القيمة الطبية والصحية
بعد معرفة القيمة الغذائيه العالية لغذاء عيش الغراب لما يحتويه من البروتين بأحماضه الأمينية الأساسية ومن محتواه الفيتامينى العالى ومن الأملاح الضرورية وحمض الفوليك ندرك مدى الأهمية الطبية لهذا الغذاء فالعقل السليم فى الجسم السليم .
لذا يعد عيش الغراب غذاء مثالى للرجيم أو التخسيس حيث أنه من الأغذيه منخفضة الطاقة ويعتبر وجبة صحية لأنه سهل الهضم . فالعديد من الأطباء ينصحون مرضاهم بتناول وجبات منه بسبب إرتفاع قيمته الغذائيه والطبيه . كذلك لاحتوائه على نسبة من حمض الفوليك الهام للجسم والدم . حيث يوجد به كميات أكبر من وجودها فى الكبده والسبانخ والخميرة . لذا فإنه يستخدم فى علاج الأنيميا خاصة عند الأطفال .
كذلك اثبت العالم Hucas (1949 ) احتواء عيش الغراب على مادة فعالة أوقفت نمو الأورام السرطانية فى حيوانات التجارب وامكن الآن فصل بعض المضادات الحيوية منه ، والمستخدمه فى علاج ومقاومة الميكوبكتيريا والأمراض السرطانيه . ويسمى هذا المضاد الحيوى Nebularine نيبولارين والمستخرج من فطر Agaricus nebularis وحالياً يستخدم عيش الغراب فى إنتاج 35% من الأدوية المستخدمة فى علاج الأورام .
كما أثبتت التجارب فائدته فى علاج بعض الأمراض النفسيه لما يحتويه من نسبة عالية من مجموعة فيتامينات B المركبة كما أنه مفيد فى حالات الاكتئاب والصرع . ويحتوى كذلك على 24 انزيماً ، أهمها انزيمات الهضم مثل التربسين (يفرز من البنكرياس) والببسين . مما يجعله سهل الهضم ويساعد فى هضم الجسم للأغذيه المختلفه والمعقده . كما اثبت العالمان ( Kaneda and tohuda 1966 ) إن أى وجبه بها 5% عيش الغراب تخفض نسبة كوليسترول بلازما الدم بحوالى 24% اذا تغذى عليها عدة أسابيع كما أن هناك بعض الأنواع التى تخفض اجمالى كوليسترول الدم بنسبة تصل الى 45% بعد 3 ساعات من تناولها .
وبالتالى فإن عيش الغراب يعمل على خفض نسبة كوليسترول الدم مما يفيد مرضى القلب ويعمل على خفض ضغط الدم المرتفع .
ويستخدم عيش الغراب ايضا فى علاج الإنفلونزا لاحتوائه على فيتامين C وكذا يعمل على زيادة الحيوية والنشاط .
أيضاً يستخدم عيش الغراب كمضاد للاورام Antitumour agent بسبب إفرازة لمادة Calvacin (كالفاسين) وبعض السلالات الشرقيه لعيش الغراب مثل الشيتاكى والإويسترا والاينوكى ، وتحتوى على مركبات منشطه لجهاز المناعه فى الجسم ، وتمنع تجلط الدم وتقاوم السرطانات وايضا تصلب الشرايين والروماتويد .
ولقد ذكر العالم كينيث بجامعة ميتشجان الأمريكيه (1960) احتوائه على مادة فعاله ضد الفيروسات Anti Virus مما يقوى جهاز المناعه فى الجسم وتنشطه .
كما أثبتت أيضاً هذه النتائج معهد أبحاث المشروم فى اليابان (1986) وبالتالى فإن عيش الغراب يمكن إستخدامه أيضاً لمرضى الإيدز ، حيث يساعد فى عدم تطور المرض ومقاومته .
وذلك عن طريق الجلوكان الذى ينشط كرات الدم البيضاء التى تهاجم الخلايا المصابه . وثبت فعاليتها فى الحد من استشراء سرطان الثدى . وقد أجريت بعض الأبحاث والتجارب على ( 40 ) مريضاً بالإيدز لمدة أسبوعين حيث زادت المقاومة فى أكثر من ( 26 ) مريضاً .
عيش الغراب وصحة الإنسان
* يعتبر عيش الغراب من النباتات والأعشاب ذات الفائدة الطبية الكبرى فى الشرق الأقصى منذ آلاف السنين وخاصة نوع الشيتاكى وسر الكربوهيدرات المعقدة وهى البولى سكرايد ( هى مفتاح الصحة ) .
* فمنذ آلاف السنين وعيش الغراب معروف بمقاومة الكائنات الحية الضارة النامية بجوار خلاياه .
* مكونات عيش الغراب العضوية والمحضرة بطرق صيدلية تعتبر مواداً مدعمة للصحة الجيدة ولتقوية جهاز المناعة فى جسم الانسان . . مغذيات نقية مدعمة من الشيتاكى - ريشى - كورديسبس ميتلكى - بوريا - تريميلا لها فائدة صحية كبرى .
* بعض الكتب القديمة قالت إن لعيش الغراب قدرة روحانية كبرى فى العلاج وتفاصيل طبية عجيبة وواقعية حيث يستخدم عشب عيش الغراب ريشى منذ آلاف السنين للحصول على الصحة الجيدة فى الشرق الأقصى .
* لقد حدث تقدم كبير خلال الخمسين عاماً الماضية فى العلاج المستخدم من الكائنات الحية الدقيقة مثل الفطريات والخمائر وعيش الغراب . . فالبنسلين والتتراسيكلين والأوريوميسين مستخلصة من فطريات لتعالج العدوى بالعقار العجيب والأمراض التى يمكن انتقالها بطرق الاتصال ، ونرى الآن تقدماً سريعاً فى نقل الأعضاء يرجع ذلك إلى سيكلوسبورين المستخلص من الفطريات التى تتخذ عائلاً من الحشرات ، وقد وجد أن السيكلوسبورين المستخلص من الفطريات التى تتخذ عائلاً من الحشرات ، وقد وجد أن السيكلوسبورين يدعم جهاز المناعة .
* هذه الكائنات ( الدنيا ) تستخدم تجارياً فى إنتاج الخبز - البيرة - النبيذ - الجبن - الأحماض العضوية والفيتامينات ( فيتامين C ) حيث أن أقراصه تعتبر منتجاً ثانوياً أثناء مراحل النمو الفطرى .
* ويعتبر عيش الغراب غذاءاً صحياً ذا قيمة عالية حيث أنه منخفض فى السعرات الحرارية ( 30 سعر / 100 جم ) ، عالى فى البروتين النباتى والكيتين - الحديد - الزنك - الألياف - الأحماض الأمينية الضرورية - الفيتامينات - المعادن ) .
* أيضاً عيش الغراب له تاريخ طويل فى استخدامه فى العلاج التقليدى الصينى حيث أن تأثيره الأسطورى فى تحسين الصحة والحيوية وزيادته للحماية ضد التأين والاشعاع كما أنه مقاوم للبكتيريا والفيروسات .
* ويقوم اللينتينان ( الشيتاكى ) بتحفيز انتاج Thymphocytes وقاتل الخلايا وإمكانية مقاومة تأثير AST فى مضادات الفيروس .
* الشيتاكى يعمل أيضاً على خفض ضغط الدم المرتفع بواسطة حمض اليوريك وفيتامينات A,E,D والشيتاكى أيضاً غنى بمحتواه من مضادات الأكسدة والسلينيوم .
* ولقد أثبتت الدراسات العلمية المتقدمة فى الجامعات والمراكز البحثية الطبية العالمية عن التأثيرات الطبية لعيش الغراب على صحة الانسان ومن القراءات والمراجع كمثال ( ريشى ) Reishi يدعى بمحفز المناعة حيث يمكنه زيادة انتاج الانتركولين حيث يمكننا القول بأن مستخلص الريشى يمنع ويثبط نمو الأورام وأيضاً مسكن ومضاد للالتهابات - ومضاد للأكسدة ومضاد للفيروسات من خلال تحفيز انتاج الانتروفيرون ، تخفيض وتقليل ضغط الدم ومقوٍ لأوعية القلب حيث يعمل على خفض كوليسترول الدم .
* كما يعتبر أيضاً طارداً للبلغم ومضاداً للكحة وكذا الالتهاب الكبدى وازالة السموم من القابلية المنتظمة للدم من خلال زيادة الحيوية ، وأيضاً يساعد قوة الجسم الذاتية فى محاربة المرض بواسطة فسيولوجية وقف النزيف وزيادة المقاومة الطبيعية للأمراض من حيث تحسين خواص جهاز المناعة ، ويعتبر هذا أحد الاسباب التى من أجلها يستخدم حالياً adjuncts فى الصين واليابان بطرق جذابة . . الضغط المرتفع ، المستوى المنخفض للكوليسترول - زيادة Libido وتنظيم انتاج الانتروفيرون الذى يعتبر ذا تأثير مقاوم للفيروسات وعاملاً مضاداً للالتهاب الكبدى فى بعض الحالات .
* هناك أيضاً Cordyceps حيث يقوى مقاومة الجسم لأمراض الشيخوخة ويقوى قابلية جهاز المناعة لمحاربة العدوى البكتيرية والفيروسية .
* الدراسات الطبية الحديثة اثبتت تأثير Cordyceps على تحسين وتقليل الكوليسترول العالى فى الإنسان - وفقر الدم (poor libido ) وتحسين أمراض الجهاز التنفسى والرئتين رالفشل الكلوى المزمن . . كما تعمل على انبساط العضلات مما يحسن حالة السعال المزمن والتنفس حالةBronchial fuciformis .
* ويعمل على تحسين جهاز المناعة ومقاوم للأورام وتخفيض مستوى الكوليسترول فى الدم - أيضاً مضاد لتليف الكبد ومضاد للالتهابات ويقلل من تأثير أمراض الشيخوخة معظم هذه المركبات المستخرجة من الشيتاكى وريشى والكورديسيس وأخرى من الأنواع ( HDP ) - ( هيميسيليلوز - بولى سكرايد والنشا المعقدة) .
بعض أنواع عيش الغراب الطبية
* الشيتاكى : Shiitake
أقدم الفطريات الطبية للإنسان القديم فى الصين ، بدأ الغرب فى غزوه - كبسولات - أقراص - مرهم - مستخلصات - الأورام - الكوليسترول - الأمراض الجلدية - التهابات وتليف الكبد .
عيش الغراب المعالج الشافى - خذ من الشيتاكى ليشفاكى . . . يستخدم الشيتاكى فى اليابان من قرون عديدة لعلاج جميع الأمراض . . فقديماً اعتقد اليابانيون أن الشيتاكى يعود بالحيوية والنشاط وضد الشيخوخة ويبنى ويزيد من نظام المناعة حديثاً إكتشف مضاد للأورام ( Lentinan) ينشط Killer Helper Tcellc...أيضاً يخفض نسبة الكوليسترول وضغط الدم .
* الفلولفاريبلا :
لحم أبيض - قبعة عريضة - شرق آسيا وحرارة مرتفعة يقوى المناعة وكثير من الأمراض - الانفلونزا ( Vit.C ) .
* أذن الشجرة Auricularia auricula
شرق آسيا فقط - قليل فى الغذاء - كله طبى - الحيوية - القولون - أمراض المعدة .
* اللحية البيضاء Hericium erinaceus
غذاء شهى - قيمة طبية عالية - الأورام - المعدة - النفسية .
* فطــر العســل
برى - غذاء عال - نسبة بروتين عالية - الصرع - الضغط المرتفع - الجلدية .
* Flammulina velutipes
يستخلص منه دواء يقلل الكوليسترول فى الدم .
* Puffball ( Lycoperdaceae )
يستعمل كقابض حيث يجعل أنسجة الجسم وبذلك يخف الإفرازات أو النزف وعقار مضاد للالتهابات والحساسية والتهاب الحنجرة واللوزتين .
* ريشى Reishi
عشب قديم لعلاج حديث - عشب للروحانيات القوية والمعجزة الطبية .
* يعرف أكثر من 220 صنفاً من الفطريات لها تأثير طبى عال ولكن الغالبية منها لم يستفاد منها حتى الآن وقد أحضرنا معنا محضراً شبيهاً للشاى مصنوع من فطر Ganoderma ويسمى Tianzhiصs cordycps Ganoderma Tea وهو مفيد كشراب يومى يحتوى على العديد من الأحماض الأمينية والبولى سكرايد وبذلك يكون مفيد صحياً كما أحضرنا منتجاً فى صورة شراب يسمى Hou zhiling Liquid وهو مستخلص من Ganoderma فعلاوة على احتوائه على الأحماض الأمينية والبولى سكرايد والفيتامينات وبعض العناصر النادرة فهو يقوم بمنع نمو الخلايا السرطانية ويقلل الدهون فى الدم .
