أنواع الألبان المكثفة :-
1-اللبن المكثف غير المحلى .
2-اللبن المكثف المحلى .
***اللبن المتبخر :
هو لبن مكثف غير محلى أجرى تكثيفه لحوالى نصف حجمه ثم تجنيسه وتعليبه ثم معاملته حرارياً تحت ضغط لمنع تلفه .
الخطوات :-
1-التسخين المبدئى :
يتم على درجة أعلى من 95 ْ لمدة حوالى 20 دقيقة وهذا قديميت الميكروبات المرضية إلا أن الحرارة العالية تعمل على ترسيب الجوامد اللبنية .
2- التبخير (التكثيف) :
إمرار اللبن فى اذان التفريغ على درجات تتراوح من 49ْ -55ْ م تحت تفريغ وهذه المعاملة ليس لها تأثير ابادى على الميكروبات
3- تجنيس اللبن :
الضغط المستخدم ليس له أى اثر على الميكروبات إلا أن مرور اللبن من ثقب المجنس وتحت ضغط يعمل على تفتيت الكتل الميكروبية .
4- تبريد اللبن :-
يحفظ فى أحواض التخرين إلى حين تعليبه وتعقيمه وهنا يكون عرضه للتلوث الميكروبى .
5- التعليب :-
حيث يجب ترك فراغ فى الصفائح حتى يسمح بالتمدد الذى يحدث نتيجة التعقيم والا فقد يحدث انتفاخ وتنفيس يتسبب عنه تلوث بكتيرى ويتم تعقيم العلب على
115 ْ-119 ْم لمدة 14 -18 ق .
** العيوب الميكروبيولوجية للبن المتبخر :-
توجد ثلاث أسباب رئيسية لهذه العيوب :
1-نتيجة الأحماض والأنزيمات أو نواتج التحلل الموجودة فى اللبن الأصلى والتى قد ينشأ عنها عيوب فى النكهة والقوام .
2-مقاومة بعض الجراثيم البكتيرية لدرجات الحرارة المستخدمة فى التعقيم ونموها ثانية عند تهيئ الظروف لها .
3-وصول بعض البكتيريا ألى العلب بعد نقلها نتيجة التنفيس .
وأكثر العيوب شيوعاً :
1-تكوين غازات فى اللبن المتبخر :
وينشأ عنه اندماج العلب عند طرفيها وهذا يصاحبه تخثر اللبن علاوة على تكون رائحة كريهة . وأشهر البكتيريا الشائعة هى :
Clostridium fostidum
2- التخثر :
وهذا يرجع إلى أنواع تابعة لجنس Bacillus وتتميز الـ B. coagulans
بتكوينها لكميات من حمض اللاكتيك تعمل على ترسيب الكيزين وتكوين خثرة صلبة ونكهة تشبه نكهة الجبن
**اللبن المكثف المحلى :
هو اللبن الكامل أو الفرز المضاف له سكر قصب أو الجلوكوز الذى تم تكثيفه تحت تفريغ بنسبة 5, 2 : 1 وأهم عامل لحفظ هذا الناتج هو السكر بنسبة 18 -20 % مثل عملية التكثيف مما يجعل الظروف غير مناسبة لنمو الميكروبات وكلما قلت نسبة تركيز السكر أصبحت الظروف مناسبة لنمو الميكروبات .
طريقة التصنيع :
1 ـ عملية التسخين المبدئى :-
تجرى على درجة 82 -100 مٍٍِْ لمدة 10-30 دقيقة .
2 -إضافة السكر :-
يضاف السكر فى صورة جافة وهو يعمل على قد قاومت عملية التسخين المبدىء .
3 ـ عملية التكثيف :-
تتم فى جهاز التفريغ حيث يغلى اللبن من درجة 57ْم تحت تفريغ قدره
25 رطل /بوصة 2 وأهم ما يجب مراعاته التنظيف والتعقيم جهاز التفريغ حتى لا يصبح مصدر للتلوث .
