منتدى المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان

أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى

منتدى ملىء بمعلومات قيمة ومتخصص فى منتجاتا الالبان والاغذية


    ما المقصود بحمض اللبن

    شاطر

    عادل باشا

    المساهمات : 69
    تاريخ التسجيل : 11/08/2010

    ما المقصود بحمض اللبن

    مُساهمة  عادل باشا في الأربعاء أغسطس 11, 2010 1:25 pm

    حمض الاكتيك أو حمض اللبن: CH3-CH-OH-COOH

    حمض اللبن يوجد في اطعمه مختلفه مثل اللبن حيث ينتج من تخمر سكر اللاكتوز( سكر الحليب)

    بواسطه بكتريا حمض البن, وفي خلايا الثديات يتشكل حمض اللبن نتيجة عملية تحلل السكر في الخلية .

    الابحاث اظهرت ان حمض اللبن أحد أهم المركبات الحيوية الناتجه من تحلل السكر والذي بدوره يدخل

    إلىالميتوكوندريا حيث يتم اكسدته بواسطة دورة كريبس krebs cycle وانتاج مركب الطاقة ATP

    اللبن يوجد في اطعمه مختلفه مثل اللبن حيث ينتج من تخمر سكر اللاكتوز( سكر الحليب)
    بواسطه بكتريا حمض البن, وفي خلايا الثديات يتشكل حمض اللبن نتيجة عملية تحلل السكر في الخلية .
    الابحاث اظهرت ان حمض اللبن أحد أهم المركبات الحيوية الناتجه من تحلل السكر والذي بدوره يدخل
    إلىالميتوكوندريا حيث يتم اكسدته بواسطة دورة كريبس krebs cycle وانتاج مركب الطاقة AT


    ينتج حمض اللبن من تخمر سكر اللاكتوز ( سكر الحيب ) في بعض الأغذية ولهاذ يكون السبب تحميض وتخثر اللبن في فساد الكثير من الأغذية والأطعمة وهذا النوع من التخمر مناظر وقياسي لما يحدث في عضلات الانسان والثديات
    فكما تعلمون بأن سكر الجلايكوجين يخزن في الكبد والعضلات ... وبالتالي فعند نقص الأوكسجين في الخلايا العضلية يحدث التفس اللاهوائي حيث يتفكك الجلايكوجين عبر سلسلة تفاعلات إلى جلكوز حتى ينتج تفكك حمض البيروفيك الذي يختزل في صورة حمض اللبن وهذه العملية لاتحدث في الميتوكندريا وإنما في سيتوبلازم الخلايا وتتم هذه العملية بواسطة أنزيم يسمى لاتيك ديهيدروجينيز lactic dehydrogenase ولا ينتج في هذه المرحلة أي غازات وينتج عنها طاقة مقدارها 2ATP ( وهو الذي يتراكم في العضلات في حالة نقص الوكسجين في الخلايا العضلية )
    وحمض اللبن تنتج بكتريا أشهرها lactobacillus وبكتريا اخرى تسمىStreptococcus ومنها أنواع أخرى
    ومن فوائد حمض اللاكتيك المنتج بواسطة بكتريا اللاكتيك لاكتوباسيلس lactobacillus :1-
    1- القدرة على تكسير الكولستيرول فى المصل.
    2- يساعد إذابة أملاح الصفراء. ولهاتين الملاحظتين دلالة طبية كبيرة.
    3- حسين هضم بروتينات اللبن عن طريق ترسيبها فى صورة حبيبات دقيقة متخثرة.
    4- تحسن من استغلال الكالسيوم والفوسفور والحديد.
    5- يحفز إفراز العصارة المعدية.
    6- يسارع من نقل محتويات المعدة للأمعاء.
    7- يستخدم حمض اللبن في إنتاج الكثير من الأغذية منها :،
    وتستخدم بكتريا حامض اللاكتيك ( اللبن )على مستوى العالم لإنتاج أغذية خاصة مثل:
    العالم الغربى: الزبادى، خبز هش معد بطريقة خاصة، الخيار المخلل والزيتون
    الشرق الأوسط: الخضروات المخللة
    كوريا: الكيمشى (Kimchi) وهو عبارة عن مخلوط متخمر من الكرنب الصينى والفجل والفلفل الأحمر والثوم والزنجبيل.
    مصر: اللبن الرايب والكشك البلدى (عبارة عن حبوب متخمرة مع خليط من اللبن)
    نيجيريا: (جارى) وهو نبات متخمر Casava
    جنوب أفريقيا: (ماجو) وهو عصيدة من الذرة المتخمرة.
    تايلاند: (النهام) وهم لحم خنزير نيئ مخمر
    ونجد أن وجود حمض اللاكتيك المنتج خلال التخمر هو المسئول عن المذاق اللاذع Sour وعن الثبات الميكروبيولوجى (ضد الفساد) والأمان للغذاء المخمر المحتوى على هذا الحمض. وهو المسئول عن المذاق الخاص لبعض الخضروات المتخمرة والمخللة حيث يتحول السكر الموجود بالكرنب إلى حامض اللاكتيك ويعمل كمادة حافظة.
    كما وجد أن بكتريا حامض اللاكتيك تثبط نمو الكائنات الدقيقة التى تعمل على تعفين البروتينات
    ولكنها أيضا لها القدرة على تعفن وتفسخ الأسماك
    وللاستزادة بإمكانكم الرجوع إلى بعض الكتب العلمية مثل :
    1- علم البكتيرات د/ مصطفى كمال أبو الذهب وآخرون
    2- البكتيريا التطبيقية د/ حسام حمدي د/ إيمان فوزي
    3- التلوث الميكروبي د/ عبدالوهاب رجب صادق
    4- Biology د/ jon w.kimba


    _________________

      الوقت/التاريخ الآن هو الأربعاء نوفمبر 22, 2017 5:35 am