* يحتوى ريشى ( عيش الغراب ) كالسيوم - حديد - فوسفور بالإضافة إلى فيتامين D, C, B التى تشتمل على حمض البانتوثينيك المهم جداً فى عمل الاعصاب والغدد المفرزة للأنسولين . . مستخلص الشيتاكى ( لينتينان ) يعتبر أكسير الحياة منذآلاف السنين ومصرح به كعلاج مضاد للأورام من اتحاد الصحة اليابانى حيث يظهر تأثيراً واضحاً على سرطان الحوض bowel cancer ، سرطان الكبد Liver cancer ، والمعدة Stomach ، والرحم Ovarian ، والرئة Lung .
المواد الفعالة فى عيش الغراب
* أميللارا Amillara
سكر مستخلص يستخدم كمضاد للأورام حيث أنه ينظم انتاج الخلايا اللمفاوية على شكل T والخلايا الطبيعية حيث أنها مهمة فى السيطرة على السرطان والعدوى .
* اريتادينين Eritadenine
يعمل هذا المركب على خفض نسبة الكوليسترول فى جسم الانسان حيث أثيتت التجارب أن نسبة الخفض تصل إلى 10% بعد تناول الشيتاكى مباشرة .
* إنترفورم Interferom
مركبات كيميائية تحسن من مناعة الخلايا للعدوى الفيروسية وتوجد فى الشيتاكى .
* أرجوستيرول Ergosterol ستيرول نباتى مكون فيتامين D .
* مضادات أكسدة Anti-oxidants
يوريك آسيد مضاد للأكسدة يوجد فى الحمض النووى ( نيو كليك ) فى الشيتاكى وهذا مهم جداً فى منع الأورام وأمراض الشريان التاجى .
* أحماض أمينية Amino acids
أعلاها تركيزاً فى الشيتاكى هو الجلوتامين . . تركيز الجلوتامين فى العضلات والأنسجة يقل إلى 50% بعد العمليات ويجب إحلاله . . الأرجنين ينظم انتاج الخلايا اللمفاوية ويمنع فقد النتروجين بعد العمليات Trauma or surgey هذا بخلاف حمض الجليسين ، سيرين ، ميثيونين ، سييتئين .
* زنـك Zinc
ينظم ويحسن مستوى التستوستريون فى بلازما الدم .
* إنزيمات Enzymes
على الأقل 50 إنزيم تشمل ليبيز - سليولوز والإنزيمات الهاضمة مثل الببسين - التريبسين - والإسباراجينيز .
* شيتين Chitin يكون 80% من الألياف ويقلل من نسبة الكوليسترول فى الدم .
* ولقد اتجه الكثير ممن يستخدمون عيش الغراب فى طعامهم إلى اعتبار عيش الغراب الجاف المطحون أحد التوابل المفيدة ذات القيمة الغذائية العالية حيث يزيد الطعام نكهة وأيضاً يزيد محتواه البروتينى .
طهو عيش الغراب . . علم وفن
يجب طبخ المشروم بسرعة مثل السمك لسرعة فساده حتى فى الأنواع ذات الجودة العالية والتى فى حالة جيدة عند القطف .
فيجب عدم تركه بدون طبخ فترة طويلة حتى لايفسد . ويجب التخلص من الثمار التى تفقد لونها ورائحتها .
ويجب تنظيف المشروم بعد القطف مباشرة وقبل وضعه فى السلة كما يجب التخلص من القطع والأجزاء شديدة الرخاوة .
أما فى المنزل ، فيجب تنظيف المشروم بدرجة كاملة والتخلص من الأجزاء غير القابلة للهضم ( الحراشيف والزوائد والساق أو جزء منها ) . أما قمة الرأس فيجب الإحتفاظ بها لأنها أكثر أجزاء المشروم رائحة ومذاقاً طيباً وقيمة غذائية .
ويجب المحافظة على الرائحة والطعم الطبيعى للمشروم وعند تحضيره للأكل يجب عدم المبالغة فى الغسيل فيستخدم ماء نظيف بارد مرتين ويجفف بسرعة وقد يضاف لماء الغسيل بعض الخل عند الضرورة ويسلق نصف سلق .
ولكى يكون المشروم أفضل مذاقاً ورائحة ، وأكثر قابلية للهضم ومغذياً أفضل يجب أن يكون الطبخ أقل وبسرعة . ومن الأفضل أكله طازجاً .
وهناك أنواع عديدة تؤكل طازجة ، أو يضاف لها عصير ليمون مع الزيت والملح والفلفل وبعض الأعشاب العطرية ( بعض الأنواع تنقع فى عصير الليمون والملح لساعات ) .
وبعض الأنواع تطهى على شواية أو على نار هادئة وأخرى يجب طهيها على نار مفتوحة لأنها لو طهيت فى الوعاء تصبح شديدة الصلابة وغير قابلة للأكل .
وأفضل الطرق سلق المشروم نصف سلق أولاً ثم إلقاء ماء السلق أما الأنواع الغضة المعروفة فيجب طهيها بدون سلق حتى لاتفقد طعمها ورائحتها .
عند طبخ المشروم يجب عدم تغطية الإناء فى البداية حتى يخرج معظم الماء الموجود فى الخلايا .
ثم تغطى بعد ذلك للمحافظة على الطعم والرائحة العطرية والعصير الناتج يكون حسن المذاق ويمكن إستخدامه كصلصة جيدة . ويجب فى بعض الأنواع تذوق هذا العصير أولاً فإذا كان مراً أو مائل للحلاوة وغير مقبول فيصفى ويلقى .
وكثيراً من الناس يضيف إلى المشروم كميات كبيرة من البصل والثوم والأعشاب العطرية والطماطم والفلفل الأخضر وبعض التوابل والخل ولكن هذه الطريقة تفقد الوجبة طعم ورائحة المشروم المفضلة ولذا يجب الاعتدال فى هذه الإضافات .
طــرق الطهــى
* سوتيـــه المشــروم
المكونـــات
نصف كجم مشروم طازج - 2 ملعقة زبدة - بصل مفروم - بقدونس - عصير ليمون - ملح وفلفل .
1 - أشطف وجفف وقطع المشروم لشرائح .
2 - سيح الزبدة وأضف البصل ثم حمر لمدة 2 ق .
3 - أضف المشروم وحمر حتى اللون الذهبى 5 دقيقة .
4- قلب فى البقدونس والليمون والملح والفلفل .
5- يقدم ساخناً على شرائح التوست
* المشـــروم المحمـــر
المكونـــــــات
نصف كجم مشروم - بصل مفروم - كرفس وبقدونس - ملح - توابل - فلفل ملعقتا زبدة .
1- سخن الفرن حتى حوالى 180ْ م .
2 - إغسل وجفف المشروم .
3 - ضع المشروم والبصل والبقدونس والكرفس والتوابل والملح والفلفل فى
كسرولة وإخلطهم حتى يمتزج بالتوابل .
4 - أضف الماء والزبدة فوق مخلوط المشروم .
5- غطى وحمر حتى تصبح الخضروات طرية ( 40 - 45 دقيقة ) .
* المشـروم المحشــو
المكونــات
نصف كجم مشروم - بيضة مضروبة - 6 ملاعق زيت زيتون - ملح - بقسماط - بصل - جبنة مفرومة .
1 - سخن الفرن حتى حوالى 180ْ م .
2 - إغسل وجفف المشروم وإنزع السيقان واحتفظ بها .
3 - إدهن المشروم بأربع ملاعق زيت ورش ملحاً خفيفاً .
4 - ضع الناحية المجوفة لأعلى فى صينية .
5- قطع السيقان إلى قطع صغيرة .
6- إخلط مع البقسماط والجبن - ملح وبصل وقلب فى البيض وضعهم فى رؤوس
المشروم - إدهن بباقى الزيت ثم أطبخ لمدة 30 دقيقة .
7- يقدم ساخناً .
* المشـروم مع الخضار
المكونــات
مشروم - بصل - فلفل أخضر - باذنجان - طماطم - كوسة - زبدة - ملح - فلفل .
أطبخ هذه المكونات فى صينية مع الزبد .
* الراجوت
المكونـات
نصف كجم مشروم - ربع كجم لحوم - 2 ملعقة زبدة - بصلة - ثوم - ملح - مرق - خل - ملعقة دقيق - فلفل .
1 - اغسل المشروم وجففه ، قطع اللحم قطع صغيرة ، حمر الجميع مع البصل والثوم فى الزبد .
2 - بعد 5 دقائق أضف المرقة .
3 - اخلط الزبد والدقيق معاً واطبخ 5 دقائق مع الملح والفلفل .
4 - طبق لذيذ بالخبز والسلاطة .
* المشــروم بالسمك
المكونات
4 أسماك متوسطة - ملح - بيكنج بودر - بيضة مخلوطة بملعقة لبن - 150 جراماً من المشروم .
1 - قطع رؤوس الأسماك واغسلها جيداً ، ثم ضع عليها الملح أو اتركها 10 دقائق .
2 - اضرب البيض وضع السمك فى البيض وإخرجه .
3 - سيح الزبدة وسخن فى صينية طبخ حتى يصبح لون السمك ( بنى ذهبى ) .
4 - اطبخ المشروم منفصلاً .
5- يؤكل السمك مع الطماطم والليمون .
* صلصـة المشـروم
المكونات
500 جم مشروم - عصير ليمون - ملح - فلفل - ملعقة مايونيز - بصل - ثوم - مستردة - خضار أخضر مقطع صغير - 100 جم لحم مطبوخ .
1 - نظف وجفف وقطع المشروم .
2 - اطبخه فى الماء 5 دقائق مع الملح والفلفل والليمون .
3 - يصفى الماء ويترك حتى يبرد .
4 - لعمل الصلصة : يخلط المايونيز والثوم والبصل والخضروات المقطعة والمستردة .
5- اخلط المشروم مع الصلصة مع قطع اللحم .
6- ضع الصلصة فى الثلاجة .
7- تعتبر هذه الصلصة لذيذة مع كل أنواع اللحوم والدواجن .
* المشــــروم فـى الفخـار
المكونات
300 جم مشروم - ملعقة زبد - ليمون - 2 بيضة - ملح - فلفل - 3 ملاعق جبن .
1 - نظف وجفف المشروم ولاتقطعه .
2 - حمرهم فى الزبدة لمدة 5 دقائق ثم ضع ملحاً وعصير الليمون .
3 - ضع الزبدة فى ( الفخار ) وضع المشروم فيها .
4 - اضرب البيض مع الملح والفلفل والجبن وضع ذلك على المشروم - ضع الخضار فى الفرن 200ْ م لمدة 15 دقيقة .
* الراجــوت بالفــراخ
المكونات
100 جم لحم - 500 جم فراخ - 500 جم مشروم - 30 جم زبد - 30 جم دقيق - ملح - فلفل - بصل - نصف لتر شوربة دجاج - قشدة .
تطبخ هذه المكونات مثل الصلصة وهى لذيذة جداً مع الأرز .
* بيتزا عيش الغراب بالفلفل الرومى - جبن الموزاريللى أو الرومى
وجبة صحية لأسرة من 4 أفراد - عدد السعرات للفرد 143 سعراً .
المقادير :
500 جم دقيق ( خميرة بيرة + زيت ) - 300 جم عيش غراب - 1 ملعقة زيت 20 جم - 4 حبات طماطم - 20 جم زيتون أسود - 400 جم صلصة طماطم - 50 جم فلفل أخضر - 50 جم ليمون - 30 جم جبن موزاريللي - 1 ملعقة زعتر - ملح - فلفل أسود ناعم .
الطريقــة
1 - تشكل عجينة البيزتا ثم يدهن وجه البيتزا بالزيت .
2 - توزيع الطماطم على وجه البيتزا ورشها بالزعتر والملح والفلفل .
3 - يرش نصف كمية الجبن فوق خليط الطماطم .
4 - يخلط الزبد والزيت المتبقى فى مقلاة ويترك عيش الغراب ينضج على نار
هادئة لحوالى 4 دقائق .
5- ينثر عيش الغراب على وجه البيتزا ويضاف باقى كمية الجبن .
