منتدى المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان

أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى

منتدى ملىء بمعلومات قيمة ومتخصص فى منتجاتا الالبان والاغذية


    عىوب الالبان المكثفة

    شاطر

    عادل باشا

    المساهمات : 69
    تاريخ التسجيل : 11/08/2010

    عىوب الالبان المكثفة

    مُساهمة  عادل باشا في الأربعاء أغسطس 11, 2010 1:56 pm

    أنواع الألبان المكثفة :-
    1-اللبن المكثف غير المحلى .
    2-اللبن المكثف المحلى .

    ***اللبن المتبخر :
    هو لبن مكثف غير محلى أجرى تكثيفه لحوالى نصف حجمه ثم تجنيسه وتعليبه ثم معاملته حرارياً تحت ضغط لمنع تلفه .

    الخطوات :-
    1-التسخين المبدئى :
    يتم على درجة أعلى من 95 ْ لمدة حوالى 20 دقيقة وهذا قديميت الميكروبات المرضية إلا أن الحرارة العالية تعمل على ترسيب الجوامد اللبنية .
    2- التبخير (التكثيف) :
    إمرار اللبن فى اذان التفريغ على درجات تتراوح من 49ْ -55ْ م تحت تفريغ وهذه المعاملة ليس لها تأثير ابادى على الميكروبات
    3- تجنيس اللبن :
    الضغط المستخدم ليس له أى اثر على الميكروبات إلا أن مرور اللبن من ثقب المجنس وتحت ضغط يعمل على تفتيت الكتل الميكروبية .



    4- تبريد اللبن :-
    يحفظ فى أحواض التخرين إلى حين تعليبه وتعقيمه وهنا يكون عرضه للتلوث الميكروبى .
    5- التعليب :-
    حيث يجب ترك فراغ فى الصفائح حتى يسمح بالتمدد الذى يحدث نتيجة التعقيم والا فقد يحدث انتفاخ وتنفيس يتسبب عنه تلوث بكتيرى ويتم تعقيم العلب على
    115 ْ-119 ْم لمدة 14 -18 ق .

    ** العيوب الميكروبيولوجية للبن المتبخر :-
    توجد ثلاث أسباب رئيسية لهذه العيوب :
    1-نتيجة الأحماض والأنزيمات أو نواتج التحلل الموجودة فى اللبن الأصلى والتى قد ينشأ عنها عيوب فى النكهة والقوام .
    2-مقاومة بعض الجراثيم البكتيرية لدرجات الحرارة المستخدمة فى التعقيم ونموها ثانية عند تهيئ الظروف لها .
    3-وصول بعض البكتيريا ألى العلب بعد نقلها نتيجة التنفيس .

    وأكثر العيوب شيوعاً :
    1-تكوين غازات فى اللبن المتبخر :
    وينشأ عنه اندماج العلب عند طرفيها وهذا يصاحبه تخثر اللبن علاوة على تكون رائحة كريهة . وأشهر البكتيريا الشائعة هى :

    Clostridium fostidum

    2- التخثر :
    وهذا يرجع إلى أنواع تابعة لجنس Bacillus وتتميز الـ B. coagulans

    بتكوينها لكميات من حمض اللاكتيك تعمل على ترسيب الكيزين وتكوين خثرة صلبة ونكهة تشبه نكهة الجبن






    **اللبن المكثف المحلى :
    هو اللبن الكامل أو الفرز المضاف له سكر قصب أو الجلوكوز الذى تم تكثيفه تحت تفريغ بنسبة 5, 2 : 1 وأهم عامل لحفظ هذا الناتج هو السكر بنسبة 18 -20 % مثل عملية التكثيف مما يجعل الظروف غير مناسبة لنمو الميكروبات وكلما قلت نسبة تركيز السكر أصبحت الظروف مناسبة لنمو الميكروبات .


    طريقة التصنيع :
    1 ـ عملية التسخين المبدئى :-
    تجرى على درجة 82 -100 مٍٍِْ لمدة 10-30 دقيقة .
    2 -إضافة السكر :-
    يضاف السكر فى صورة جافة وهو يعمل على قد قاومت عملية التسخين المبدىء .
    3 ـ عملية التكثيف :-
    تتم فى جهاز التفريغ حيث يغلى اللبن من درجة 57ْم تحت تفريغ قدره
    25 رطل /بوصة 2 وأهم ما يجب مراعاته التنظيف والتعقيم جهاز التفريغ حتى لا يصبح مصدر للتلوث .
    4 ـ ينتقل اللبن إلى أحواض خاصة على درجة 30ْم ويضاف له بلورات سكر اللبن مع التقليب الجيد لمدة ساعة (عملية التبلور ) ويبرد اللبن لحوالى 10ْـ20ْم .
    5 ـ التعبئة :

    إما فى علب صغيرة للاستهلاك المنزلى أو فى صفائح وتتم هذه العملية فى حجرات خاصة نظيفة ومعقمة حرارتها 26ْم وتتبع العناية التامة بتطهير آله التعبئة .

    ** عيوب اللبن المكثف المحلى :
    1 ـ تكوين الغازات :
    يعتبر أهم عيب وينشأ عن إنتفاخ وإنبعاج العلب أو إنفجار البراميل وأهم الأنواع المسببة لهذا العيب الخمائر المحللة للسكر مثل:

    Torulopsis Lactis - condensi

    لو أن بكتيريا الكلوليفووم هى المسئولة .



    2 ـ تكوين التخانه :-

    وهى ظهور قوام غليظ من اللبن ويرجع إلى عوامل طبيعية مثل إرتفاع حرارة التخزين وموسم الأنتاج وميزان الأملاح والحموضة

    3-التلوث الفطرى :-
    بعض الفطريات تنمو اما على السطح أو تحته بقليل مسببة فى ظهور خثرة متكتلة ويلاحظ أن هذا اللبن ملون باللون البنى علاوة على رائحته ونكهته غير المرغوبة .

    لتلافي عيوب الألبان المكثفة عموما سواء كيماوية أو بكتريولوجية يجب أولا أن يكون اللبن الخام على درجة عالية من الجودة , أن تكون ظروف الإنتاج والتخزين صحية ، ضرورة إجراء عملية التسخين الإبتدائي قبل التسخين النهائ ، المحافظة على العبوات مغلقة تماما وفي ظروف تخزين صحية وعدم تلوث المنتج النهائي

      الوقت/التاريخ الآن هو الأربعاء نوفمبر 22, 2017 5:41 am