يعتبر الشاى من المشروبات الاساسية وتناول بسبب التنشيط والتنبيه وهذا لوجود مادة الكافيين ويزرع الشاى فى المناطق الاستوائية والشبه الاستوائية فهو يحتاج الى رطوبة ونهار طويل وتكون زراعته على مدرجات فالشاى من النباتات دائمة الخضرة وهو لايتناسب مع مناخ مصر ولكن يتركز زراعته فى جنوب شرق اسيا –افريقيا.
الشاى عبارة عن شجيرات لايزيد ارتفاعها عن 1-1.5 متر وبها وريقات حيث ان الوريقات الطرفية صغيرة تكون ذو جودة عالية
انواع الشاى :
يوجد 3 انواع من الشاى وهى معروفة :
-الشاى الاخضر green tea
-الشاى الاولينج oolong tea
-الشاى الاسود black tea
يختلفوا فى شدة اللون والمذاق والنكهة وهذا لاختلاف خطوة التخمر fermentation "النشاط الانزيمى" حيث يوجد بالشاى تانينات اوة مركبات فينولية وهى قابلة للاكسدة بفعل الاكسجين الجوى وخصوصا المركبات الفينولية وتعطى مركبات ميلانويد ويسمى هذا النشاط التلون البنى الانزيمى حيث يغير النكهة ويزيد داكاتنة اللون والمذاق بشكل عام
كيف يتم صناعة الشاى:
1- جمع او قطف اوراق الشاى
(وجود عاملات ذو حقيبة يقومون بتجميع الاوراق للشاى ثم يتم تجميعه منهن )
2- يتم عمل عملية التذبيل الاولى withering
وتتم بغرض خفض الرطوبة من الاوراق الحديثة القطف 75-80%الى 60-65% يتم فرد الاوراق على صوانى وتعرض لتيار الهواء العادى وتستغرق 16-48 ساعة وتختصر الى حوالى 5-8 ساعات فى حالة الاستعانة بالمجففات الحرارية وتقليل الرطوبة لسهولة تداول الاوراق فى المراحل التالية
3- اللف rolling
تلف ورقة الشاى بشكل دائرى بحيث تسمح بالضغط عليها بخروج العصير الخلوى للاوراق حتى تكون الظروف مناسبة لخطوة التخمر التالية ويلى هذه الخطوة
4- التخمر
وهى لابد من توافر الظروف المثلى للمواد الفينولية لاكسدتها وحيث يتم وضع الاوراق على درجات حرارة 65درجة مئوى ورطوبة نسبية 95 ولمدة 1.5:3 ساعات حتى تعطى الفرصة للانزيمات المؤكسدة لعملها .
الشاى الاخضر يحدث له عملية تثبيط للنشاط الانزيمى بالمعاملة الحرارية البسيطة حيث يعرض للبخار الذى يؤدى الى تثبيط الانزيمات ويعطى نكهة خفيفة للشاى ولون ذهبى خفيف جدا وبيكون له مستهلك معين
اما الشاى الاسود بيتعرض للتخمر فترة زمنية طويله عن الانواع الاخرى لاعطاء نكهة اقوى وكذلك تكون مركبات الميلانين واعطاء الون الداكن المميز للشاى بينما الاولنج يكون وسط بين النوعين السابقين فى الفترة الزمنية المعرض لها للتخمر .