* عجينة عيش الغراب
يمكن عمل هذه العجينة فى حالة عدم وجود عيش الغراب أو ندرته . كذلك لإكساب الأطعمة والأطباق المختلفة الطعم الجيد والنكهة اللذيذة .
يقطع عيش الغراب بعد اختياره وتنظيفه ، ويوضع فى طبقات فى طبق أو صينية مع الملح . يوضع بعد ذلك على سطح دافئ لمدة 48 ساعة
ثم نضع قليلاً من الزيت والخل وحسب الحاجة يمكن إضافة الثوم والقرنفل بعد ذلك يضغط بإحكام على طبقات عيش الغراب من خلال شاش لاستخلاص أكبر كمية من السائل الناتج الذى يسخن بعد ذلك لمدة 20 دقيقة ثم يبرد ويضاف إليه التوابل بعناية . عيش الغراب المضغوط يستخدم كعجينة لحفظ عيش الغراب وتوضع فى زجاجات واسعة وتعقم لمدة ساعة .
* عيش الغراب بالسلطة
عندما يؤكل طازجاً يشبه طعم البندق ويستخدم مع السلاطة بتقطيعه إلى شرائح صغيرة ويخلط مع زيت الزيتون والخل لإظهار الطعم والنكهة ، وقليل من الثوم والبقدونس والطماطم والخس . يعد هذا الطبق أجمل وأحلى طبق سلاطة ( ويستخدم فى الصيف ) .
* شوربة عيش الغراب بالدجاج
وجبة صحية لأسرة من 4 أفراد - عدد السعرات للفرد 132 سعراً .
المقادير :
250 جم عيش غراب مقطع قطعاً صغيرة - 100 جم قطع من لحم الدجاج - 50 جم بصل مفروم - 25 جم ثوم مهروس - 20 جم زيت ذرة - توابل .
الطريقــة
يحمر الثوم والبصل المفروم فى زيت الذرة ثم تضاف قطع الدجاج وتحمر على نار هادئة يضاف 5 فنجاين ماء وتغلى المكونات لمدة ساعة .
قبل تمام النضج يضاف عيش الغراب إلى الحساء ويقدم ساخناً .
يمكن استبدال الدجاج بقطع اللحم وكل 100 جم شوربة لحم بها 10 سعرات أكثر من شوربة الفراخ .
وإضافة خضار إلى الشوربة ( الفراخ ) تزيد السعرات ) .
توضع داخل فرن ساخن وتحمر وتقدم مع الطماطم وبعض العصير وهى وجبة مفيدة جداً وخاصة فى الرحلات والنزهة ولأطفال المدارس .
* عيش الغراب بالبطاطس
وجبة عالية القيمة الغذائية رخيصة التكاليف وطبق أكثر جاذبية يعمل على توفير اللحم تختار بعض قطع البطاطس الجيدة تنظف تثم تقشر ، وتقور وتحشى بقطع من عيش الغراب بعد طهيه ويوضع بعض الزبد فوقها .
* لبنى بن Penny Pun ( cep )
نوع من أنواع عيش الغراب يسمى بالعملاق وقد تزن الثمرة الواحدة 32 أرطال ، وطولها 13 بوصة والكاب 10 بوصات وهى من النوع البوليتس Boletus edulus نصف كجم شرائح عيش الغراب - 75 جم زبد - بصلة صغيرة - بقدونس - ملح وفلفل .
الطريقــة
يحمرالبصل والقدونس فى الزبد ، ثم تضاف شرائح عيش الغراب وتطهى لمدة 10 دقائق ويضاف الملح والفلفل والكريمة مع التقليب - إغلى وصفى بالطريقة العادية - يقدم ساخناً مع إضافة الصلصة .
* عيش الغراب المحمر ( وجبة سريعة )
يقطع 1 كجم عيش غراب ( إما طازج أو مجمد ) إلى شرائح ، ثم يسخن مع 5 ملاعق زبدة لمدة 5 دقائق يضاف بعد ذلك الملح والفلفل الأسود ثم يقدم كوجبة ساخنة سريعة .
* عيش الغراب باللحم المفروم
نصف كجم لحم مفروم - 2 ملعقة زبد - بصل - فلفل - 1 كجم عيش غراب من النوع البوتون أو الأويستر .
يحمر اللحم المفروم بالزبد - ثم يضاف البصل والملح والفلفل حتى يتحول اللون إلى اللون البنى الخفيف .
يقطع عيش الغارب إلى شرائح أو قطع صغيرة ، ثم تضاف إلى اللحم - يستمر الطهو 10 دقائق . يقدم ساخناً .
* شوربة عيش الغراب الجاف
1 كجم عيش غراب من النوع البوتون أو 100 جم مجفف من الأويستر - 3 ملاعق زبد - 2 ملعقة دقيق قمح - بصل - جزر - بقدونس - ملح وفلفل - يضاف الدقيق إلى الزبد وتقلب حتى يصفر لونه - يضاف بعض الماء ويخلط مع الدقيق حتى تتجانس العجينة - يضاف عيش الغراب الطازج أو المجفف ثم المكونات الأخرى .
قليل من الماء ويستمر الطهو 15 دقيقة ثم تقدم الشوربة ساخنة .
* سمك الفيلية بعيش الغراب
نصف كجم شرائح عيش غراب - 2 ملعقة دقيق - 2 ملعقة زيت - ربع فنجان جمبرى مجفف - رأس ثوم - 5 : 6 شرائح زنجبيل - 2 ملعقة صلصة صويا - نصف كجم سمك فيلية - ملعقة خل .
سخن الزيت وحمر الزنجبيل - أضف الجمبرى المجفف واطبخ تحت غطاء لمدة 1 دقيقة - أضف عيش الغراب وسمك الفيلية وباقى المكونات أضف الدقيق مع الماء حتى القوام المقبول ويقدم ساخناً .
* أومليت عيش الغراب
100 جم عيش غراب - 15 جم زبد - 2 بيضة - 1 ملعقة لبن - تسيح الزبد على حرارة منخفضة - أطبخ عيش الغراب لمدة 2 : 3 دقائق - إكسر البيض وأضف عليه اللبن وباقى المكونات ( ملح - فلفل ) - أضف أو صب خليط البيض فوق شرائح عيش الغراب - يحمر الأومليت عادياً - ثم يقدم ساخناً .
* كبدة بعيش الغراب
وجبة صحية لأسرة مكونة من 4 أفراد - عدد السعرات 210 للفرد .
* المقادير
250جم عيش غراب - عصير ليمون 50 جم / 250 جم كبدة بقرى - بصل 50 جم - 10جم بقدونس - سمن 50 جم .
* التحضير :
1- تقطع الكبدة إلى عدة أجزاء متوسطة الحجم وتغسل ثم تتبل بالملح والفلفل وعصير الليمون والبصل وشرائح عيش الغراب وتترك لمدة نصف ساعة .
2- توضع الخلطة السابقة على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى تمام إمتصاص مائها .
3- تحمر فى كمية السمن ثم يصب عليها قليل من الماء تدريجيا حتى تنضج وتغرف .
4- تقدم ساخنه مع تجميلها بالبقدونس .
طرق حفظ عيش الغراب
1- التبريد :
إذا إشتريت كمية أكبر من إحتياجك ولم تستطع طبخها وأردت أن تحتفظ بها فتوضع فى كيس ورقى بنى اللون فى الثلاجة العادية على درجة 2 -5 ْم ومدة الحفظ من 5 - 10 أيام .
2 -التجميد :
أماإذا أردت الإحتفاظ بها لمدة أكبر فيفضل التجميد فى كيس نايلون مهوى (يمكن الإحتفاظ به بهذه الطريقة لعدة أسابيع )
ولكن يلزم سلق الثمار قبل التجميد مع وضع نقطتىليمون أو ملح لحفظ اللون
3- كما يمكنك الإحتفاظ به لمدة 6 شهور بالطريقة الأتية (يجمد مطبوخا ) :
ضع 5 ملاعق زبد لكل كجم سوتيه عيش الغراب على النار حتى تجف رطوبته . بعد ذلك ضع قليلا من الملح والفلفل وضعه فى كيس بلاستيك فى الفريزر - يمكنك إضافة قطعة بصل أخضر مفروم وبعض الثوم .
4- التجفيف :
طريقة أخرى للحفظ حيث يقطع لشرائح صغيرة ثم يوضع فى شاش نظيف ويعلق على النافذة فى حرارة الشمس لمدة أسبوع . بعد ذلك يخزن فى كيس ورقى محكم القفل وفى مكان جاف . يستعمل بعد ذلك فى إعداد الشوربة أو القلى .
هناك طريقة أخرى للتجفيف بالرغم من كون المجفف ليس بكفاءة الطازج .قد يستخدم الهواء الساخن أو الفرن على 55 ْم لمدة ساعتين ثم تقل بالتدريج حتى 40ْم لمدة 8 ساعات أخرى . يزن الناتج النهائى بعد التجفيف 10 % من الوزن الطازج .
- طريقة أخرى تستخدم للمحافظة على المشروم خصوصا بكميات كبيرة (وخاصة الأنواع البرية ) يمسح المشروم ونقطعه لشرائح . ويترك على شاش نظيف أمام نافذة فى الشمس الساخنة يمكن ربط المشروم الكامل بحبال أو خيوط مثل تجفيف البامية بالمنازل ويعلق فى الشمس حيث يجف تماما فى خلال أسبوع تقريبا .
بعد ذلك يعبأ فى أكياس من الورق المحكم القفل فى مكان جاف ويستخدم المجفف بكفاءة عالية فى الشوربة والطبيخ المسبك .
5 - التخليل :
يسلق عيش الغراب بعد غسله لمدة 15 ق فى ماء مغلى . ثم يوضع فى ماء بارد بسرعة ينقل إلى برطمانات أو زجاجات بفوهة واسعة يضاف إليها محلول ملحى (10 % ) مع قليل من الخل وفيتامين c (حمض الأسكوربيك أو الستريك ) ليعطيه اللون الزاهى البراق . تغلق الزجاجات جيدا ثم تعقم بالبخار أو الماء المغلى لمدة ساعة ثم تبرد .
المشروم المخلل ( الملح ) :
يستخدم مشروم متوسط الحجم ويرش بالملح عليه ويترك لمدة يوم أو يومين ونتخلص من العصير الناتج ثم نرش بذور المستردة والثوم والزنجبيل والفلفل الأسود وبعض التوابل حسب الرغبة .
وتكون نسبة الملح فى مخلل عيش الغراب من 6 - 8 % يغلى ثم يترك 15 يوما . بعد ذلك يصفى جيدا أو تكون بعد ذلك جاهزة للإستخدام كمتبلات حريفة .
6 - التعليب :
يعتبر التعليب أحسن وسيلة لحفظ عيش الغراب ولتداوله لذلك يجب قبل التعليب الإختيار الجيد للثمرة والغسيل ثم السلق لقتل النشاط الإنزيمى أثناء الحفظ لمدة 2 دقيقة فى الماء المغلى ثم يبرد .
بعد ذلك تعبأ فى برطمانات زجاجية (لربة البيت ) ثم نضع فوقه محلول ملحى 2 % + .1 % حمض الستريك + .1 %حمض الإسكوربيك .
يتم التسخين الإبتدائى إما بالبخار أو الماء المغلى لكى يطرد الهواء من البرطمان بإستخدام سكينه رفيعة ثم يتم القفل المحكم .
يتم بعد ذلك التعقيم لمدة ساعة فى الماء المغلى أو لمدة 30 -45 ق تحت ضغط وعلى درجة 121 ْم (حلة برستو ) .
ويتم التبريد ببطء للبرطمانات حتى لاتنكسر . يمكن الحفظ بهذه الطريقة لفترات طويلة (أكثر من 6 شهور ) .
7 - الإشعاع :
أجريت أبحاث عديدة على حفظ عيش الغراب بالإشعاع (جرعات صغيرة آمنة ) وتستخدم حاليا فى معظم دول العالم حيث تزيد مدة الحفظ طازجا إلى شهر .
الأنواع المفيدة والسامة من عيش الغراب
بعض أنواع عيش الغراب البرية والمفيدة للإنسان
1- فطر الشيتاكى
ينتشر زراعته فى اليابان ويعتبر أكثر أنواع عيش الغراب المأكول انتشارا بعد البوتون ( الأجاريس)والبلوروتس وله فوائد طبية وصحية عديدة بالإضافة إلى فوائد وقيمته الغذائية وينتج منه حوالى 600ألف طن سنوياً ومعظمهم فى اليابان والصين .
