدائيا بدفع اللبن الي المكثفات التي يتم فيها تكثيفه تحت تفريغ حوالي 25 بوصة ( درجة الغليان 47 درجة مؤية ) حتى تصل كثافتها الي 1.15
التجنيس
بعد تكثيف اللبن للدرجة المطلوبة يتم تجنيسه باستعمال المجنسات Homogenziers
والتي بواستطها يتم تفتيت حبيبات الدهن الي حبيبات اقل حجما وبذلك يمنع انفصالها وتجمعها على سطح عبوات اللبن اثنائ تخزينها وبذلك نضمن تجانس اللبن وتوزيع الدهن في كل اجزاء اللبن
بالاضافة الي ما سبق فإن عملية التجنيس ترفع من قبلية اللبن للهضم وعادة ما يتم تجنيس اللبن على مرحلتين الاولى تحت ضغط 2500 رطل/ بوصة المربعة
التبريد
يخرج اللبن من المجنس الي المبردات حيث يبرد في معزل عن الواء الي درجة حرارة 7-8 درجة مؤية ويجب ان تتم عملية التبريد بسرعة لتجنب تبلور سكر اللاكتوز وتسبب هذه العملية ايضا وقف نمو ونشاط غالبية الميكروبات حتى اجراء عملية التعهقيم
اضافة المثبتتات
اذ لوحظ ان اللبن الخام ( الحليب الخام )المستعمل لم يظهر ثباتا عاليا للحرارة فانه يجب اضافة كمية بسيطة من الاملاح ذات التاثير المثبت والتي تعمل على رفع الثبات الحراري للبن مثل سترت او فوسفات الصوديوم والتي ثؤثر على الميزن الملحي للبن وبذلك فاننا نتجنب خطورة التجبن الجزئي للبن في العلب اثناء عملية التعقيم
التعبئة
تتم اتوماتيكياً في علب من الصفيح سعة 410 او 170 جرام والتي يتم غلقها غلقا محكما وتغمر العلب بعد ذلك في حوض متئي مسخن لدرجة 80 درجة مؤية وذلك للكشف على كفاءة عملية القفل حيث ستخرج فقاقيع من الهواء من العلب غير محكمة القفل او الغلق حيث يمكن ملاحظتها بكل سهولة
التعقيم
ويجري التعقيم عادة بإستعمال البخار الساخن وذلك في اتوكلاف خاص وعادة ما يتم التعقيم لمدة 21 دقيقة
على درجة حرارة 115 درجة مؤية وعملية التبريد النهائي للعلب تتم في احواض خاصة مزودة بماء بارد
او قد تتم في نفس المعقمات ومن المفضل ان يتم تبريد البن الي درجة حرارة اقل من 20 درجة مؤية ولمدة 15 دقيقة ويمكن ان تتم عملية العقيم والتبريد في معقمات من النوع المستمر
التخزين
يتم حفظ العلب بعد ذلك لمدة تتراوح ما بين اسيوعين الي ثلاثة اسابيع على درجوة حرارة 25 -27 درجة مؤية وذلك لملاحظة حدوث اي تغيرات غير مرغوبة
- العيوب التي قد تظهر في اللبن المكثف الغير محلى
اولا العيوب الميكروبيولوجية
العيوب الميكروبية للبن المكثف الغير محلى تنقسم لمصدرين
1 - مقاومة بعض الجراثيم لحرارة التعقيم والتي تسبب العيوب التالية
- تكون الغازات وتسببه افراد Clostridium
- الحرارة وتسببه افراد Bacillus مثل Bacillus subtilis
- الروائح العفنة وتسببه افراد Clostridium
- التخثر وتسببه افراد Bacillus مثل B-Coagulans, B-megatherium
2- وصول بعض بكتريا العلب بعد غلقها نتيجة التنفيس وتسيي العيوب التالية
- تكوين الغازات وتسببه افراد Escherichia,Enterobacter
- التخثر وتسببه افراد Lactococcus , Streptococcus
ثانيا العيوب الكميائية
- التخانة Thickening
ويعزي هذا العيب لزيادة البرونين وطول فترة التخزين
- التجبن الحراري Heat Coagulation
واهم اسبابه انخفاض الثبات الحراري لبروتينات اللبن اثناء التعقيم
- انفصال الدهم اثناء التخزين
وجد ان التجنيس يمنع ظهور هذا العيب ويجي ان تؤدي عملية التجنيس الي الحصول على حبيبات الدهن منتظمة القطر ( 2 ميكرون او اقل ) مع اعلا ثبات حراري وانسب لزوجة للناتج النهائي
- الرواسب الملحية Mineral Deposit
تتكون عادة من سترات الكالسيوم الثلاثية وعموما وجدا ان التخزين على درجة حرارة اقل من ( 5-7) درجة مؤية تمنع ظهور هذا العيب
- اللون البني Browing
ويرجع الي تفاعل سكر اللكتوز مع الحمض الاميني اللايسين كمرحلة مبكرة اثناء التعقيم ثم تكوين الميلادونبن كأحد الصبغات المسيية للدكانة في المرحلة المتطورة
