اللحوم المصنعة : هي اللحوم التي تم تحوير خواصها الطازجة باستعمال طريقة او اكثر واضافة منكهات وتغيير اللون او المعامله الحرارية
تمر اللحوم بمراحل تصنيعية اساسبه
1-التقديد وهو اضافة الملح والمواد التي تثبت اللون والمنكهات
الملح ووظيفته الرئيسيه انه عامل منكه
النتريت لانتاج لون وردي محمر وهو اللون المرغوب
فيتامين c حامض الاسكوربيك او احد مشتقاته ويعمل علي اختزال النتريت الي اكسيد النتريك
فوسفات قاعدية وذلك لتزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل الانكماش وتساعد في منع حدوث التزنخ التاكسدي وتحسن القوام
منكهات وتشمل التوابل والاعشاب والخضروات والمحليات وهذة لاتشترك في تفاعلات التقديد ولكنها تضفي نكهات مميزة
2-التقطيع
3- الخلط وذلك لضمان خلط المكونات بصور متماثلة
4- الاستحلاب ومن اهم مواد الاستحلاب المايونيس الحليب المجنس وعامة المستحلبات غير ثابتة لذلك يلزم اضافة مثبت او المساعد علي الاستحلاب لتقليل الشد الداخلي بين الطو المستمر الماء والطور المنتشر وهو جزيئات الدهن ويعمل علي زيادة ثبات المستحلب ومن اهم عوامل المساعدة علي الاستحلاب
البروتينات الذائبة
ومن اهم العوامل المؤثرة علي الاستحلاب
درجة الحرارة حجم جزيئات الدهن الاس الايدروجيني ph مقدار ونوع البروتينات الذائبة لزوجة المستحلب
الارتفاع القليل في درجة الحرارة بسبب الاحتكاك في مطاحن الهرس مفيد حيث يساعد علي تحرير البروتينات الذائبة ويسرع في تطور اللون في اللحوم ويحسن من صفات الاستحلاب
اما درجة الحرارة العالية تحدث انكسار في المستحلب اثناء المعاملات الحرارية القادمة فييمكن الوصول الي درجة حرارة نهائية في المستحلب بحدود 20- 25 درجة مئوبه بدون تاثير سلبي ويمكن السيطرة علي درجة الحرارة باضافة الثلج وليس الماء الي المكونات اللحم اثناء الهرس والاستحلاب او اضافة لحم مجمد جزئيا
حبيبات الدهن تجزئة حبيبات الدهن الموجودة مع اللحم اثناء الاستحلاب الي جزيئات اصغر فاصغر الي ان يتكون المستحلب وصغر حجم الحبيبات تقابلها زيادة نسبية في مجموع المساحة السطحية لجزيئات الدهن وهذة الزيادة في المساحة السطحيةتحتاج الي كمية اكبر من البروتين الذائب لغرض تغطية اسطح الجزيئات الصغيرة بصورة كاملة وفي حالة عدم التغطية يصبح البروتين الذائب غير كاف لتثبيت المستحلب لان جزيئات الدهن غير مغطاة
وبصفة عامة كلما زادت صغر حجم جزيئات الدهن كلما زادت الحاجة الي البروتين الذائب اللازم لتكوين المستحلب الثابت
الاس الهيدروجيني ph
درجة الثبات تكون عالية للمستحلبات المعمولة عند قيم عالية من ph
مقدار ونوع البروتينات الذائبة
بروتينات اللييفات الذائبة بتاثير الاملاح تفوق بروتينات الساركوبلازم في قابليتها علي الاستحلاب
ويتم هرس اللحم مع الثلج والملح والمكونات الاخري للتقديد علي درجة صفر -4 درجة مئوية وبهذا يسمح باستخلاص كمية اكبر من البروتين وهذا ما يتم في تصنيع المرتدييلا وقد تظهر جزيئات الدهن الكبيرة كجيوب دهنية علي سطح المنتج او في الداخل نتيجة انكسار المستحلب وهي صفة غير مرغوبة تحدث اثناء المعاملات الحرارية نتيجة عدم تغطية جزيئات الدهن بصورة كاملةبالبروتين الذائب وهذة تسيي مشاكل كبيرة في صناعة الصوصج
1-التصييغ
الهدف الاول منة هو انتاج منتجات متماثلة في المظهر والتركيب والطعم والخواص الفيزيائية ( اي ثبات المنتج )
والهدف الثاني تطبيق المواصفات النوعية والوصول الي اقل كلفة للمواد الخام
خواص وتركيب المواد الخام التي تستعمل في المنتج
تغيير التوابل في نقاوتها وقوتها
تحديد مقادير المواد الرابطة والمالئة
تحديد نسبة الماء ومحتوي الدهن
الرطوبة
يجب الاتزيد نسبة الرطوبة في منتجات اللحوم المصنعة عن اربعة امثال نسبة البروتين في اللحم (بالتحليل) مضاف اليها 10%
مثال اذا كان المنتج 12%بروتين لحمي فان النسبة القصوي المسوح بها من الماء هي 12×4+10% =58%اما فيما فوق تلك الكمية يجب وضع عبارة ( مضاف الية ماء )ويكون المنتج بصورة عامة اكثر طراوة وعصيرية ويجب ان يحظي يتقبل المستهلك له