ويستخدم فى فى الطب الشعبى منذ القدم وحتى الآن فى علاج الأورام والإلتهابات الجلدية وتليف الكبد وخفض الككلسترول فى الجسم ويوجد منه كبسولات ومراهم طبية .
2- فطر البادى البرى Padi straw mushroom
وهو نوع من الفلوفاربيلا وقد إستخدمه الرهبان منذ قديم الزمان ومن خلالهم بدأ ينتشر فى جميع الدول حيث أصبح رابع نوع على مستوى العالم من حيث الإنتاج ويعد من الأنواع التى كانت تحفل بها الموائد الأباطرة والقياصرة والحكام فقط . ويتميز هذا النوع بالقبعة العريضة ولحمه أبيض إلى حد ما وينمو على درجات حرارة عالية ( فى الصين ) ومقو لجهاز المناعة فى جسم الإنسان (Antimicrobial) وينتج منه 260 ألف طن سنوياً .
3- فطر النيبيولاريس :
أمكن فصل مركب ( النيبيولاريس ) منه وهو من النيوكلوسيدات ( وجليكوسيداتتروجينية ) هذا المركب يستخدم بنجاح كمضاد حيوى فى علاج ومقاومة الميكوبكتريا كما أنه مفيد فى علاج بعض حالات الأورام السرطانية بطريقة إختيارية عند استخدامها بتركيزات منخفضة .
فطر العسل : Armillaria mellea - 4
أمكن يجمع من الغابات ذات الأوراق العريضة وهو لذيذ الطعم ويستخدم فى صنع صلصة خاصة تصب على المكرونة الصينى ومنها أيضاً ماهو طرى ومشبع بالرحيق والرائحة الذكية , حيث يحبه ويعشقه الأهالى هناك .
ويستخدم فى علاج حالات ضغط الدم المرتفع والصرع ولكونه غنياً بفيتامين A يستخدم أيضاً فى علاج الأمراض الجلدية والعشى الليلى .
هريسيوم إيريناسيوس ( رأس القرد ) : Hericium erinaceues -5
ينتشر هذا الفطر برياً وهو إلى جانب فائدته كغذاء لذيذ الطعم إلا أنه يستخدم كدواء فعال ضد السرطان . ولهذا تم التوسع فى زراعته ويصنع حالياً على شكل أقراص طبية تستخدم فى علاج الأمراض النفسية وألام المعدة أيضاً وأحياناً يسمى بذى اللحية البيضاء وينتج منه حوالى 70 ألف طن سنوياً .
6-
فطر ترايكولوما ماتسوتاكى : Tricholoma matsutake
وهو ينمو برياً فى الصين وفى غابات الصنوبر وعلى شكل مستعمرات ويجمعونه هناك منذ آلاف السنين حيث يؤكل إما طازجاً أو مجففاً .
7- فطر كلجان : Kalgan
هو فطر شهير بالصين ينمو فى المراعى ويجلب ثروة لابأس بها للسكان المليين لأن طعمه لذيذ ونادر والمجفف منه يزيد سعره 10 أضعاف سعر باقى الأنواع حيث يستخدم فى علاج الجروح ويساعد على إلتئامها وهو مقو لجهاز المناعه ومضاد للأورام .
8- فطر النفاث : Puffball
وهو من ضمن الأنواع التى تستخدم فى الأغراض الطبية وذلك بعد تجفيفها وتجمع بكثرة فى معظم دول شرق أسيا ويستخدم فى علاج الأورام .
9- فطر الصنوبر :
وهو فطر البوليتس وهو من الأنواع المحببة جداً والغالية حيث يسمى بالنوع العملاق ( كبير الحجم ) ويطلق عليه Cep ومشهور بالأطباق الغالية وعلى موائد العظماء .
فطر أذن الشجرة أو الخشب : Auricularia auricula- 10
يوجد فى دول شرق أسيا فقط وإستخدامه فى الغذاء قليل ولكنه هام جداً من الناحية الطبية للحيوية والنشاط وعلاج القولون والمعدة .
هناك بعض الأنواع الأخرى من فطريات عيش الغراب والتى يطلق عليها فطر النمل الأبيض وفطر رسولا . كل هذه الأنواع من الفطريات المأكولة من عيش الغراب كانت تعد من أشهى الوجبات وأطيب الأطعمه التى لاتقدم إلا على موائد الأثرياء والنبلاء وكانو يحصلون على بعضها من مصر وليبيا قديماً .
الأنواع السامة من عيش الغراب
هناك بعض الأنواع الأخرى من الفطريات الهامة غير فطر عيش الغراب مثل البياض والعفن والخميرة منها مايسبب الأمراض والآفات للنباتات والحيوانات ففطر البنسيليوم هو من أشهر أنواع العفن .
العفن رغم ذلك يستخرج منه المضاد الحيوى العجيب ( البنسلين ) أما الخميرة ذلك الفطر الثمين الذى يستخدم فى صناعة الخبز والنبيذ والحلوى وكثير من الصناعات الميكروبية الهامة .
كما أن هناك أنواعاً عديدة وسامة من فطر عيش الغراب تنمو فى الغابات وتعمل على إبادتها بالكامل .
من أمثلة هذه الفطريات السامة :
قلنسوة الموت : Death Cap -1
من أشد أنواع عيش الغراب سمية وهى تسبب العديد من حالات الوفاة للإنسان والحيوان وهو ينمو فى الغابات وله رأس أخضر اللون وخياشيم بيضاء وعلى شكل الكأس وإسمه العلمى أما نيتافاللويدس Amanitap halloitdes
2-
عيش الغراب الأحمق : Foll mushrooms Amanita
إسمه العلمى أمانيتافايرنا وهو أكثر سمية من السابق وهو يشبه عيش الغراب المأكول لأن الرأس والخياشيم بيضاء
3-عيش الغراب الشيطانى Devil , Boletusk
إسمه العلمى بولتيس ساتاناس Boletus satanas وينتمى هذا الفطر إلى جنس سب Cep وهو ينمو أيضاً فى الغابات وضار جداً بالصحة .
عيش الغراب الذبابة Fly Agaric , Amanita muscaria -4
أمانيتا موسكاريا وهو من أجمل أشكال عيش الغراب ولايمكن أن يخطئه الإنسان لذلك لايسبب الموت بل إستخدامه الإنسان فى عمل الأشكال واللعب الجميلة والأدوات المنزلية والمكتبية وصور الأغلفة وميكى ماوس وأفلام الكارتون إلا أن تناوله يؤدى إلى التسمم وإختلال عصبى Mental Disturbance رغم كونه يستخدم فى صناعة المبيدات الحشرية إلا أن بعض القبائل البدائية كانت تستخدمه فى صناعة المبيدات الحشرية بإختيارها كنوع من الإدمان .
كما أن هناك بعض الأنواع الأخرى مثل عيش الغراب المروحة ( على شكل مروحة جميلة ) وعيش الغراب المهلك وهو أشد أنواع عيش الغراب سمية بالرغم من كونه أكثرها جنالاً ( الملاك القاتل ) وتستخرج منه سموم الأمانتين والمسكارين .
هناك أيضاً عيش الغراب المتوهج والذى يضئىء ليلاً .
من ذلك يتضح أن هناكهناك الآلاف من الأنواع السامة وتتدرج فى السمية حتى الخطر الشديد ولايوجد طريقة نظرية لمعرفة السام من الغير سام إلا بالتحليل الكميائى . وقديماً كانو يستخدمون بعض الأدلة مثل تغييره للون البصل أو اللبن أو الفضة ( عملات – ملاعق ) وتحويلها إلى اللون الإسود وتم عمل مصل واق له عام 1973 .
يبدأ التأثير السام بحساسية بسيطة وقىء بالمعدة ( معظم هذه السمية تضيع وتختفى عند الغليان أو التجفيف ) بعد 12 ساعة تحدث إغماءة وتحدث الوفاة فى الحالات الخطيرة بعد 3 – 5 أيام .
السم يسمى Amantin حيث يهاجم الكبد والكلية – جهاز الأعصاب فى عام 1948 توفى فى ألمانيا 200 فرد وفى أمريكا 50 فرد ( هلوسة ) .
ويستخرج حالياً منه ويستخدم كمبيد حشرى Irosa Amanite V يبدأ تأثيره بعد ساعتين كما يوجد منه أنواع يمكنها إبادة وتدمير الغابات .
الإصابة بالحشرات والأمراض وطرق الوقاية منها
مثل جميع الكائنات الحية يمكن أن يصاب عيش الغراب بالعديد من الأمراض والآفات وذلك عند عدم أخذ الوقاية اللازمة بإستخدام المطهرات والشروط الصحية عن كل خطوة من خطوات الزراعة مثل الورمالدهيد أو السافلون ورش الحوائط والأحواض به .
ويصاب المشروم بالعديد من أنواع البكتريا والفطر والخميرة والإكتينومايسيس والفيروسات وعموماً فى البداية عند إستخدام بيئة أو كومبوست جيد وتقاوى جيدة ( غير ملوثة ) والموقع والأدوات المستخدمة أيضاً كانت نظيفة كلما كان إحتمال التلوث أو الإصابة الفطرية ضئيلاً . فالوقاية خير من العلاج . فكلما كان تعقيم البيئة جيداً كلما خلا الكومبوست من الميكروبات المنافسة والتى تنمو أسرع من عيش الغراب وتنافسه فى غذائه وكلما كانت البيئة المحيطة نظيفة كلما كانت فرصة الإصابة بالميكروبات قليلاً .
وللوقاية من هذه الميكروبات أو الآفات يجب التحكم فى كمية المياه المستخدمة فى الرش وعدم ترك الثمار مبللة فطرة طويلة ويجب منع تواجد أى من الحشرات ( الذباب – الهاموش ) كما أن عدم النظافة يؤدى إلى الإصابة بعدة أنواع من الحلم Mites وهى حيوانات صغيرة تشبه الحشرات وهى متعددة وبألوان مختلفة منها الأصفر والأبيض حيث تتغذى على الميسليوم وعلى الثمار وأيضاً يمكن الإصابة بالنيماتودا حيث تتغذى على العصارة داخل هيفات وثمار عيش الغراب .
وتسبب ضعف وموت هذه الثمار وظهور رائحة عفنة أو الرائحة السمكية . نخلص من هذا أنه عندما نبدأ الزراعة يجب إتباع الشروط الصحية والوقائية المطلوبة حتى يمكننا الحصول على محصول جيد ووفير .
ويمكن عند ظهور بعض الملوثات إستخدام بعض المطهرات الكيماوية مثل الإجريمايسين بنسبة 15 جم / 20 لتر ماء ( صفيحة ) مع ماء الرش مرتين يومياً لمدة 3 أيام . أو للقضاء على الحشرات الطيارة ( ذبابة المشروم ) . يمكن وضع 10 – 15 جم لكل لتر ماء من الملاثيون .
باقى الحشرات أو العناكب الأخرى ترش بمبيد خاص مثل البروبجيت .
]
إنتاج عيش الغراب ( المشروم ) فى منزلك
1- إشترى أثنين أو ثلاثة أكياس وتأكد من أن النمو الأبيض اللون يشمل كل العبوة وأن بدايات الأجسام الثمرية قد بدأ ظهورها على السطح وإذا لم تكن ناضجة إتركها حتى تنضج وكلما كانت الأكياس أكثر نضجاً كلما كانت الإثمار أسرع .
2- إنزع السدادة عن الكيس البلاستيك وإفتح فوهته . وضع الكيس فى حوض أو طبق بلاستيك مغطى بطبق آخر مثقب أو كيس بلاستيك مثقب كما فى الرسم . واحفظ الرطوبة والبرودة بواسطة رش رذاذ من الماء فى الداخل مرتين يومياً على الأقل .
3- بعد عشرة أيام يتكون على السطح أجسام ثمرية صغيرة , هذه الأجسام الثمرية يكتمل نضجها وتكون جاهزة للقطف فى اليوم التالى .
4- إقفل الأكياس واقلبها وافتحها من الجهة الأخرى وستظهر الدفعة الثانية من الأجسام الثمرية بعد عشرة أيام بشرط حفظها تحت درجة حرارة منخفضة وفى وسط رطب , واعمل فتحات بالمشرط فى جوانب الكيس لتخرج منها كذلك أجسام ثمرية أخرى .
5- مزق الكيس البلاستيك لتعرية المحتويات . أو مزق محتوياته كلية فتحصل على أجسام ثمرية أكثر طالما أن ظروف الرطوبة والتبريد متوافرة . تجنب رش الرزاز على الأجسام الثمرية واستعمل رشاشة بلاستيك .