4 ـ ينتقل اللبن إلى أحواض خاصة على درجة 30ْم ويضاف له بلورات سكر اللبن مع التقليب الجيد لمدة ساعة (عملية التبلور ) ويبرد اللبن لحوالى 10ْـ20ْم .
5 ـ التعبئة :
إما فى علب صغيرة للاستهلاك المنزلى أو فى صفائح وتتم هذه العملية فى حجرات خاصة نظيفة ومعقمة حرارتها 26ْم وتتبع العناية التامة بتطهير آله التعبئة .
** عيوب اللبن المكثف المحلى :
1 ـ تكوين الغازات :
يعتبر أهم عيب وينشأ عن إنتفاخ وإنبعاج العلب أو إنفجار البراميل وأهم الأنواع المسببة لهذا العيب الخمائر المحللة للسكر مثل:
Torulopsis Lactis - condensi
لو أن بكتيريا الكلوليفووم هى المسئولة .
2 ـ تكوين التخانه :-
وهى ظهور قوام غليظ من اللبن ويرجع إلى عوامل طبيعية مثل إرتفاع حرارة التخزين وموسم الأنتاج وميزان الأملاح والحموضة
3-التلوث الفطرى :-
بعض الفطريات تنمو اما على السطح أو تحته بقليل مسببة فى ظهور خثرة متكتلة ويلاحظ أن هذا اللبن ملون باللون البنى علاوة على رائحته ونكهته غير المرغوبة .
لتلافي عيوب الألبان المكثفة عموما سواء كيماوية أو بكتريولوجية يجب أولا أن يكون اللبن الخام على درجة عالية من الجودة , أن تكون ظروف الإنتاج والتخزين صحية ، ضرورة إجراء عملية التسخين الإبتدائي قبل التسخين النهائ ، المحافظة على العبوات مغلقة تماما وفي ظروف تخزين صحية وعدم تلوث المنتج النهائي
1-اللبن المكثف غير المحلى .
2-اللبن المكثف المحلى .
***اللبن المتبخر :
هو لبن مكثف غير محلى أجرى تكثيفه لحوالى نصف حجمه ثم تجنيسه وتعليبه ثم معاملته حرارياً تحت ضغط لمنع تلفه .
الخطوات :-
1-التسخين المبدئى :
يتم على درجة أعلى من 95 ْ لمدة حوالى 20 دقيقة وهذا قديميت الميكروبات المرضية إلا أن الحرارة العالية تعمل على ترسيب الجوامد اللبنية .
2- التبخير (التكثيف) :
إمرار اللبن فى اذان التفريغ على درجات تتراوح من 49ْ -55ْ م تحت تفريغ وهذه المعاملة ليس لها تأثير ابادى على الميكروبات
3- تجنيس اللبن :
الضغط المستخدم ليس له أى اثر على الميكروبات إلا أن مرور اللبن من ثقب المجنس وتحت ضغط يعمل على تفتيت الكتل الميكروبية .
4- تبريد اللبن :-
يحفظ فى أحواض التخرين إلى حين تعليبه وتعقيمه وهنا يكون عرضه للتلوث الميكروبى .
5- التعليب :-
حيث يجب ترك فراغ فى الصفائح حتى يسمح بالتمدد الذى يحدث نتيجة التعقيم والا فقد يحدث انتفاخ وتنفيس يتسبب عنه تلوث بكتيرى ويتم تعقيم العلب على
115 ْ-119 ْم لمدة 14 -18 ق .
** العيوب الميكروبيولوجية للبن المتبخر :-
توجد ثلاث أسباب رئيسية لهذه العيوب :
1-نتيجة الأحماض والأنزيمات أو نواتج التحلل الموجودة فى اللبن الأصلى والتى قد ينشأ عنها عيوب فى النكهة والقوام .