5- التجفيف النهائى
تعرض الشاى لمعاملة حرارية لوقف النشاط الانزيمى حتى لايكتسب صفات غير مرغوبة وكذلك خفض الرطوبة الى حوالى 3 %فى المنتج النهائى للشاى وتتم فى مجففات الانفاق درجة الحرارة للتجفيف بالهواء 80 درجة مئوى بينما المدة بين 30-35 دقيقة ولو زادت عن 90 درجة مئوى تؤدى الى مواصفات مرفوضة
6- التصنيف الحجمى Grading
يتم امراره فى غرابيل وثقوب وتقسم الى درجات :
1-الورقة الصحيحة Leaf gradeوهى اعلى درجات الشاى
2-الاوراق الغير سليمة Broken والاوراق الصغيرة
3- الشاى الناعم Dust Tea وهو اقل درجات الشاى ويتميز باللون الداكن وشدة النكهة والطعم
4-توليفة الشاى Blanding لوهذا يعنى اختلاف المصدر للشاى والانتاج والمواصفات مثل (الشاى الهندى – الكندى – الامريكى ............الخ )
5-الشاى سريع الذوبان Instant Tea
________________________________________________
الشاى عبارة عن شجيرات لايزيد ارتفاعها عن 1-1.5 متر وبها وريقات حيث ان الوريقات الطرفية صغيرة تكون ذو جودة عالية
انواع الشاى :
يوجد 3 انواع من الشاى وهى معروفة :
-الشاى الاخضر green tea
-الشاى الاولينج oolong tea
-الشاى الاسود black tea
يختلفوا فى شدة اللون والمذاق والنكهة وهذا لاختلاف خطوة التخمر fermentation "النشاط الانزيمى" حيث يوجد بالشاى تانينات اوة مركبات فينولية وهى قابلة للاكسدة بفعل الاكسجين الجوى وخصوصا المركبات الفينولية وتعطى مركبات ميلانويد ويسمى هذا النشاط التلون البنى الانزيمى حيث يغير النكهة ويزيد داكاتنة اللون والمذاق بشكل عام
كيف يتم صناعة الشاى:
1- جمع او قطف اوراق الشاى
(وجود عاملات ذو حقيبة يقومون بتجميع الاوراق للشاى ثم يتم تجميعه منهن )
2- يتم عمل عملية التذبيل الاولى withering
وتتم بغرض خفض الرطوبة من الاوراق الحديثة القطف 75-80%الى 60-65% يتم فرد الاوراق على صوانى وتعرض لتيار الهواء العادى وتستغرق 16-48 ساعة وتختصر الى حوالى 5-8 ساعات فى حالة الاستعانة بالمجففات الحرارية وتقليل الرطوبة لسهولة تداول الاوراق فى المراحل التالية
3- اللف rolling
تلف ورقة الشاى بشكل دائرى بحيث تسمح بالضغط عليها بخروج العصير الخلوى للاوراق حتى تكون الظروف مناسبة لخطوة التخمر التالية ويلى هذه الخطوة
4- التخمر
وهى لابد من توافر الظروف المثلى للمواد الفينولية لاكسدتها وحيث يتم وضع الاوراق على درجات حرارة 65درجة مئوى ورطوبة نسبية 95 ولمدة 1.5:3 ساعات حتى تعطى الفرصة للانزيمات المؤكسدة لعملها .
الشاى الاخضر يحدث له عملية تثبيط للنشاط الانزيمى بالمعاملة الحرارية البسيطة حيث يعرض للبخار الذى يؤدى الى تثبيط الانزيمات ويعطى نكهة خفيفة للشاى ولون ذهبى خفيف جدا وبيكون له مستهلك معين
اما الشاى الاسود بيتعرض للتخمر فترة زمنية طويله عن الانواع الاخرى لاعطاء نكهة اقوى وكذلك تكون مركبات الميلانين واعطاء الون الداكن المميز للشاى بينما الاولنج يكون وسط بين النوعين السابقين فى الفترة الزمنية المعرض لها للتخمر .
5- التجفيف النهائى
تعرض الشاى لمعاملة حرارية لوقف النشاط الانزيمى حتى لايكتسب صفات غير مرغوبة وكذلك خفض الرطوبة الى حوالى 3 %فى المنتج النهائى للشاى وتتم فى مجففات الانفاق درجة الحرارة للتجفيف بالهواء 80 درجة مئوى بينما المدة بين 30-35 دقيقة ولو زادت عن 90 درجة مئوى تؤدى الى مواصفات مرفوضة
6- التصنيف الحجمى Grading
يتم امراره فى غرابيل وثقوب وتقسم الى درجات :
1-الورقة الصحيحة Leaf gradeوهى اعلى درجات الشاى
2-الاوراق الغير سليمة Broken والاوراق الصغيرة
3- الشاى الناعم Dust Tea وهو اقل درجات الشاى ويتميز باللون الداكن وشدة النكهة والطعم
4-توليفة الشاى Blanding لوهذا يعنى اختلاف المصدر للشاى والانتاج والمواصفات مثل (الشاى الهندى – الكندى – الامريكى ............الخ )
5-الشاى سريع الذوبان Instant Tea
________________________________________________