_________________
بعد معرفة القيمة الغذائيه العالية لغذاء عيش الغراب لما يحتويه من البروتين بأحماضه الأمينية الأساسية ومن محتواه الفيتامينى العالى ومن الأملاح الضرورية وحمض الفوليك ندرك مدى الأهمية الطبية لهذا الغذاء فالعقل السليم فى الجسم السليم .
لذا يعد عيش الغراب غذاء مثالى للرجيم أو التخسيس حيث أنه من الأغذيه منخفضة الطاقة ويعتبر وجبة صحية لأنه سهل الهضم . فالعديد من الأطباء ينصحون مرضاهم بتناول وجبات منه بسبب إرتفاع قيمته الغذائيه والطبيه . كذلك لاحتوائه على نسبة من حمض الفوليك الهام للجسم والدم . حيث يوجد به كميات أكبر من وجودها فى الكبده والسبانخ والخميرة . لذا فإنه يستخدم فى علاج الأنيميا خاصة عند الأطفال .
كذلك اثبت العالم Hucas (1949 ) احتواء عيش الغراب على مادة فعالة أوقفت نمو الأورام السرطانية فى حيوانات التجارب وامكن الآن فصل بعض المضادات الحيوية منه ، والمستخدمه فى علاج ومقاومة الميكوبكتيريا والأمراض السرطانيه . ويسمى هذا المضاد الحيوى Nebularine نيبولارين والمستخرج من فطر Agaricus nebularis وحالياً يستخدم عيش الغراب فى إنتاج 35% من الأدوية المستخدمة فى علاج الأورام .
كما أثبتت التجارب فائدته فى علاج بعض الأمراض النفسيه لما يحتويه من نسبة عالية من مجموعة فيتامينات B المركبة كما أنه مفيد فى حالات الاكتئاب والصرع . ويحتوى كذلك على 24 انزيماً ، أهمها انزيمات الهضم مثل التربسين (يفرز من البنكرياس) والببسين . مما يجعله سهل الهضم ويساعد فى هضم الجسم للأغذيه المختلفه والمعقده . كما اثبت العالمان ( Kaneda and tohuda 1966 ) إن أى وجبه بها 5% عيش الغراب تخفض نسبة كوليسترول بلازما الدم بحوالى 24% اذا تغذى عليها عدة أسابيع كما أن هناك بعض الأنواع التى تخفض اجمالى كوليسترول الدم بنسبة تصل الى 45% بعد 3 ساعات من تناولها .
وبالتالى فإن عيش الغراب يعمل على خفض نسبة كوليسترول الدم مما يفيد مرضى القلب ويعمل على خفض ضغط الدم المرتفع .
ويستخدم عيش الغراب ايضا فى علاج الإنفلونزا لاحتوائه على فيتامين C وكذا يعمل على زيادة الحيوية والنشاط .
أيضاً يستخدم عيش الغراب كمضاد للاورام Antitumour agent بسبب إفرازة لمادة Calvacin (كالفاسين) وبعض السلالات الشرقيه لعيش الغراب مثل الشيتاكى والإويسترا والاينوكى ، وتحتوى على مركبات منشطه لجهاز المناعه فى الجسم ، وتمنع تجلط الدم وتقاوم السرطانات وايضا تصلب الشرايين والروماتويد .
ولقد ذكر العالم كينيث بجامعة ميتشجان الأمريكيه (1960) احتوائه على مادة فعاله ضد الفيروسات Anti Virus مما يقوى جهاز المناعه فى الجسم وتنشطه .
كما أثبتت أيضاً هذه النتائج معهد أبحاث المشروم فى اليابان (1986) وبالتالى فإن عيش الغراب يمكن إستخدامه أيضاً لمرضى الإيدز ، حيث يساعد فى عدم تطور المرض ومقاومته .
وذلك عن طريق الجلوكان الذى ينشط كرات الدم البيضاء التى تهاجم الخلايا المصابه . وثبت فعاليتها فى الحد من استشراء سرطان الثدى . وقد أجريت بعض الأبحاث والتجارب على ( 40 ) مريضاً بالإيدز لمدة أسبوعين حيث زادت المقاومة فى أكثر من ( 26 ) مريضاً .
عيش الغراب وصحة الإنسان
* يعتبر عيش الغراب من النباتات والأعشاب ذات الفائدة الطبية الكبرى فى الشرق الأقصى منذ آلاف السنين وخاصة نوع الشيتاكى وسر الكربوهيدرات المعقدة وهى البولى سكرايد ( هى مفتاح الصحة ) .
* فمنذ آلاف السنين وعيش الغراب معروف بمقاومة الكائنات الحية الضارة النامية بجوار خلاياه .
* مكونات عيش الغراب العضوية والمحضرة بطرق صيدلية تعتبر مواداً مدعمة للصحة الجيدة ولتقوية جهاز المناعة فى جسم الانسان . . مغذيات نقية مدعمة من الشيتاكى - ريشى - كورديسبس ميتلكى - بوريا - تريميلا لها فائدة صحية كبرى .
* بعض الكتب القديمة قالت إن لعيش الغراب قدرة روحانية كبرى فى العلاج وتفاصيل طبية عجيبة وواقعية حيث يستخدم عشب عيش الغراب ريشى منذ آلاف السنين للحصول على الصحة الجيدة فى الشرق الأقصى .
* لقد حدث تقدم كبير خلال الخمسين عاماً الماضية فى العلاج المستخدم من الكائنات الحية الدقيقة مثل الفطريات والخمائر وعيش الغراب . . فالبنسلين والتتراسيكلين والأوريوميسين مستخلصة من فطريات لتعالج العدوى بالعقار العجيب والأمراض التى يمكن انتقالها بطرق الاتصال ، ونرى الآن تقدماً سريعاً فى نقل الأعضاء يرجع ذلك إلى سيكلوسبورين المستخلص من الفطريات التى تتخذ عائلاً من الحشرات ، وقد وجد أن السيكلوسبورين المستخلص من الفطريات التى تتخذ عائلاً من الحشرات ، وقد وجد أن السيكلوسبورين يدعم جهاز المناعة .
* هذه الكائنات ( الدنيا ) تستخدم تجارياً فى إنتاج الخبز - البيرة - النبيذ - الجبن - الأحماض العضوية والفيتامينات ( فيتامين C ) حيث أن أقراصه تعتبر منتجاً ثانوياً أثناء مراحل النمو الفطرى .
* ويعتبر عيش الغراب غذاءاً صحياً ذا قيمة عالية حيث أنه منخفض فى السعرات الحرارية ( 30 سعر / 100 جم ) ، عالى فى البروتين النباتى والكيتين - الحديد - الزنك - الألياف - الأحماض الأمينية الضرورية - الفيتامينات - المعادن ) .
* أيضاً عيش الغراب له تاريخ طويل فى استخدامه فى العلاج التقليدى الصينى حيث أن تأثيره الأسطورى فى تحسين الصحة والحيوية وزيادته للحماية ضد التأين والاشعاع كما أنه مقاوم للبكتيريا والفيروسات .
* ويقوم اللينتينان ( الشيتاكى ) بتحفيز انتاج Thymphocytes وقاتل الخلايا وإمكانية مقاومة تأثير AST فى مضادات الفيروس .
* الشيتاكى يعمل أيضاً على خفض ضغط الدم المرتفع بواسطة حمض اليوريك وفيتامينات A,E,D والشيتاكى أيضاً غنى بمحتواه من مضادات الأكسدة والسلينيوم .
* ولقد أثبتت الدراسات العلمية المتقدمة فى الجامعات والمراكز البحثية الطبية العالمية عن التأثيرات الطبية لعيش الغراب على صحة الانسان ومن القراءات والمراجع كمثال ( ريشى ) Reishi يدعى بمحفز المناعة حيث يمكنه زيادة انتاج الانتركولين حيث يمكننا القول بأن مستخلص الريشى يمنع ويثبط نمو الأورام وأيضاً مسكن ومضاد للالتهابات - ومضاد للأكسدة ومضاد للفيروسات من خلال تحفيز انتاج الانتروفيرون ، تخفيض وتقليل ضغط الدم ومقوٍ لأوعية القلب حيث يعمل على خفض كوليسترول الدم .
* كما يعتبر أيضاً طارداً للبلغم ومضاداً للكحة وكذا الالتهاب الكبدى وازالة السموم من القابلية المنتظمة للدم من خلال زيادة الحيوية ، وأيضاً يساعد قوة الجسم الذاتية فى محاربة المرض بواسطة فسيولوجية وقف النزيف وزيادة المقاومة الطبيعية للأمراض من حيث تحسين خواص جهاز المناعة ، ويعتبر هذا أحد الاسباب التى من أجلها يستخدم حالياً adjuncts فى الصين واليابان بطرق جذابة . . الضغط المرتفع ، المستوى المنخفض للكوليسترول - زيادة Libido وتنظيم انتاج الانتروفيرون الذى يعتبر ذا تأثير مقاوم للفيروسات وعاملاً مضاداً للالتهاب الكبدى فى بعض الحالات .
* هناك أيضاً Cordyceps حيث يقوى مقاومة الجسم لأمراض الشيخوخة ويقوى قابلية جهاز المناعة لمحاربة العدوى البكتيرية والفيروسية .
* الدراسات الطبية الحديثة اثبتت تأثير Cordyceps على تحسين وتقليل الكوليسترول العالى فى الإنسان - وفقر الدم (poor libido ) وتحسين أمراض الجهاز التنفسى والرئتين رالفشل الكلوى المزمن . . كما تعمل على انبساط العضلات مما يحسن حالة السعال المزمن والتنفس حالةBronchial fuciformis .
* ويعمل على تحسين جهاز المناعة ومقاوم للأورام وتخفيض مستوى الكوليسترول فى الدم - أيضاً مضاد لتليف الكبد ومضاد للالتهابات ويقلل من تأثير أمراض الشيخوخة معظم هذه المركبات المستخرجة من الشيتاكى وريشى والكورديسيس وأخرى من الأنواع ( HDP ) - ( هيميسيليلوز - بولى سكرايد والنشا المعقدة) .
بعض أنواع عيش الغراب الطبية
* الشيتاكى : Shiitake
أقدم الفطريات الطبية للإنسان القديم فى الصين ، بدأ الغرب فى غزوه - كبسولات - أقراص - مرهم - مستخلصات - الأورام - الكوليسترول - الأمراض الجلدية - التهابات وتليف الكبد .
عيش الغراب المعالج الشافى - خذ من الشيتاكى ليشفاكى . . . يستخدم الشيتاكى فى اليابان من قرون عديدة لعلاج جميع الأمراض . . فقديماً اعتقد اليابانيون أن الشيتاكى يعود بالحيوية والنشاط وضد الشيخوخة ويبنى ويزيد من نظام المناعة حديثاً إكتشف مضاد للأورام ( Lentinan) ينشط Killer Helper Tcellc...أيضاً يخفض نسبة الكوليسترول وضغط الدم .
* الفلولفاريبلا :
لحم أبيض - قبعة عريضة - شرق آسيا وحرارة مرتفعة يقوى المناعة وكثير من الأمراض - الانفلونزا ( Vit.C ) .
* أذن الشجرة Auricularia auricula
شرق آسيا فقط - قليل فى الغذاء - كله طبى - الحيوية - القولون - أمراض المعدة .
* اللحية البيضاء Hericium erinaceus
غذاء شهى - قيمة طبية عالية - الأورام - المعدة - النفسية .
* فطــر العســل
برى - غذاء عال - نسبة بروتين عالية - الصرع - الضغط المرتفع - الجلدية .
* Flammulina velutipes
يستخلص منه دواء يقلل الكوليسترول فى الدم .
* Puffball ( Lycoperdaceae )
يستعمل كقابض حيث يجعل أنسجة الجسم وبذلك يخف الإفرازات أو النزف وعقار مضاد للالتهابات والحساسية والتهاب الحنجرة واللوزتين .
* ريشى Reishi
عشب قديم لعلاج حديث - عشب للروحانيات القوية والمعجزة الطبية .
* يعرف أكثر من 220 صنفاً من الفطريات لها تأثير طبى عال ولكن الغالبية منها لم يستفاد منها حتى الآن وقد أحضرنا معنا محضراً شبيهاً للشاى مصنوع من فطر Ganoderma ويسمى Tianzhiصs cordycps Ganoderma Tea وهو مفيد كشراب يومى يحتوى على العديد من الأحماض الأمينية والبولى سكرايد وبذلك يكون مفيد صحياً كما أحضرنا منتجاً فى صورة شراب يسمى Hou zhiling Liquid وهو مستخلص من Ganoderma فعلاوة على احتوائه على الأحماض الأمينية والبولى سكرايد والفيتامينات وبعض العناصر النادرة فهو يقوم بمنع نمو الخلايا السرطانية ويقلل الدهون فى الدم .