اهم منتجات اللحوم
المرتديلا == وهو منتج غذائي معالج ومعامل حراريا ومحضر من لحم مفروم سواء لحم بقري او دجاج ومخلوط بروتبنات الحليب والجلوكوز
انواع المرتديلا
1- المرتديلا المعبأة == معباة في اغلفة طبيعية او صناعية خالية من الهواء
2- المرتديلا السادة == مرتديلا بدون اضافات
3-المرتديلا بالاضافات يضاف اليها اضافات لتحسين المظهر او النكهة مثل الفستق - الزيتون - الفلفل الاسود
4- المرتديلا المقطعة الي شرائح ==معبأةفي عبوات مناسبة مفرغة الهواء
- تخزين المرتديلا علي درجة حرارة تتراوح بين الصفر الي -1 مئوي
- لاتقل فية نسبة اللحم في المنتج عن 80%
- لاتزيد نسبة الدهن في المنتج النهائي 20%للمعبأ 25%للمعلب
- يضاف للمنتج توابل وبهارات ومنكهات طبيعية كما يضاف مقوي النكهة جلوتومات احادي الصوديوم ومواد رابطة مثل النشا الدقيق بحيث لاتزيد نسبتها علي 3.5%بالكتلة
القيمة الغذائية
100جرام مرتديلا تحتوي علي 47.9 ملي ماء تعطي طاقة 315 سعر حراري
0.6جرام مواد كربوهيدراتية
12ملليجرام كالسيوم
238 مللجرام فوسفور
3.1ملليجرام حديد
وتعتبر لاتختلف كثيرا عن القيمة الغذائية للحم العادي
مثال علي تركيبة مرتديلا
25%لحم امامي
20%لحم فلانك
13%ترامنج
5% نشا بطاطس
29% ماء وثلج
2%صويا ايزولات
2%لبن بودرة منزوع الدسم
3%توابل(كراوية -فلفل اسود - كسبرة جنزبيل - قرفة )
بصل مطحون - ثوم بودرة -
جيلاتينا
تراي بولي فوسفات- نتريت- مونوصوديوم - سكر
يتم وضعة في الفرن بعد التعبئة علي درجة حرارة 65درجة لمدة 30دقيقة علي رطوبة
ويتم حروج المنتج علي درجة 70درجة مئوية من الداخل للعبوة
النقانق
السجق == منتج مجهز من لحم البقر او الجاموس او الضأن او الماعز اوالابل او الدجاج المبرد او المجمد والمضاف الية الملح والتوابل مع اضافات غذائية ومواد حافظة مسموح بها ومعبأ في اغلفة طبيعية او صناعية
انواع انفانق
نقانق مبردة == تحفظ بالتبريد عند حرارة -5 م
نقانق مجمدة == تحفظ مجمدة عند درجة -35م
نقانق مطبوخة== يعامل حراريا لدرجة مناسبة ويجوز تدخينة ويحفظ بالتبريد والتجميد
نقانقمدخنة == تعامل باحد طرق التدخين لاعطاء لون ونكهة مرغوبين
النوع درجة التخزين مدة الصلاحية
غير مطهي مبرد -5 --- +1 م 3 ايام
مطهي مبرد -5 --- +3 14 يوم
مطهي مبرد تحت تفريغ -5 م 51يوم
مطهي مجمد -18 م 9 أشهر
مثال علي تركيبة نفانق
لحم بقر فلانك 10%
لحم امامي 20%
لحم ترمنج 13%
دهن 3%
ملح طعام 1.7%
حليب بودرة خالي الدسم 1%
نشا بطاطس 6%
كازينات 1.2 %
اسكوربيك 0.3%
نيترات 0.01%
كاراجينات + جلوكوز 0.5%
البورجر
------- منتج غذائي مبرد او مجمد يحضر بفرم لحم الضأن او الابل او الماعز او الابقار او الجاموس او الدجاج والمضاف اليها التوابل والبهارات والملح وبروتين الصويا والبصل الجاف والمشكل علي هيئة اقراص والمحفوظة بالتجميد عند -18 مئوي .
انواع البورجر حسب محتواة من الدهون
1- منخفض الدهن== لايزيد نسبة الدهن علي 15%بالكتلة
2- متوسط الدهن == لايزيد نسبة الدهن علي 24%
3- عالي الدهن لاتزيد نسبة الدهن علي 30%
مواصفات البورجر
----------------- لاتقل نسبة اللحم عن 70%بالوزن في المنتج الخالي من المواد الرابطة و65%للمنتج المضاف الية مواد رابطة او مالئة
لاتزيد نسبة المواد الرابطة والمضافة عن 15%بالوزن
تشكيل القرص بين 50-100 جرام
يتم استخدام فواصل ورق ماص
لايقل البروتين عن 15%
المواد الطيارة النتروجيني لاتزيد عن 20ملليجرام
العد الكلي للبكتريا لاتزيد عن 100000خلية
بكتريا مجموعة القولون لاتزيد عن 1000خلية بكتريا العنقود الذهبي لاتزيد عن 100خلية
امثلة علي تركيبة بورجر دجاج
صدور 58%-------- ماء 30%-------نشا 1.65% -------لبن خالي الدسم 1.65
دقيق 0.58 -------بصل 2.0%------ثوم بودرة0.06 -----ملح 1.5%--صويا ايزولات 0.58%----ماجي دجاج 0.49---- فيبر 2.0-----(ينسون +فلفل ابيض+حبهان + جنزبيل +فوسفات عديدة +منوصوديوم + اسكوربيك
بورجر لحم
لحم بقر 60%--- دهن --- 16%----بصل 4%----ثوم 1%---صويا 4%---ماء 4%----نشا 4% ملح 1.2%+البهارات 2.9%--