2-مقاومة بعض الجراثيم البكتيرية لدرجات الحرارة المستخدمة فى التعقيم ونموها ثانية عند تهيئ الظروف لها .
3-وصول بعض البكتيريا ألى العلب بعد نقلها نتيجة التنفيس .
وأكثر العيوب شيوعاً :
1-تكوين غازات فى اللبن المتبخر :
وينشأ عنه اندماج العلب عند طرفيها وهذا يصاحبه تخثر اللبن علاوة على تكون رائحة كريهة . وأشهر البكتيريا الشائعة هى :
Clostridium fostidum
2- التخثر :
وهذا يرجع إلى أنواع تابعة لجنس Bacillus وتتميز الـ B. coagulans
بتكوينها لكميات من حمض اللاكتيك تعمل على ترسيب الكيزين وتكوين خثرة صلبة ونكهة تشبه نكهة الجبن
**اللبن المكثف المحلى :
هو اللبن الكامل أو الفرز المضاف له سكر قصب أو الجلوكوز الذى تم تكثيفه تحت تفريغ بنسبة 5, 2 : 1 وأهم عامل لحفظ هذا الناتج هو السكر بنسبة 18 -20 % مثل عملية التكثيف مما يجعل الظروف غير مناسبة لنمو الميكروبات وكلما قلت نسبة تركيز السكر أصبحت الظروف مناسبة لنمو الميكروبات .
طريقة التصنيع :
1 ـ عملية التسخين المبدئى :-
تجرى على درجة 82 -100 مٍٍِْ لمدة 10-30 دقيقة .
2 -إضافة السكر :-
يضاف السكر فى صورة جافة وهو يعمل على قد قاومت عملية التسخين المبدىء .
3 ـ عملية التكثيف :-
تتم فى جهاز التفريغ حيث يغلى اللبن من درجة 57ْم تحت تفريغ قدره
25 رطل /بوصة 2 وأهم ما يجب مراعاته التنظيف والتعقيم جهاز التفريغ حتى لا يصبح مصدر للتلوث .
4 ـ ينتقل اللبن إلى أحواض خاصة على درجة 30ْم ويضاف له بلورات سكر اللبن مع التقليب الجيد لمدة ساعة (عملية التبلور ) ويبرد اللبن لحوالى 10ْـ20ْم .
5 ـ التعبئة :
إما فى علب صغيرة للاستهلاك المنزلى أو فى صفائح وتتم هذه العملية فى حجرات خاصة نظيفة ومعقمة حرارتها 26ْم وتتبع العناية التامة بتطهير آله التعبئة .
** عيوب اللبن المكثف المحلى :
1 ـ تكوين الغازات :
يعتبر أهم عيب وينشأ عن إنتفاخ وإنبعاج العلب أو إنفجار البراميل وأهم الأنواع المسببة لهذا العيب الخمائر المحللة للسكر مثل:
Torulopsis Lactis - condensi
لو أن بكتيريا الكلوليفووم هى المسئولة .
2 ـ تكوين التخانه :-
وهى ظهور قوام غليظ من اللبن ويرجع إلى عوامل طبيعية مثل إرتفاع حرارة التخزين وموسم الأنتاج وميزان الأملاح والحموضة
3-التلوث الفطرى :-
بعض الفطريات تنمو اما على السطح أو تحته بقليل مسببة فى ظهور خثرة متكتلة ويلاحظ أن هذا اللبن ملون باللون البنى علاوة على رائحته ونكهته غير المرغوبة .
لتلافي عيوب الألبان المكثفة عموما سواء كيماوية أو بكتريولوجية يجب أولا أن يكون اللبن الخام على درجة عالية من الجودة , أن تكون ظروف الإنتاج والتخزين صحية ، ضرورة إجراء عملية التسخين الإبتدائي قبل التسخين النهائ ، المحافظة على العبوات مغلقة تماما وفي ظروف تخزين صحية وعدم تلوث المنتج النهائي