* يحتوى ريشى ( عيش الغراب ) كالسيوم - حديد - فوسفور بالإضافة إلى فيتامين D, C, B التى تشتمل على حمض البانتوثينيك المهم جداً فى عمل الاعصاب والغدد المفرزة للأنسولين . . مستخلص الشيتاكى ( لينتينان ) يعتبر أكسير الحياة منذآلاف السنين ومصرح به كعلاج مضاد للأورام من اتحاد الصحة اليابانى حيث يظهر تأثيراً واضحاً على سرطان الحوض bowel cancer ، سرطان الكبد Liver cancer ، والمعدة Stomach ، والرحم Ovarian ، والرئة Lung .
المواد الفعالة فى عيش الغراب
* أميللارا Amillara
سكر مستخلص يستخدم كمضاد للأورام حيث أنه ينظم انتاج الخلايا اللمفاوية على شكل T والخلايا الطبيعية حيث أنها مهمة فى السيطرة على السرطان والعدوى .
* اريتادينين Eritadenine
يعمل هذا المركب على خفض نسبة الكوليسترول فى جسم الانسان حيث أثيتت التجارب أن نسبة الخفض تصل إلى 10% بعد تناول الشيتاكى مباشرة .
* إنترفورم Interferom
مركبات كيميائية تحسن من مناعة الخلايا للعدوى الفيروسية وتوجد فى الشيتاكى .
* أرجوستيرول Ergosterol ستيرول نباتى مكون فيتامين D .
* مضادات أكسدة Anti-oxidants
يوريك آسيد مضاد للأكسدة يوجد فى الحمض النووى ( نيو كليك ) فى الشيتاكى وهذا مهم جداً فى منع الأورام وأمراض الشريان التاجى .
* أحماض أمينية Amino acids
أعلاها تركيزاً فى الشيتاكى هو الجلوتامين . . تركيز الجلوتامين فى العضلات والأنسجة يقل إلى 50% بعد العمليات ويجب إحلاله . . الأرجنين ينظم انتاج الخلايا اللمفاوية ويمنع فقد النتروجين بعد العمليات Trauma or surgey هذا بخلاف حمض الجليسين ، سيرين ، ميثيونين ، سييتئين .
* زنـك Zinc
ينظم ويحسن مستوى التستوستريون فى بلازما الدم .
* إنزيمات Enzymes
على الأقل 50 إنزيم تشمل ليبيز - سليولوز والإنزيمات الهاضمة مثل الببسين - التريبسين - والإسباراجينيز .
* شيتين Chitin يكون 80% من الألياف ويقلل من نسبة الكوليسترول فى الدم .
* ولقد اتجه الكثير ممن يستخدمون عيش الغراب فى طعامهم إلى اعتبار عيش الغراب الجاف المطحون أحد التوابل المفيدة ذات القيمة الغذائية العالية حيث يزيد الطعام نكهة وأيضاً يزيد محتواه البروتينى .
طهو عيش الغراب . . علم وفن
يجب طبخ المشروم بسرعة مثل السمك لسرعة فساده حتى فى الأنواع ذات الجودة العالية والتى فى حالة جيدة عند القطف .
فيجب عدم تركه بدون طبخ فترة طويلة حتى لايفسد . ويجب التخلص من الثمار التى تفقد لونها ورائحتها .
ويجب تنظيف المشروم بعد القطف مباشرة وقبل وضعه فى السلة كما يجب التخلص من القطع والأجزاء شديدة الرخاوة .
أما فى المنزل ، فيجب تنظيف المشروم بدرجة كاملة والتخلص من الأجزاء غير القابلة للهضم ( الحراشيف والزوائد والساق أو جزء منها ) . أما قمة الرأس فيجب الإحتفاظ بها لأنها أكثر أجزاء المشروم رائحة ومذاقاً طيباً وقيمة غذائية .
ويجب المحافظة على الرائحة والطعم الطبيعى للمشروم وعند تحضيره للأكل يجب عدم المبالغة فى الغسيل فيستخدم ماء نظيف بارد مرتين ويجفف بسرعة وقد يضاف لماء الغسيل بعض الخل عند الضرورة ويسلق نصف سلق .
ولكى يكون المشروم أفضل مذاقاً ورائحة ، وأكثر قابلية للهضم ومغذياً أفضل يجب أن يكون الطبخ أقل وبسرعة . ومن الأفضل أكله طازجاً .
وهناك أنواع عديدة تؤكل طازجة ، أو يضاف لها عصير ليمون مع الزيت والملح والفلفل وبعض الأعشاب العطرية ( بعض الأنواع تنقع فى عصير الليمون والملح لساعات ) .
وبعض الأنواع تطهى على شواية أو على نار هادئة وأخرى يجب طهيها على نار مفتوحة لأنها لو طهيت فى الوعاء تصبح شديدة الصلابة وغير قابلة للأكل .
وأفضل الطرق سلق المشروم نصف سلق أولاً ثم إلقاء ماء السلق أما الأنواع الغضة المعروفة فيجب طهيها بدون سلق حتى لاتفقد طعمها ورائحتها .
عند طبخ المشروم يجب عدم تغطية الإناء فى البداية حتى يخرج معظم الماء الموجود فى الخلايا .
ثم تغطى بعد ذلك للمحافظة على الطعم والرائحة العطرية والعصير الناتج يكون حسن المذاق ويمكن إستخدامه كصلصة جيدة . ويجب فى بعض الأنواع تذوق هذا العصير أولاً فإذا كان مراً أو مائل للحلاوة وغير مقبول فيصفى ويلقى .
وكثيراً من الناس يضيف إلى المشروم كميات كبيرة من البصل والثوم والأعشاب العطرية والطماطم والفلفل الأخضر وبعض التوابل والخل ولكن هذه الطريقة تفقد الوجبة طعم ورائحة المشروم المفضلة ولذا يجب الاعتدال فى هذه الإضافات .
طــرق الطهــى
* سوتيـــه المشــروم
المكونـــات
نصف كجم مشروم طازج - 2 ملعقة زبدة - بصل مفروم - بقدونس - عصير ليمون - ملح وفلفل .
1 - أشطف وجفف وقطع المشروم لشرائح .
2 - سيح الزبدة وأضف البصل ثم حمر لمدة 2 ق .
3 - أضف المشروم وحمر حتى اللون الذهبى 5 دقيقة .
4- قلب فى البقدونس والليمون والملح والفلفل .
5- يقدم ساخناً على شرائح التوست
* المشـــروم المحمـــر
المكونـــــــات
نصف كجم مشروم - بصل مفروم - كرفس وبقدونس - ملح - توابل - فلفل ملعقتا زبدة .
1- سخن الفرن حتى حوالى 180ْ م .
2 - إغسل وجفف المشروم .
3 - ضع المشروم والبصل والبقدونس والكرفس والتوابل والملح والفلفل فى
كسرولة وإخلطهم حتى يمتزج بالتوابل .
4 - أضف الماء والزبدة فوق مخلوط المشروم .
5- غطى وحمر حتى تصبح الخضروات طرية ( 40 - 45 دقيقة ) .
* المشـروم المحشــو
المكونــات
نصف كجم مشروم - بيضة مضروبة - 6 ملاعق زيت زيتون - ملح - بقسماط - بصل - جبنة مفرومة .
1 - سخن الفرن حتى حوالى 180ْ م .
2 - إغسل وجفف المشروم وإنزع السيقان واحتفظ بها .
3 - إدهن المشروم بأربع ملاعق زيت ورش ملحاً خفيفاً .
4 - ضع الناحية المجوفة لأعلى فى صينية .
5- قطع السيقان إلى قطع صغيرة .
6- إخلط مع البقسماط والجبن - ملح وبصل وقلب فى البيض وضعهم فى رؤوس
المشروم - إدهن بباقى الزيت ثم أطبخ لمدة 30 دقيقة .
7- يقدم ساخناً .
* المشـروم مع الخضار
المكونــات
مشروم - بصل - فلفل أخضر - باذنجان - طماطم - كوسة - زبدة - ملح - فلفل .
أطبخ هذه المكونات فى صينية مع الزبد .
* الراجوت
المكونـات
نصف كجم مشروم - ربع كجم لحوم - 2 ملعقة زبدة - بصلة - ثوم - ملح - مرق - خل - ملعقة دقيق - فلفل .
1 - اغسل المشروم وجففه ، قطع اللحم قطع صغيرة ، حمر الجميع مع البصل والثوم فى الزبد .
2 - بعد 5 دقائق أضف المرقة .
3 - اخلط الزبد والدقيق معاً واطبخ 5 دقائق مع الملح والفلفل .
4 - طبق لذيذ بالخبز والسلاطة .
* المشــروم بالسمك
المكونات
4 أسماك متوسطة - ملح - بيكنج بودر - بيضة مخلوطة بملعقة لبن - 150 جراماً من المشروم .
1 - قطع رؤوس الأسماك واغسلها جيداً ، ثم ضع عليها الملح أو اتركها 10 دقائق .
2 - اضرب البيض وضع السمك فى البيض وإخرجه .
3 - سيح الزبدة وسخن فى صينية طبخ حتى يصبح لون السمك ( بنى ذهبى ) .
4 - اطبخ المشروم منفصلاً .
5- يؤكل السمك مع الطماطم والليمون .
* صلصـة المشـروم
المكونات
500 جم مشروم - عصير ليمون - ملح - فلفل - ملعقة مايونيز - بصل - ثوم - مستردة - خضار أخضر مقطع صغير - 100 جم لحم مطبوخ .
1 - نظف وجفف وقطع المشروم .
2 - اطبخه فى الماء 5 دقائق مع الملح والفلفل والليمون .
3 - يصفى الماء ويترك حتى يبرد .
4 - لعمل الصلصة : يخلط المايونيز والثوم والبصل والخضروات المقطعة والمستردة .
5- اخلط المشروم مع الصلصة مع قطع اللحم .
6- ضع الصلصة فى الثلاجة .
7- تعتبر هذه الصلصة لذيذة مع كل أنواع اللحوم والدواجن .
* المشــــروم فـى الفخـار
المكونات
300 جم مشروم - ملعقة زبد - ليمون - 2 بيضة - ملح - فلفل - 3 ملاعق جبن .
1 - نظف وجفف المشروم ولاتقطعه .
2 - حمرهم فى الزبدة لمدة 5 دقائق ثم ضع ملحاً وعصير الليمون .
3 - ضع الزبدة فى ( الفخار ) وضع المشروم فيها .
4 - اضرب البيض مع الملح والفلفل والجبن وضع ذلك على المشروم - ضع الخضار فى الفرن 200ْ م لمدة 15 دقيقة .
* الراجــوت بالفــراخ
المكونات
100 جم لحم - 500 جم فراخ - 500 جم مشروم - 30 جم زبد - 30 جم دقيق - ملح - فلفل - بصل - نصف لتر شوربة دجاج - قشدة .
تطبخ هذه المكونات مثل الصلصة وهى لذيذة جداً مع الأرز .
* بيتزا عيش الغراب بالفلفل الرومى - جبن الموزاريللى أو الرومى
وجبة صحية لأسرة من 4 أفراد - عدد السعرات للفرد 143 سعراً .
المقادير :
500 جم دقيق ( خميرة بيرة + زيت ) - 300 جم عيش غراب - 1 ملعقة زيت 20 جم - 4 حبات طماطم - 20 جم زيتون أسود - 400 جم صلصة طماطم - 50 جم فلفل أخضر - 50 جم ليمون - 30 جم جبن موزاريللي - 1 ملعقة زعتر - ملح - فلفل أسود ناعم .
الطريقــة
1 - تشكل عجينة البيزتا ثم يدهن وجه البيتزا بالزيت .
2 - توزيع الطماطم على وجه البيتزا ورشها بالزعتر والملح والفلفل .
3 - يرش نصف كمية الجبن فوق خليط الطماطم .
4 - يخلط الزبد والزيت المتبقى فى مقلاة ويترك عيش الغراب ينضج على نار
هادئة لحوالى 4 دقائق .
5- ينثر عيش الغراب على وجه البيتزا ويضاف باقى كمية الجبن .
* عجينة عيش الغراب
يمكن عمل هذه العجينة فى حالة عدم وجود عيش الغراب أو ندرته . كذلك لإكساب الأطعمة والأطباق المختلفة الطعم الجيد والنكهة اللذيذة .
يقطع عيش الغراب بعد اختياره وتنظيفه ، ويوضع فى طبقات فى طبق أو صينية مع الملح . يوضع بعد ذلك على سطح دافئ لمدة 48 ساعة
ثم نضع قليلاً من الزيت والخل وحسب الحاجة يمكن إضافة الثوم والقرنفل بعد ذلك يضغط بإحكام على طبقات عيش الغراب من خلال شاش لاستخلاص أكبر كمية من السائل الناتج الذى يسخن بعد ذلك لمدة 20 دقيقة ثم يبرد ويضاف إليه التوابل بعناية . عيش الغراب المضغوط يستخدم كعجينة لحفظ عيش الغراب وتوضع فى زجاجات واسعة وتعقم لمدة ساعة .
* عيش الغراب بالسلطة
عندما يؤكل طازجاً يشبه طعم البندق ويستخدم مع السلاطة بتقطيعه إلى شرائح صغيرة ويخلط مع زيت الزيتون والخل لإظهار الطعم والنكهة ، وقليل من الثوم والبقدونس والطماطم والخس . يعد هذا الطبق أجمل وأحلى طبق سلاطة ( ويستخدم فى الصيف ) .
* شوربة عيش الغراب بالدجاج
وجبة صحية لأسرة من 4 أفراد - عدد السعرات للفرد 132 سعراً .
المقادير :
250 جم عيش غراب مقطع قطعاً صغيرة - 100 جم قطع من لحم الدجاج - 50 جم بصل مفروم - 25 جم ثوم مهروس - 20 جم زيت ذرة - توابل .
الطريقــة
يحمر الثوم والبصل المفروم فى زيت الذرة ثم تضاف قطع الدجاج وتحمر على نار هادئة يضاف 5 فنجاين ماء وتغلى المكونات لمدة ساعة .
قبل تمام النضج يضاف عيش الغراب إلى الحساء ويقدم ساخناً .
يمكن استبدال الدجاج بقطع اللحم وكل 100 جم شوربة لحم بها 10 سعرات أكثر من شوربة الفراخ .
وإضافة خضار إلى الشوربة ( الفراخ ) تزيد السعرات ) .
توضع داخل فرن ساخن وتحمر وتقدم مع الطماطم وبعض العصير وهى وجبة مفيدة جداً وخاصة فى الرحلات والنزهة ولأطفال المدارس .
* عيش الغراب بالبطاطس
وجبة عالية القيمة الغذائية رخيصة التكاليف وطبق أكثر جاذبية يعمل على توفير اللحم تختار بعض قطع البطاطس الجيدة تنظف تثم تقشر ، وتقور وتحشى بقطع من عيش الغراب بعد طهيه ويوضع بعض الزبد فوقها .
* لبنى بن Penny Pun ( cep )
نوع من أنواع عيش الغراب يسمى بالعملاق وقد تزن الثمرة الواحدة 32 أرطال ، وطولها 13 بوصة والكاب 10 بوصات وهى من النوع البوليتس Boletus edulus نصف كجم شرائح عيش الغراب - 75 جم زبد - بصلة صغيرة - بقدونس - ملح وفلفل .
الطريقــة
يحمرالبصل والقدونس فى الزبد ، ثم تضاف شرائح عيش الغراب وتطهى لمدة 10 دقائق ويضاف الملح والفلفل والكريمة مع التقليب - إغلى وصفى بالطريقة العادية - يقدم ساخناً مع إضافة الصلصة .
* عيش الغراب المحمر ( وجبة سريعة )
يقطع 1 كجم عيش غراب ( إما طازج أو مجمد ) إلى شرائح ، ثم يسخن مع 5 ملاعق زبدة لمدة 5 دقائق يضاف بعد ذلك الملح والفلفل الأسود ثم يقدم كوجبة ساخنة سريعة .
* عيش الغراب باللحم المفروم
نصف كجم لحم مفروم - 2 ملعقة زبد - بصل - فلفل - 1 كجم عيش غراب من النوع البوتون أو الأويستر .
يحمر اللحم المفروم بالزبد - ثم يضاف البصل والملح والفلفل حتى يتحول اللون إلى اللون البنى الخفيف .
يقطع عيش الغارب إلى شرائح أو قطع صغيرة ، ثم تضاف إلى اللحم - يستمر الطهو 10 دقائق . يقدم ساخناً .
* شوربة عيش الغراب الجاف
1 كجم عيش غراب من النوع البوتون أو 100 جم مجفف من الأويستر - 3 ملاعق زبد - 2 ملعقة دقيق قمح - بصل - جزر - بقدونس - ملح وفلفل - يضاف الدقيق إلى الزبد وتقلب حتى يصفر لونه - يضاف بعض الماء ويخلط مع الدقيق حتى تتجانس العجينة - يضاف عيش الغراب الطازج أو المجفف ثم المكونات الأخرى .
قليل من الماء ويستمر الطهو 15 دقيقة ثم تقدم الشوربة ساخنة .
* سمك الفيلية بعيش الغراب
نصف كجم شرائح عيش غراب - 2 ملعقة دقيق - 2 ملعقة زيت - ربع فنجان جمبرى مجفف - رأس ثوم - 5 : 6 شرائح زنجبيل - 2 ملعقة صلصة صويا - نصف كجم سمك فيلية - ملعقة خل .
سخن الزيت وحمر الزنجبيل - أضف الجمبرى المجفف واطبخ تحت غطاء لمدة 1 دقيقة - أضف عيش الغراب وسمك الفيلية وباقى المكونات أضف الدقيق مع الماء حتى القوام المقبول ويقدم ساخناً .
* أومليت عيش الغراب
100 جم عيش غراب - 15 جم زبد - 2 بيضة - 1 ملعقة لبن - تسيح الزبد على حرارة منخفضة - أطبخ عيش الغراب لمدة 2 : 3 دقائق - إكسر البيض وأضف عليه اللبن وباقى المكونات ( ملح - فلفل ) - أضف أو صب خليط البيض فوق شرائح عيش الغراب - يحمر الأومليت عادياً - ثم يقدم ساخناً .
* كبدة بعيش الغراب
وجبة صحية لأسرة مكونة من 4 أفراد - عدد السعرات 210 للفرد .
* المقادير
250جم عيش غراب - عصير ليمون 50 جم / 250 جم كبدة بقرى - بصل 50 جم - 10جم بقدونس - سمن 50 جم .
* التحضير :
1- تقطع الكبدة إلى عدة أجزاء متوسطة الحجم وتغسل ثم تتبل بالملح والفلفل وعصير الليمون والبصل وشرائح عيش الغراب وتترك لمدة نصف ساعة .
2- توضع الخلطة السابقة على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى تمام إمتصاص مائها .
3- تحمر فى كمية السمن ثم يصب عليها قليل من الماء تدريجيا حتى تنضج وتغرف .
4- تقدم ساخنه مع تجميلها بالبقدونس .
طرق حفظ عيش الغراب
1- التبريد :
إذا إشتريت كمية أكبر من إحتياجك ولم تستطع طبخها وأردت أن تحتفظ بها فتوضع فى كيس ورقى بنى اللون فى الثلاجة العادية على درجة 2 -5 ْم ومدة الحفظ من 5 - 10 أيام .
2 -التجميد :
أماإذا أردت الإحتفاظ بها لمدة أكبر فيفضل التجميد فى كيس نايلون مهوى (يمكن الإحتفاظ به بهذه الطريقة لعدة أسابيع )
ولكن يلزم سلق الثمار قبل التجميد مع وضع نقطتىليمون أو ملح لحفظ اللون
3- كما يمكنك الإحتفاظ به لمدة 6 شهور بالطريقة الأتية (يجمد مطبوخا ) :
ضع 5 ملاعق زبد لكل كجم سوتيه عيش الغراب على النار حتى تجف رطوبته . بعد ذلك ضع قليلا من الملح والفلفل وضعه فى كيس بلاستيك فى الفريزر - يمكنك إضافة قطعة بصل أخضر مفروم وبعض الثوم .
4- التجفيف :
طريقة أخرى للحفظ حيث يقطع لشرائح صغيرة ثم يوضع فى شاش نظيف ويعلق على النافذة فى حرارة الشمس لمدة أسبوع . بعد ذلك يخزن فى كيس ورقى محكم القفل وفى مكان جاف . يستعمل بعد ذلك فى إعداد الشوربة أو القلى .
هناك طريقة أخرى للتجفيف بالرغم من كون المجفف ليس بكفاءة الطازج .قد يستخدم الهواء الساخن أو الفرن على 55 ْم لمدة ساعتين ثم تقل بالتدريج حتى 40ْم لمدة 8 ساعات أخرى . يزن الناتج النهائى بعد التجفيف 10 % من الوزن الطازج .
- طريقة أخرى تستخدم للمحافظة على المشروم خصوصا بكميات كبيرة (وخاصة الأنواع البرية ) يمسح المشروم ونقطعه لشرائح . ويترك على شاش نظيف أمام نافذة فى الشمس الساخنة يمكن ربط المشروم الكامل بحبال أو خيوط مثل تجفيف البامية بالمنازل ويعلق فى الشمس حيث يجف تماما فى خلال أسبوع تقريبا .
بعد ذلك يعبأ فى أكياس من الورق المحكم القفل فى مكان جاف ويستخدم المجفف بكفاءة عالية فى الشوربة والطبيخ المسبك .
5 - التخليل :
يسلق عيش الغراب بعد غسله لمدة 15 ق فى ماء مغلى . ثم يوضع فى ماء بارد بسرعة ينقل إلى برطمانات أو زجاجات بفوهة واسعة يضاف إليها محلول ملحى (10 % ) مع قليل من الخل وفيتامين c (حمض الأسكوربيك أو الستريك ) ليعطيه اللون الزاهى البراق . تغلق الزجاجات جيدا ثم تعقم بالبخار أو الماء المغلى لمدة ساعة ثم تبرد .
المشروم المخلل ( الملح ) :
يستخدم مشروم متوسط الحجم ويرش بالملح عليه ويترك لمدة يوم أو يومين ونتخلص من العصير الناتج ثم نرش بذور المستردة والثوم والزنجبيل والفلفل الأسود وبعض التوابل حسب الرغبة .
وتكون نسبة الملح فى مخلل عيش الغراب من 6 - 8 % يغلى ثم يترك 15 يوما . بعد ذلك يصفى جيدا أو تكون بعد ذلك جاهزة للإستخدام كمتبلات حريفة .
6 - التعليب :
يعتبر التعليب أحسن وسيلة لحفظ عيش الغراب ولتداوله لذلك يجب قبل التعليب الإختيار الجيد للثمرة والغسيل ثم السلق لقتل النشاط الإنزيمى أثناء الحفظ لمدة 2 دقيقة فى الماء المغلى ثم يبرد .
بعد ذلك تعبأ فى برطمانات زجاجية (لربة البيت ) ثم نضع فوقه محلول ملحى 2 % + .1 % حمض الستريك + .1 %حمض الإسكوربيك .
يتم التسخين الإبتدائى إما بالبخار أو الماء المغلى لكى يطرد الهواء من البرطمان بإستخدام سكينه رفيعة ثم يتم القفل المحكم .
يتم بعد ذلك التعقيم لمدة ساعة فى الماء المغلى أو لمدة 30 -45 ق تحت ضغط وعلى درجة 121 ْم (حلة برستو ) .
ويتم التبريد ببطء للبرطمانات حتى لاتنكسر . يمكن الحفظ بهذه الطريقة لفترات طويلة (أكثر من 6 شهور ) .
7 - الإشعاع :
أجريت أبحاث عديدة على حفظ عيش الغراب بالإشعاع (جرعات صغيرة آمنة ) وتستخدم حاليا فى معظم دول العالم حيث تزيد مدة الحفظ طازجا إلى شهر .
الأنواع المفيدة والسامة من عيش الغراب
بعض أنواع عيش الغراب البرية والمفيدة للإنسان
1- فطر الشيتاكى
ينتشر زراعته فى اليابان ويعتبر أكثر أنواع عيش الغراب المأكول انتشارا بعد البوتون ( الأجاريس)والبلوروتس وله فوائد طبية وصحية عديدة بالإضافة إلى فوائد وقيمته الغذائية وينتج منه حوالى 600ألف طن سنوياً ومعظمهم فى اليابان والصين .
ويستخدم فى فى الطب الشعبى منذ القدم وحتى الآن فى علاج الأورام والإلتهابات الجلدية وتليف الكبد وخفض الككلسترول فى الجسم ويوجد منه كبسولات ومراهم طبية .
2- فطر البادى البرى Padi straw mushroom
وهو نوع من الفلوفاربيلا وقد إستخدمه الرهبان منذ قديم الزمان ومن خلالهم بدأ ينتشر فى جميع الدول حيث أصبح رابع نوع على مستوى العالم من حيث الإنتاج ويعد من الأنواع التى كانت تحفل بها الموائد الأباطرة والقياصرة والحكام فقط . ويتميز هذا النوع بالقبعة العريضة ولحمه أبيض إلى حد ما وينمو على درجات حرارة عالية ( فى الصين ) ومقو لجهاز المناعة فى جسم الإنسان (Antimicrobial) وينتج منه 260 ألف طن سنوياً .
3- فطر النيبيولاريس :
أمكن فصل مركب ( النيبيولاريس ) منه وهو من النيوكلوسيدات ( وجليكوسيداتتروجينية ) هذا المركب يستخدم بنجاح كمضاد حيوى فى علاج ومقاومة الميكوبكتريا كما أنه مفيد فى علاج بعض حالات الأورام السرطانية بطريقة إختيارية عند استخدامها بتركيزات منخفضة .
فطر العسل : Armillaria mellea - 4
أمكن يجمع من الغابات ذات الأوراق العريضة وهو لذيذ الطعم ويستخدم فى صنع صلصة خاصة تصب على المكرونة الصينى ومنها أيضاً ماهو طرى ومشبع بالرحيق والرائحة الذكية , حيث يحبه ويعشقه الأهالى هناك .
ويستخدم فى علاج حالات ضغط الدم المرتفع والصرع ولكونه غنياً بفيتامين A يستخدم أيضاً فى علاج الأمراض الجلدية والعشى الليلى .
هريسيوم إيريناسيوس ( رأس القرد ) : Hericium erinaceues -5
ينتشر هذا الفطر برياً وهو إلى جانب فائدته كغذاء لذيذ الطعم إلا أنه يستخدم كدواء فعال ضد السرطان . ولهذا تم التوسع فى زراعته ويصنع حالياً على شكل أقراص طبية تستخدم فى علاج الأمراض النفسية وألام المعدة أيضاً وأحياناً يسمى بذى اللحية البيضاء وينتج منه حوالى 70 ألف طن سنوياً .
6-
فطر ترايكولوما ماتسوتاكى : Tricholoma matsutake
وهو ينمو برياً فى الصين وفى غابات الصنوبر وعلى شكل مستعمرات ويجمعونه هناك منذ آلاف السنين حيث يؤكل إما طازجاً أو مجففاً .
7- فطر كلجان : Kalgan
هو فطر شهير بالصين ينمو فى المراعى ويجلب ثروة لابأس بها للسكان المليين لأن طعمه لذيذ ونادر والمجفف منه يزيد سعره 10 أضعاف سعر باقى الأنواع حيث يستخدم فى علاج الجروح ويساعد على إلتئامها وهو مقو لجهاز المناعه ومضاد للأورام .
8- فطر النفاث : Puffball
وهو من ضمن الأنواع التى تستخدم فى الأغراض الطبية وذلك بعد تجفيفها وتجمع بكثرة فى معظم دول شرق أسيا ويستخدم فى علاج الأورام .
9- فطر الصنوبر :
وهو فطر البوليتس وهو من الأنواع المحببة جداً والغالية حيث يسمى بالنوع العملاق ( كبير الحجم ) ويطلق عليه Cep ومشهور بالأطباق الغالية وعلى موائد العظماء .
فطر أذن الشجرة أو الخشب : Auricularia auricula- 10
يوجد فى دول شرق أسيا فقط وإستخدامه فى الغذاء قليل ولكنه هام جداً من الناحية الطبية للحيوية والنشاط وعلاج القولون والمعدة .
هناك بعض الأنواع الأخرى من فطريات عيش الغراب والتى يطلق عليها فطر النمل الأبيض وفطر رسولا . كل هذه الأنواع من الفطريات المأكولة من عيش الغراب كانت تعد من أشهى الوجبات وأطيب الأطعمه التى لاتقدم إلا على موائد الأثرياء والنبلاء وكانو يحصلون على بعضها من مصر وليبيا قديماً .
الأنواع السامة من عيش الغراب
هناك بعض الأنواع الأخرى من الفطريات الهامة غير فطر عيش الغراب مثل البياض والعفن والخميرة منها مايسبب الأمراض والآفات للنباتات والحيوانات ففطر البنسيليوم هو من أشهر أنواع العفن .
العفن رغم ذلك يستخرج منه المضاد الحيوى العجيب ( البنسلين ) أما الخميرة ذلك الفطر الثمين الذى يستخدم فى صناعة الخبز والنبيذ والحلوى وكثير من الصناعات الميكروبية الهامة .
كما أن هناك أنواعاً عديدة وسامة من فطر عيش الغراب تنمو فى الغابات وتعمل على إبادتها بالكامل .
من أمثلة هذه الفطريات السامة :
قلنسوة الموت : Death Cap -1
من أشد أنواع عيش الغراب سمية وهى تسبب العديد من حالات الوفاة للإنسان والحيوان وهو ينمو فى الغابات وله رأس أخضر اللون وخياشيم بيضاء وعلى شكل الكأس وإسمه العلمى أما نيتافاللويدس Amanitap halloitdes
2-
عيش الغراب الأحمق : Foll mushrooms Amanita
إسمه العلمى أمانيتافايرنا وهو أكثر سمية من السابق وهو يشبه عيش الغراب المأكول لأن الرأس والخياشيم بيضاء
3-عيش الغراب الشيطانى Devil , Boletusk
إسمه العلمى بولتيس ساتاناس Boletus satanas وينتمى هذا الفطر إلى جنس سب Cep وهو ينمو أيضاً فى الغابات وضار جداً بالصحة .
عيش الغراب الذبابة Fly Agaric , Amanita muscaria -4
أمانيتا موسكاريا وهو من أجمل أشكال عيش الغراب ولايمكن أن يخطئه الإنسان لذلك لايسبب الموت بل إستخدامه الإنسان فى عمل الأشكال واللعب الجميلة والأدوات المنزلية والمكتبية وصور الأغلفة وميكى ماوس وأفلام الكارتون إلا أن تناوله يؤدى إلى التسمم وإختلال عصبى Mental Disturbance رغم كونه يستخدم فى صناعة المبيدات الحشرية إلا أن بعض القبائل البدائية كانت تستخدمه فى صناعة المبيدات الحشرية بإختيارها كنوع من الإدمان .
كما أن هناك بعض الأنواع الأخرى مثل عيش الغراب المروحة ( على شكل مروحة جميلة ) وعيش الغراب المهلك وهو أشد أنواع عيش الغراب سمية بالرغم من كونه أكثرها جنالاً ( الملاك القاتل ) وتستخرج منه سموم الأمانتين والمسكارين .
هناك أيضاً عيش الغراب المتوهج والذى يضئىء ليلاً .
من ذلك يتضح أن هناكهناك الآلاف من الأنواع السامة وتتدرج فى السمية حتى الخطر الشديد ولايوجد طريقة نظرية لمعرفة السام من الغير سام إلا بالتحليل الكميائى . وقديماً كانو يستخدمون بعض الأدلة مثل تغييره للون البصل أو اللبن أو الفضة ( عملات – ملاعق ) وتحويلها إلى اللون الإسود وتم عمل مصل واق له عام 1973 .
يبدأ التأثير السام بحساسية بسيطة وقىء بالمعدة ( معظم هذه السمية تضيع وتختفى عند الغليان أو التجفيف ) بعد 12 ساعة تحدث إغماءة وتحدث الوفاة فى الحالات الخطيرة بعد 3 – 5 أيام .
السم يسمى Amantin حيث يهاجم الكبد والكلية – جهاز الأعصاب فى عام 1948 توفى فى ألمانيا 200 فرد وفى أمريكا 50 فرد ( هلوسة ) .
ويستخرج حالياً منه ويستخدم كمبيد حشرى Irosa Amanite V يبدأ تأثيره بعد ساعتين كما يوجد منه أنواع يمكنها إبادة وتدمير الغابات .
الإصابة بالحشرات والأمراض وطرق الوقاية منها
مثل جميع الكائنات الحية يمكن أن يصاب عيش الغراب بالعديد من الأمراض والآفات وذلك عند عدم أخذ الوقاية اللازمة بإستخدام المطهرات والشروط الصحية عن كل خطوة من خطوات الزراعة مثل الورمالدهيد أو السافلون ورش الحوائط والأحواض به .
ويصاب المشروم بالعديد من أنواع البكتريا والفطر والخميرة والإكتينومايسيس والفيروسات وعموماً فى البداية عند إستخدام بيئة أو كومبوست جيد وتقاوى جيدة ( غير ملوثة ) والموقع والأدوات المستخدمة أيضاً كانت نظيفة كلما كان إحتمال التلوث أو الإصابة الفطرية ضئيلاً . فالوقاية خير من العلاج . فكلما كان تعقيم البيئة جيداً كلما خلا الكومبوست من الميكروبات المنافسة والتى تنمو أسرع من عيش الغراب وتنافسه فى غذائه وكلما كانت البيئة المحيطة نظيفة كلما كانت فرصة الإصابة بالميكروبات قليلاً .
وللوقاية من هذه الميكروبات أو الآفات يجب التحكم فى كمية المياه المستخدمة فى الرش وعدم ترك الثمار مبللة فطرة طويلة ويجب منع تواجد أى من الحشرات ( الذباب – الهاموش ) كما أن عدم النظافة يؤدى إلى الإصابة بعدة أنواع من الحلم Mites وهى حيوانات صغيرة تشبه الحشرات وهى متعددة وبألوان مختلفة منها الأصفر والأبيض حيث تتغذى على الميسليوم وعلى الثمار وأيضاً يمكن الإصابة بالنيماتودا حيث تتغذى على العصارة داخل هيفات وثمار عيش الغراب .
وتسبب ضعف وموت هذه الثمار وظهور رائحة عفنة أو الرائحة السمكية . نخلص من هذا أنه عندما نبدأ الزراعة يجب إتباع الشروط الصحية والوقائية المطلوبة حتى يمكننا الحصول على محصول جيد ووفير .
ويمكن عند ظهور بعض الملوثات إستخدام بعض المطهرات الكيماوية مثل الإجريمايسين بنسبة 15 جم / 20 لتر ماء ( صفيحة ) مع ماء الرش مرتين يومياً لمدة 3 أيام . أو للقضاء على الحشرات الطيارة ( ذبابة المشروم ) . يمكن وضع 10 – 15 جم لكل لتر ماء من الملاثيون .
باقى الحشرات أو العناكب الأخرى ترش بمبيد خاص مثل البروبجيت .
]
إنتاج عيش الغراب ( المشروم ) فى منزلك
1- إشترى أثنين أو ثلاثة أكياس وتأكد من أن النمو الأبيض اللون يشمل كل العبوة وأن بدايات الأجسام الثمرية قد بدأ ظهورها على السطح وإذا لم تكن ناضجة إتركها حتى تنضج وكلما كانت الأكياس أكثر نضجاً كلما كانت الإثمار أسرع .
2- إنزع السدادة عن الكيس البلاستيك وإفتح فوهته . وضع الكيس فى حوض أو طبق بلاستيك مغطى بطبق آخر مثقب أو كيس بلاستيك مثقب كما فى الرسم . واحفظ الرطوبة والبرودة بواسطة رش رذاذ من الماء فى الداخل مرتين يومياً على الأقل .
3- بعد عشرة أيام يتكون على السطح أجسام ثمرية صغيرة , هذه الأجسام الثمرية يكتمل نضجها وتكون جاهزة للقطف فى اليوم التالى .
4- إقفل الأكياس واقلبها وافتحها من الجهة الأخرى وستظهر الدفعة الثانية من الأجسام الثمرية بعد عشرة أيام بشرط حفظها تحت درجة حرارة منخفضة وفى وسط رطب , واعمل فتحات بالمشرط فى جوانب الكيس لتخرج منها كذلك أجسام ثمرية أخرى .
5- مزق الكيس البلاستيك لتعرية المحتويات . أو مزق محتوياته كلية فتحصل على أجسام ثمرية أكثر طالما أن ظروف الرطوبة والتبريد متوافرة . تجنب رش الرزاز على الأجسام الثمرية واستعمل رشاشة بلاستيك .
_________________
